红油鳝条
1.将鳝鱼肉洗净，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入热油炸脆，捞出，沥油。
2.锅置火上，倒红油烧热，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、葱段，添入鸡汤烧开，放入鳝鱼肉，加盐 、白糖、生抽调味，烧开后装入汤煲，淋入热花椒油，撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可。
花椒鳝段
材料：鳝鱼肉、干辣椒、花椒、盐、料酒、姜葱、白糖、味精、香油、鲜汤、熟菜油。
1. 鳝鱼肉加少量盐揉洗干净，斩成五六厘米的段，加盐、料酒、姜葱拌匀，静放半小时。干辣椒切节，长约3厘米。
2. 锅内熟菜油烧至七成油温，放入鳝鱼炸出大部分水分，表面微起酥感时捞出，锅内留油放干辣椒节、花椒炸出香味，加入鳝鱼合炒几下，加鲜汤、白糖、少许盐、料酒，用中火收汁亮油，加味精、香油起锅，晾冷装盘成菜。
鳝鱼粉丝
1.将鳝鱼清洗干净，去骨切丝，汆烫；粉丝用温水泡软；汤碗里放入辣椒油、醋、香油、花椒油。
2.油锅烧热，下入姜米炒香，加入鳝鱼丝、粉丝、鲜汤，再放入盐、鸡精、胡椒粉、蚝油烧沸，起锅倒入汤碗内，撒上葱花即可。
糊辣青鳝
1.将青鳝段用姜丝、葱花、盐、料酒腌渍30分钟。
2.锅内加油烧热，将青鳝段炸上色后捞起。锅留底油，炒香姜丝、干辣椒、花椒，加鲜汤、青鳝段、盐、白糖、胡椒粉、料酒，汤汁快干时调入味精，淋入辣椒油，撒葱花即可。
粉蒸鳝鱼
1.将鳝鱼去骨，内脏，洗净，葱洗净，切花。
2.鳝鱼加入豆瓣酱、味精、豆腐乳、醪糟汁、花椒、黄糖、米粉拌匀，上蒸笼25分钟取出，撒上葱花即可。
干锅鳝鱼作为本文的重要部分，自制的干锅油和干锅酱做法，可适用于各种干锅菜品，某酒店秘制做法，值得大家参考，很受用，比普通干锅店的酱料都香都好吃。
家常土鳝
主料：土鳝鱼、芹菜、大蒜头、泡辣椒、泡青菜、豆瓣、胡椒粉、料酒、酱油、姜米、醋、白糖、盐、味精。
1、将鳝鱼去骨切段，加胡椒、盐、料酒码味。
2、泡辣椒、芹菜切段；大蒜切半；泡青菜切细末备用。
3、锅至旺火，入油，加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香；入鲜汤、料酒、胡椒熬出香味去渣；分别加入鳝鱼、大蒜头旺火烧至成熟，再入芹菜、泡辣椒段，勾芡，加入少许醋，起锅装盘即成。
椒王土鳝
材料：土鳝鱼不去骨、黄瓜、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱、胡椒、料酒、白糖、花椒油、香油、盐、味精、色拉油、豆粉。
1. 鳝鱼切约5厘米的段。
2. 加入姜葱、盐、料酒、胡椒腌制入味，加入豆粉上浆。
3. 油锅烧至五六成热，下入土鳝鱼段炸至金黄至熟捞出。
4. 锅留底油，下姜蒜末、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱炒香炒出红油。
5. 下入土鳝鱼、黄瓜条炒匀，调入白糖、盐、味精、香油炒入味，出锅装盘即可。
干锅鳝鱼
材料：活鳝鱼、黄瓜，红尖椒、料酒，过油蒜仔，姜、蒜片，香菜，自制干锅酱，自制干锅味油，红油，广东米酒，鸡粉，味精，胡椒粉，蚝油，十三香，蒸鱼豉油，干紫苏叶，干椒节，高汤1.活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片，备用2.鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。3.锅内放干锅味油、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。成菜自制干锅味油制法原料：色拉油40斤，洋葱250克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。制作：香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。干锅酱的做法原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
干锅鳝鱼煮牛蛙
上面介绍过干锅鳝鱼的做法，如果加入了牛蛙你觉得二者会擦出什么样的火花。味道更加的好吃呦！
1.鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。
2.锅底留菜籽油，下姜、蒜片、花椒爆香，下红尖椒圈、泡椒酱炒匀出香，倒入高汤烧沸，下入山楂片、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。
3.调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
4.锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。
毛血旺
材料：鸭血、鳝鱼段、火腿片、牛百叶条、黄豆芽、莴笋片、土豆片、金针菇、黑木耳、姜末、蒜末、麻辣味汁（盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油搅匀）、大料、桂皮、花椒、干辣椒、豆瓣酱。
1. 黑木耳和金针菇用冷水泡发，泽洗干净；干辣椒切成段；切好的食物分别放入开水锅中汆烫，备用。
2. 锅置火上，放入豆瓣酱炒出红油，再放入麻辣味汁以中火熬香。
3. 将土豆片放入锅中，煮2分钟，再放入黑木耳煮约2分钟，接着依次放入涮鱼段、牛百叶条、火腿片、黄豆芽、莴笋片、金针菇、最后放入鸭血片煮至沸腾，连汤盛入盘中。
4. 油锅烧热，下入花椒炒香后捞出不用，再放入姜米、蒜米、干辣椒段、大料、桂皮，以小火炒香，连同热油倒入菜盘中即可。
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