鳝鱼高端做法(10款鳝鱼菜品款款热卖)(1)

红油鳝条

1.将鳝鱼肉洗净,切段,加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌,入热油炸脆,捞出,沥油。

2.锅置火上,倒红油烧热,爆香蒜蓉、姜末、干辣椒,加入大料、葱段,添入鸡汤烧开,放入鳝鱼肉,加盐 、白糖、生抽调味,烧开后装入汤煲,淋入热花椒油,撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可。

鳝鱼高端做法(10款鳝鱼菜品款款热卖)(2)

花椒鳝段

材料:鳝鱼肉、干辣椒、花椒、盐、料酒、姜葱、白糖、味精、香油、鲜汤、熟菜油。

1. 鳝鱼肉加少量盐揉洗干净,斩成五六厘米的段,加盐、料酒、姜葱拌匀,静放半小时。干辣椒切节,长约3厘米。

2. 锅内熟菜油烧至七成油温,放入鳝鱼炸出大部分水分,表面微起酥感时捞出,锅内留油放干辣椒节、花椒炸出香味,加入鳝鱼合炒几下,加鲜汤、白糖、少许盐、料酒,用中火收汁亮油,加味精、香油起锅,晾冷装盘成菜。

鳝鱼高端做法(10款鳝鱼菜品款款热卖)(3)

鳝鱼粉丝

1.将鳝鱼清洗干净,去骨切丝,汆烫;粉丝用温水泡软;汤碗里放入辣椒油、醋、香油、花椒油。

2.油锅烧热,下入姜米炒香,加入鳝鱼丝、粉丝、鲜汤,再放入盐、鸡精、胡椒粉、蚝油烧沸,起锅倒入汤碗内,撒上葱花即可。

鳝鱼高端做法(10款鳝鱼菜品款款热卖)(4)

糊辣青鳝

1.将青鳝段用姜丝、葱花、盐、料酒腌渍30分钟。

2.锅内加油烧热,将青鳝段炸上色后捞起。锅留底油,炒香姜丝、干辣椒、花椒,加鲜汤、青鳝段、盐、白糖、胡椒粉、料酒,汤汁快干时调入味精,淋入辣椒油,撒葱花即可。

鳝鱼高端做法(10款鳝鱼菜品款款热卖)(5)

粉蒸鳝鱼

1.将鳝鱼去骨,内脏,洗净,葱洗净,切花。

2.鳝鱼加入豆瓣酱、味精、豆腐乳、醪糟汁、花椒、黄糖、米粉拌匀,上蒸笼25分钟取出,撒上葱花即可。

干锅鳝鱼作为本文的重要部分,自制的干锅油和干锅酱做法,可适用于各种干锅菜品,某酒店秘制做法,值得大家参考,很受用,比普通干锅店的酱料都香都好吃。

鳝鱼高端做法(10款鳝鱼菜品款款热卖)(6)

家常土鳝

主料:土鳝鱼、芹菜、大蒜头、泡辣椒、泡青菜、豆瓣、胡椒粉、料酒、酱油、姜米、醋、白糖、盐、味精。

1、将鳝鱼去骨切段,加胡椒、盐、料酒码味。

2、泡辣椒、芹菜切段;大蒜切半;泡青菜切细末备用。

3、锅至旺火,入油,加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香;入鲜汤、料酒、胡椒熬出香味去渣;分别加入鳝鱼、大蒜头旺火烧至成熟,再入芹菜、泡辣椒段,勾芡,加入少许醋,起锅装盘即成。

鳝鱼高端做法(10款鳝鱼菜品款款热卖)(7)

椒王土鳝

材料:土鳝鱼不去骨、黄瓜、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱、胡椒、料酒、白糖、花椒油、香油、盐、味精、色拉油、豆粉。

1. 鳝鱼切约5厘米的段。

2. 加入姜葱、盐、料酒、胡椒腌制入味,加入豆粉上浆。

3. 油锅烧至五六成热,下入土鳝鱼段炸至金黄至熟捞出。

4. 锅留底油,下姜蒜末、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱炒香炒出红油。

5. 下入土鳝鱼、黄瓜条炒匀,调入白糖、盐、味精、香油炒入味,出锅装盘即可。

鳝鱼高端做法(10款鳝鱼菜品款款热卖)(8)

干锅鳝鱼

材料:活鳝鱼、黄瓜,红尖椒、料酒,过油蒜仔,姜、蒜片,香菜,自制干锅酱,自制干锅味油,红油,广东米酒,鸡粉,味精,胡椒粉,蚝油,十三香,蒸鱼豉油,干紫苏叶,干椒节,高汤1.活鳝鱼宰杀,去内脏、骨,切4厘米长段,加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用(垫干锅底用),红尖椒切菱形片,备用2.鳝鱼冲洗干净(以没有污血为好),入五成热油锅中滑油40秒,捞出待用。3.锅内放干锅味油、红油烧热,加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味,再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼,加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时,放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒,倒入干锅内撒香菜即可。成菜自制干锅味油制法原料:色拉油40斤,洋葱250克,香叶20克,草果5个、香菜500克,红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克,大蒜50克,香茅草50克。制作:香料放温水中泡约15分钟,捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右(加水熬制可使油温更易掌握,且原料的香味能更好地挥发出来),加泡好的香料大火熬干水分,再转小火熬至香味浓郁为止(共需熬制两个小时左右)。干锅酱的做法原料:大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。制作:大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

鳝鱼高端做法(10款鳝鱼菜品款款热卖)(9)

干锅鳝鱼煮牛蛙

上面介绍过干锅鳝鱼的做法,如果加入了牛蛙你觉得二者会擦出什么样的火花。味道更加的好吃呦!

1.鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。

2.锅底留菜籽油,下姜、蒜片、花椒爆香,下红尖椒圈、泡椒酱炒匀出香,倒入高汤烧沸,下入山楂片、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。

3.调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

4.锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。

鳝鱼高端做法(10款鳝鱼菜品款款热卖)(10)

毛血旺

材料:鸭血、鳝鱼段、火腿片、牛百叶条、黄豆芽、莴笋片、土豆片、金针菇、黑木耳、姜末、蒜末、麻辣味汁(盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油搅匀)、大料、桂皮、花椒、干辣椒、豆瓣酱。

1. 黑木耳和金针菇用冷水泡发,泽洗干净;干辣椒切成段;切好的食物分别放入开水锅中汆烫,备用。

2. 锅置火上,放入豆瓣酱炒出红油,再放入麻辣味汁以中火熬香。

3. 将土豆片放入锅中,煮2分钟,再放入黑木耳煮约2分钟,接着依次放入涮鱼段、牛百叶条、火腿片、黄豆芽、莴笋片、金针菇、最后放入鸭血片煮至沸腾,连汤盛入盘中。

4. 油锅烧热,下入花椒炒香后捞出不用,再放入姜米、蒜米、干辣椒段、大料、桂皮,以小火炒香,连同热油倒入菜盘中即可。

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