做卤鸡蛋要使蛋黄入味，首先将鸡蛋煮熟后剥皮，直接泡入卤水中，烧开后卤制15分钟，离火，浸泡30分钟（注意时间不宜过长，否则卤蛋发黑）。上桌前改刀成4瓣，摆入盘中，浇原汁即可。为了保持卤蛋的温度，卤好的鸡蛋可以用保鲜膜封住盘子，用微波炉加热3---5分钟，取出，去掉保鲜膜，在表面刷上香油，即可上桌。 一、卤蛋卤水配方 原料：清水50千克，色拉油5千克。A料：生姜、鲜沙姜、蒜瓣各250克，干蒜头、干虾米、干贝各500克，香芹300克，芫须菜、洋葱各150克，大地鱼2条，香叶15克。B料：火腿、老母鸡、汤骨、猪蹄各3000克。C料：香茅、花椒、白蔻各50克，草果、砂仁、香叶、毛桃各20克，罗汉果4个，山奈25克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，丁香10克，肉桂15克，蛤蚧2对。D料：花雕酒片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1千克，白酒250克，美极鲜酱油250，生抽750克。 制作：1、A料切碎入烧至三成的色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后晾凉，用纱布包成香料包。2、用白钢汤桶将B料加入清水50千克，大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时，把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。 特点：口味醇正，色泽红亮，咸鲜味甜。
1、自制乡巴佬卤蛋
友情提示：煮鸡蛋前一定要把鸡蛋清洗干净，然后用冷水下锅，水开后2分钟，关火，盖好锅盖，让鸡蛋在锅里面闷15分钟，然后再拿出来去皮。这样煮出来的鸡蛋很嫩，尤其是蛋黄更嫩，还保熟。 这是煮好的鸡蛋
卤蛋用的调味料：葱两小段、姜四片、蒜三瓣切片、大料两粒、花椒若干(不要太多) 、陈皮一片。 以上这些料是和要卤的鸡蛋量对应的，这次是8个鸡蛋(大约一斤)，如果一次做的比较多的话调料相对应的多一些就OK 。
冰糖一块(单晶多晶的都行)，看个人口味，喜欢甜一些的就多放一些，冰糖除了起到甜味的作用，还有辅助上色的作用。
李锦记的老抽一小碗(如果是家里吃饭用的小瓷碗的话，大约3/4碗就OK，一样还是和需要卤蛋的数量对应)。老抽的作用是入味、上色。
调料准备完毕就要开始操作了，把调料平铺在锅底，冰糖先不要放，切记！
把鸡蛋挨个抹上老抽(这点对上色很重要)，放入锅内。
把剩下的老抽倒入锅内，加水，以没过鸡蛋少许为准，点火开煮，开锅后煮20分钟。
20分钟后，取出鸡蛋装盘晾凉(对上色很重要) ，有些卤蛋的模样了，到这里，卤蛋的过程就过了一半了。
等鸡蛋凉了后，把冰糖放入锅内，再把鸡蛋放入继续开火煮(如果水少的话可以添加一些水，不要超过第一次加水的量) ，开锅后煮25分钟，关火，把鸡蛋取出继续晾凉。再看看现在的鸡蛋，颜色比上次更深了，是冰糖的功劳。
把晾凉的卤蛋放入锅中，让他泡着去吧，啥时候想吃，拿出来一个切开即可。
