臭鳜鱼徽菜之首 徽州臭鳜鱼的背后(1)

在人们的印象中,全国各地似乎都有些让外地人无法理解的当地美食。凉拌折耳根这道川渝家常菜,在很多人眼中却是“黑暗料理”;臭鳜鱼这道喜厌参半的徽州名菜,这些年也几乎成为了徽菜的代名词。

其实,臭鳜鱼只是徽州菜中的一道菜,“重口味”且美味的徽州菜多着呢,要不起源于徽州的徽菜,凭什么跻身八大菜系呢?今天就和风物菌一起看下吧。

臭鳜鱼徽菜之首 徽州臭鳜鱼的背后(2)

徽州坚硬的腊八豆腐。图/图虫·创意

01 蛋白质要“腐败”

徽州人似乎格外喜欢“腐败”的蛋白质。“臭名远扬”的臭鳜鱼,之所以让人一听就皱眉,就是因为有一种发酵过的、似臭非臭的气味,但绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。

臭鳜鱼徽菜之首 徽州臭鳜鱼的背后(3)

臭鳜鱼。图/图虫·创意

这是因为古时缺乏保鲜技术,鲜鱼保存不易,鱼贩用盐来防止鱼肉变质。徽州人烹饪腌鲜鳜鱼,充分发挥了鳜鱼味鲜肉嫩的特点。整鱼先煎后烧,用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配,弹牙多汁,鱼肉鲜甜,“臭”就真的只是嗅觉上的概念了。

臭鳜鱼徽菜之首 徽州臭鳜鱼的背后(4)

煎毛豆腐。图/图虫·创意

腌鲜鳜鱼味够冲,徽州毛豆腐也独具特色。豆腐发酵成毛豆腐,产生了更加鲜美的滋味。煎炸后才是最佳。虎皮毛豆腐皮金黄微皱,内里细嫩,蘸辣椒酱入口,咸鲜滚烫,让人心急想吃热豆腐。

02 做菜要“好色”

徽州菜的“重口味”,不止体现在味觉上,颜色上也要“重”才对胃口。

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当地特色一品锅。图/图虫·创意

比如当地家常的红烧肉。与其他地方不同,不只五花肉,在这里猪的各个部位都可红烧。肉炖得酥烂不够,给肉挂满浓稠的酱汁,让人看一眼都忍不住来一筷子才能满足。实际上肉炖足火候,油腻已化于无形。

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徽州圆子。图/汇图网

同样重颜色的还有徽州圆子。猪肥肉剁碎加炒米、鸡蛋为皮,填入金桔、蜜枣、青梅做成的甜馅料,揉捏成球,入锅炸制。金黄色的肉球不够,定要淋上糖熬的汁,才算卖相好。咬开一个圆子,咸甜交错,解馋不腻。

03 点心也重油

徽州人做菜喜欢油盐重些,吃点心也一样,定要金黄酥脆,油香溢出。走在屯溪老街等等古街道、村落内,很难不注意到蟹壳黄、梅干菜烧饼这些常见的小吃,油润浓香的内馅,给人带来摄入脂肪的愉快。

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宏村店铺内售卖的烧饼。图/图虫·创意

更有当地特色的是石头粿。薄薄的一张馅饼,馅料却十分丰富,有趣的是粿上都压着一块光滑的石头。煎石头粿时不翻面,靠石头令粿受热均匀,粿馅也被压得油脂渗出。其中最诱人的就是豆黄粿,黄豆粉和猪五花肉做馅,油煎时滋滋声不绝于耳,好不畅快。

臭鳜鱼徽菜之首 徽州臭鳜鱼的背后(8)

石头粿。图/汇图网

虽说徽州菜看起来重油盐,但这也体现了当地人对“色香味俱全”菜品的追求。何况盐虽足,可食材的风味还在,绝对可以称得上有滋有味,有外形有内涵了。

你吃过徽州臭鳜鱼吗?

文丨伊森

参考资料

《食札思录》韩韬

《徽菜概论》陈忠明

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