猪肉作为普通人餐桌上尤为常见的食材，即便在“非洲猪瘟”过后，一猪难求，猪肉价格水涨船高的情况下，人们也离不开猪肉，每逢到需要拜祭的节气，猪肉作为祭品是不可或缺的，忍痛割爱也要买上些。
说到猪肉作为祭品，倒让我想起一道四川家喻户晓的普通菜肴-------回锅肉，相传回锅肉就是源于拜祭，拜祭的猪肉均为白灼，猪肉在整个拜祭流程下来，已经凉掉了。直接吃味道不好，会吃的四川人，选择回炉再翻炒，加入当地的元素，最终演变成今天大众餐桌上美味的回锅肉。
一道好的回锅肉，肉要肥少瘦多，肉片要薄，翻炒时肉片两头会向内微卷。蒜苗是回锅肉的灵魂伴侣，自然不可缺少。在锅中两者在人为的作用下，不断地产生摩擦，热能激发了蒜苗的香气，猪肉被煸出油。蒜苗的香味掩盖猪肉少许腥味，煸出的猪油也滋润了蒜苗，二者相辅相成地完成蜕变。猪肉入口，蒜苗香浓郁，不腻，有嚼劲，味蕾上得到大大的满足。被油滋润的蒜苗，色泽亮丽，富有食欲。
要想做好这道回锅肉，在选材和处理上就得花些功夫。猪肉，作为这道菜的一个主角，它的好与坏，直接决定了这道菜的成败。在猪肉的选取上，我们要选肥少瘦多的，二者在炒的时候不能分离，不然就失去回锅肉的特色，我推荐大家选用二刀肉。
二刀肉又称坐墩肉，是猪的屁股连着尾巴部位的肉，因为是切掉尾巴之后，第二刀切下来的肉，所以叫二刀肉。二刀肉瘦六肥四，二者紧密相连，煮时不易分离。猪肉需要凉水下锅煮，猪肉八成熟为佳，以筷子能插进肉即可，肉切开有嫩嫩的粉色这样。切猪肉的时候，猪皮面朝自己，这样做目的是不让肥瘦肉分离，肉片薄度控制在硬币厚度左右，肉太厚易肥腻。
蒜苗不是作为衬托猪肉的绿叶，是作为另一主角，其选材也非常讲究。虽说现在蒜苗一年四季都有，但吃蒜苗最好时期是秋冬、初春，这些季节的蒜苗带有香味。夏季的蒜苗没香味，所以夏天一般都吃青椒回锅肉。蒜苗一般得挑根部带点红，水分干，这种蒜苗炒回锅肉才香，炒的时候，蒜苗根部先下，翻炒几下，后放蒜苗叶，断生即可。
虽说猪肉、蒜苗是主角，但主角的光环是小配角（配料）衬托出来的，配料的作用也尤为重要。回锅肉的配料比起其他川菜的配料相对简单点的，只用到豆瓣酱，甜面酱。豆瓣酱最好选用两年以上的郫县豆瓣酱，这种豆瓣酱才能把回锅肉的香味炒出来。甜面酱的作用是把酱香味进一步激发。炒回锅肉不需要下盐，因为豆瓣酱，甜面酱已带有盐，加盐就咸了，一盘事半功倍的回锅肉就毁于此了。
这道回锅肉的关键点都给大家讲解了，那下面为大家奉上回锅肉的做法，喜欢吃回锅肉的朋友可以试下哦，这个做法简单方便，就是厨房小白也不会做坏哦
1.猪肉凉水下锅，水要浸过猪肉，倒入少许料酒，花椒10颗，不用盖锅盖，中途要打捞浮沫。待筷子能插进猪肉时，捞出猪肉备用。
2.白灼好的猪肉放凉后，切成肉片。蒜苗切好，蒜苗根部与蒜苗叶要分开放。
3.热锅放少许油即可，猪肉本身会被煸出油。猪肉炒至两头微弯时，下豆瓣酱翻炒15秒后，下甜面酱继续翻炒15秒。随后下蒜苗头翻炒30秒，再下蒜苗叶炒至断生即可，放少许酱油翻炒几下便可出锅。
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