随着大数据和人工智能的进一步渗透，最近几年，传统餐饮行业也正一步步走向全面数字化和智能化，大屏点餐、扫码点餐、无人餐厅等各种智能化应用在各个餐饮门店出现甚至普及，有效解决了消费者线下就餐的各种问题，而餐厅的内部管理与外部运营也开始借助SAAS平台全面转向数字化。
北京华天饮食集团作为集众多老字号于一身的餐饮企业，近年来也在逐渐向数字化、智能化运营靠拢，旗下的经典品牌庆丰包子铺，在雄安新店已经开始运作了第一家无人餐厅，前厅的点餐、结账、取餐等等流程都可以通过智能设备或者线上系统实现，华天集团CIO刘飒表示，虽然华天是一家老字号国有企业，但华天对新事物、新概念、新技术的接受能力还是相当超前的，对大数据系统最终将带来的改变也充满期待，尽管对大数据技术的尝试才刚刚开始，但整个集团的庞大布局已经悄然形成。
华天集团数字餐饮初尝试
《数据》：华天集团目前有哪些数字化应用？
刘飒：华天是多品牌管理的集团公司，主营业务是餐饮。华天旗下有21个中华老字号，分全资子企、控股子企业、投资企业、托管企业，根据性质的不同，管理的力度也不一样，旗下企业都是独立运营、独立核算。
华天集团在用的数字化系统包括点餐收银系统，也就是POS系统，大屏点餐系统、线上点餐系统、后厨KDS系统、库存管理系统、供应链系统、监控系统、会员系统、巡店系统、OA系统、财务系统等，涉及到日常生产经营的方方面面。
数字化系统是企业的生产经营工具，也是管理手段，可以带来生产和管理效率的提高。效率包括简化工作流程、降低劳动强度等，像扫码点餐、收银一体化的这种现在已经普及的技术就方便顾客在就餐高峰期自助点餐，省去排队时间，对餐饮企业来说也能提高就餐效率，这是看得见的效率。同时线上点餐能有效减少收银员的工作量，节省企业人力成本支出，顾客自助点餐还能提高客单价，这是效率加效益。
看得见的效益诸如外卖，外卖不占堂食空间，也无需额外投资支出，它就是堂食以外的收益，为此华天集团换掉很多不支持外卖平台的POS系统，这样的话，堂食和外卖就可以统一到一个系统，方便后厨统一生产。POS系统也是有手机端的，门店的管理者也可以直接通过手机端对门店经营数据进行实时查看、管理。
餐饮企业的另一个“麻烦事儿”是库存管理，去年华天还有很多门店都是纸质记账，盘库非常劳累，且容易出错，出错以后，财务要接着核对，效率慢，人员成本也非常高。为此华天专门为库存管理上线了一套“进销存”系统，不再需要人为一件件地清点库存，只需要在系统上进行操作，有效解决了盘库的难题。
集团内部办公有OA系统，方便集团内部的行政管理。偌大一个集团，上情下达以及内部请示非常多，单靠线下运作往往周期长、效率低。自从OA系统接入后，一切请示及文件传达就可以实现异地实时操作，各级领导即使不在集团，也可以通过手机端进行批示。
华天目前信息化做得比较好的是庆丰，它的门店比较多，体量比较大，所以信息化是相对超前的，最近刚在雄安开了无人智慧餐厅，有自己的品牌一级的SAAS架构管理平台，它可以把庆丰自己的直营店和加盟店的数据统起来。包括上述的大屏点餐、前厅无人、自动售卖机等智能化应用，都已经在庆丰首次实现。
另外，KDS后厨生产我们目前也在尝试。很多大型连锁的西式快餐，前厅后厨的沟通都不会靠打印机，生产都是靠屏幕来进行流水线上的操作，我们也在尝试，不过我们分快餐和桌餐，快餐相对成功，但桌餐由于定制化需求比较多，KDS不是很适用，还是逃脱不了手动添加个人标签的需求，一部分有定制的需求还是靠小票备注，所以尚未实现完全依靠线上流水操作。
华天集团对食品安全一直是非常重视的。目前我们监控的信息化，明厨亮灶、阳光餐饮等都做得非常到位，门店监控是全方位无死角的，包括后厨前厅，没有监控死角。明厨亮灶要求把监控大屏放在前厅，在顾客就餐时就可以看到后厨的烹饪过程，整个监控是透明化的。这一点庆丰更加超前，设有总监控室，通过监控网络可以直接看到门店情况，加强对门店的监管，发现任何细小的问题都可以直接要求门店整改，并截屏取证。
大数据将带来效率和效益
《数据》：目前餐饮的大数据应用有哪些难题？
刘飒：不只是餐饮行业，构建大数据系统首先要面对一个根本性的问题：数据口径问题，跨系统、跨平台的数据其口径不同，进入数据仓库之后，必须经过数据清洗才能统一应用，统一分析挖掘。目前集团各品牌在用系统比较多，各系统数据都要进入集团大数据系统，这首先要制定一套完备的、行之有效的数据清洗规则，并且这套规则还要能够根据业务系统的变化随时进行调整和扩充。数据的整合非常繁琐，必须进行清洗，变成统一格式，然后才能出统一的报表、做统一分析，比如说热力图、曲线图、标签、画像等等，也才能真正挖掘出数据的价值。
集团化的企业构建大数据系统还面临某些系统不开放数据接口的问题。一套好的系统，应该兼具灵活性和开放性，它必须支持各种配置，适应不同门店，并可以接入各种线上系统，接口灵活，同时提供开放的数据接口，这才有可能进行数据整合，构建集团大数据系统。因此，不开放数据接口的系统最终将被数据时代淘汰。
餐饮企业内部数据的打通也涉及很多问题，以华天为例，华天集团旗下有很多品牌，从最开始的信息化为零，到现在诸多的信息化业务系统，业务模式和生产流程随着信息化系统的增多在悄然发生着变化，越来越规范，没有生产经营的标准化、流程化，就没有信息化的基础，只有统一、规范了，才方便整合。因此，企业内部需要在标准化上再加大投入力度，从集团层面继续规范业务流程，然后因地制宜尊重特色。
另外是管理的统一，对一个庞大的集团来说，稍作变革就是牵一发而动全身。过去换一个POS可能要乱半年，业务模式、操作流程等诸多环节都会发生变化，可以想象这对集团造成的影响是非常大的。但是，随着系统的统一，方便了集团进行同质化管理，方便人员流动，流程规范了，就不需要太倚仗服务人员自身的业务水平，所以归根结底是值得的。
《数据》：大数据能为餐饮业带来哪些改变？
刘飒：归纳来说，餐饮企业对大数据的诉求在于两点，效率和效益。
目前，华天集团正在筹建自己的大数据系统，该系统建设的终极目标是辅助决策、成本控制、运营控制、精准营销，其最终结果表现为效率和效益，包括经济效益和管理效益。大数据系统其实不产生基础数据，所有基础数据都是从日常经营管理系统里产生的，归集为大数据系统的数据仓库，再经过BI系统展现，最终指导企业营销和管理决策。
对于集团决策层来说，报表数据生成的及时性、准确性，决定了下一步决策的正确性，有了大数据系统，就可以通过商业智能的数据展现，及时为各级决策者提供丰富的、多维度、可钻取的业务数据。同时，结合跨界的大数据融合，系统还可以为决策层提供丰富的商圈数据、行业数据以及舆情数据，丰富决策资源。这是大数据系统所带来的管理上的效率和效益。
大数据系统还可以进行销售预测，辅助门店进行原材料采购，实现控制成本、降低损耗的目的，大数据系统的强大，还在于其自身的学习能力，可以通过对日常数据的不断积累，修正以前的错误，并可以使分析结果日趋精准。
大数据系统可有效帮助营销管理人员分析现有的会员客户群体，如主要客户群体集中在哪个行业、哪个职业、哪个年龄层次、哪个地域，口味偏好、客单价、消费频次等等，从而帮助营销管理人员进行精确的市场投放。有效分析每一次营销活动的投入产出比，根据与市场活动相关联的回款记录及举行营销活动的报销单据做计算，就可以统计出所有营销活动的效果报表。
这些是大数据给餐饮企业带来的实实在在的变革，不尽全面，餐饮企业在大数据时代背景下必须顺应潮流，有所作为，有所改变。
数字化餐厅的理想标准是数据的打通
《数据》：什么才是真正的数字化举措？
刘飒：近年来大家都在提智慧餐厅，现在叫未来餐厅，正式开业的智慧餐厅和未来餐厅也有不少，但目前尚未普及，未来餐厅的实际经营效果和客户体验我们还需拭目以待。未来餐厅实际是要将点餐、支付、出餐、传菜、洗消，乃至生产各环节或部分环节实现自动化，并通过AR、VR等视觉技术实现与顾客的互动，另外，未来餐厅不是单纯的门店概念，还有后台强大的中央厨房、供应链体系和大数据系统的支撑。
目前，未来餐厅的门店分为无人前厅门店和全无人门店，庆丰包子铺已经在雄安新区开设了第一家无人前厅的实体店，通过线上扫码进行点餐或者通过线下大屏进行点餐，全店订单线上支付，通过使用一次性环保餐具，省去了洗消环节，前厅只留下保洁人员，节省了大量人力。
全无人门店需要引入生产加工机器，这几年技术突飞猛进，出来很多炒菜机器人，但真算不上机器人，顶多称得上是炒菜机器，因为它没有“智能”的概念。我理想中的中餐智能机器人，只需要人工上料就可以，包括原料清洗、粗加工、上料、烹饪、出餐整个流水线都由机器人完成。中餐烹饪讲究火候，烹饪的时候加多少料都是可以计算的，但是火候的控制需要智能操控，比如可以加一个热成像的探头，看看它加热到多少度，然后自动调整烹饪时间和翻炒的重复次数，同时，可以根据客人口味调整原炓配比。达到这种程度，基本算得上是“智能”了。
我目前见过比较像样的智能炒菜机器，可以做到自动上料、自动翻炒、自动出餐，然后由人工或者传菜机器人递上餐桌，锅也可以自动清洗，就是高温蒸汽来洗。这个已经算是一个智能概念的炒锅了，但这只实现了中餐的“炒”，中餐烹饪技法多样，光一个炒锅是不能满足的，目前还没有一个像样的机器能够实现中餐烹饪领域的智能运作，甚至是没有一套机器能够实现。技术革命带来新的变革，餐饮业会有越来越多的岗位由机器担当，我们时刻关注新技术、新设备的出现。
《数据》：餐饮大数据系统的理想标准是什么样子？
,
