茶颜悦色在南京引起排队5小时狂潮的时候，在广州上大学的许瑶为了到怂重庆火锅厂番禺店吃上一顿，足足等了近6个小时。
8月20日早上11点，许瑶就在网上取了等位的号，直到下午5点她才得以进店就餐。许瑶透露，“店内到了晚上会有街舞表演，整体气氛很嗨，服务员颜值都比较高，我本来心情不是很好，在一个开心的环境中我成功被感染了。”
在广州上班的苏欣则有不一样的感受，她同样排了很长时间才得以入座，但是她认为怂重庆火锅厂整体的气氛对社恐人士很不友好，服务员更注重表演，但是最基础的服务没有做好，“菜品也一般。”
这家火锅店是餐饮上市公司九毛九（9922.HK）旗下的品牌，也是九毛九目前正在发力的新品牌。卖西北菜出身的九毛九，为何会想要开火锅店？九毛九聘请了这么多既有颜值又会跳街舞的服务员，员工成本是否高企呢？
九毛九上半年净利大跌近七成
去年营收净利双涨的九毛九，今年上半年，却交出一份营收净利双降的成绩单。
8月23日晚间，九毛九发布了最新财报。2022年上半年，九毛九实现营收18.99亿元，同比下跌6.04%；归属于公司股东净利润为5770万元，同比下跌68.98%。
餐厅经营是九毛九最主要的收入来源，2022年上半年，该板块收入为15.34亿元，同比下跌9.86%，占营收的比例为80.3%；其外卖业务收入为3.56亿元，同比上涨17.88%，占比18.7%。报告期内，九毛九餐厅层面经营利润为2.78亿元，同比下跌31.36%。
针对餐厅经营收入下跌，九毛九在财报中指出，主要是受到疫情影响，2022年上半年，九毛九逾60%的餐厅经历了不同时间的堂食服务暂停或限制，平均持续时间约为32天，预计由此产生的损失为5.91亿元。
受到疫情等多方面因素影响，今年上半年，全国餐饮收入整体下行。根据国家统计局发布的数据，2022年上半年，全国餐饮收入为20040亿元，同比下跌7.7%；限额以上餐饮收入4879亿元，同比下跌7.8%。
九毛九是做西北菜出身的，2003年，在海口开过面馆的管毅宏来到广州，开了一家“山西老面馆”。两年后，“山西老面馆”更名为“九毛九”，同样聚焦西北菜系。2015年，九毛九开始发展副牌，太二老坛子酸菜鱼餐厅（下称“太二”）诞生。仅仅过了5年，太二就超越了“九毛九”，成为九毛九集团的第一品牌。
运营太二尝到甜头的九毛九，开始了多品牌的发展策略，现在，其旗下餐饮矩阵有九毛九、太二、怂重庆火锅厂、赖美丽眉山藤椒烤鱼、那未大叔是大厨。
其中，2020年8月才创立的“等位王”怂重庆火锅厂被给予厚望，九毛九董事长管毅宏称它有望成为九毛九的第三增长曲线。在这背后，被视为第一、第二增长动力的太二和九毛九却出现了营收、翻台率下滑的状况。
患上太二依赖症，但翻台率大幅下跌
提到太二，不少消费者会认为这是一家性格分明的餐厅。它，超过四人就餐不接待，不接受拼桌、加座，每天只卖100条鱼，菜品辣度只有一种规格、不因人而变。
这种新的营销和经营策略，简化了太二的工序、菜品更易标准化，同时也推高了太二的翻台率。2018年，太二的翻台率高达4.9次/天，2019年，轻微下滑至4.8次/天。当时，还有着翻台率神话的海底捞，翻台率也不过和太二相当。
但是，从今年上半年的数据来看，太二的翻台率神话同样已经跌落神坛。2022年上半年，太二的翻台率仅为2.9次/天，而2021年同期翻台率则是3.7次/天。与此同时，今年上半年，太二的同店销售率同比下跌23.2%。
在凌雁咨询首席分析师林岳看来，太二翻台率走低的原因不能完全归咎于疫情，他告诉南都湾财社记者，“这是本身产品结构和运营模式到了一个波谷阶段，太二口味单一、菜单少始终会有一个疲劳期，如果它的菜单能够实时更新换代，新品五花八门，加上服务的创新，还是能够维持新鲜感的。”
太二是九毛九目前当之无愧的第一品牌，今年上半年，太二实现营收14.81亿元，同比下跌7.43%，占营收的比例为77.99%。今年以来，太二新开店35家，截至2022年6月30日，共有门店384家。
从“九毛九”转向“太二”，九毛九运营新餐饮品牌的能力得到了验证，但是，在换轨的过程中，九毛九似乎从“九毛九”依赖症转向了“太二依赖症”。
“九毛九”品牌关店不断，门店数量从2019年上半年高点的149家下降至今年上半年的77家。今年上半年，“九毛九”实现营收3.12亿元，同比下跌17.89%，相较于巅峰时期的2019年上半年的6.83亿元，减少了54.32%。
“九毛九”占总营收的比例也从2016年的93.8%下跌至现在的16.43%，太二则从2019年的47.5%一路攀升至如今的77.99%。在“九毛九”式微之后，九毛九尚未孵化出能与太二同样强势的新品牌。
倒是在多元化布局过程中，九毛九有两个品牌提前宣告出局。2021年，九毛九关闭了所有的怂四川冷锅串串门店；今年6月，九毛九以50.94万的低价，卖掉了煎饼品牌“2颗鸡蛋煎饼”80.85%股权，尽管在2019年，九毛九还曾计划要在未来两年内开店460家。
“等位王”怂重庆火锅厂，菜品和服务被质疑
被寄予厚望的是怂重庆火锅厂——这是九毛九打造的新一代“等位王”。8月23日晚上8点半，南都湾财社记者注意到，位于广州市中心的两家门店（正佳店和跑马场店）等位人数均有130桌上下。
怂重庆火锅厂自我定位为“开心制造厂”，无论是店内的装潢设计，还是特意打造的有着怂怂表情的IP形象，抑或在店内引入街舞表演、庆生活动，都在引导消费者去拍照分享，力图“出圈”。不少网友在小红书、抖音、朋友圈分享怂重庆火锅厂的街舞表演视频，并直呼，“现在的火锅店都这么卷了吗？”
怂重庆火锅厂有没有可能成为下一个太二呢？随着门店数量的增加，怂重庆火锅厂的确是九毛九餐饮矩阵中营收增速最快的品牌，2022年上半年，其收入为8157.3万元，同比增长366.18%，不过占总收入比例依然很小，仅为4.30%。
许瑶在“怂”广州番禺店开业时特地前往就餐，一番体验之后，她告诉南都湾财社记者，如果要给怂火锅厂打分，她会给80分，扣分点主要在排队时间长，价格比较贵，一顿下来，她和朋友两个人花了360元。
许瑶坦言，“怂”的菜品和其它连锁品牌并没有太大区别，现场播放了很多潮流音乐，还有街舞表演，整体气氛很嗨，“融入一个很开心的环境中，我成功地被感染到了，就餐体验可以加10分。”
小红书网友分享的“怂”火锅店街舞表演。
也有不少消费者对其菜品和服务感到失望。苏欣告诉南都湾财社记者，服务员打扮都很潮，但是菜品比较一般，服务员只顾着表演，却没有提供基础的服务。
另一名去过“怂”就餐的消费者小静同样告诉南都湾财社记者，“‘怂’服务员的热情跟海底捞的不一样，他们不会在一边添茶倒水、帮忙下菜，而是见到你时都会打招呼。”小静表示自己可能不会再去怂就餐了，“因为菜品真的没什么特别的，而且人均消费接近两百，比较贵。”
根据最新财报，今年上半年，怂重庆火锅厂的人均消费为130元，同比增加了4%。这个价格比海底捞要贵不少，比呷哺呷哺旗下高端火锅品牌凑凑则要便宜一些，2021年，海底捞人均消费为104.7元，凑凑人均消费为140.6元。
在翻台率方面，“怂”的翻台率在这三家高端火锅品牌中垫底。2021年，“怂”、海底捞、凑凑的翻台率分别为1.8次/天、3.0次/天、2.5次/天，今年上半年，怂的翻台率增长至2.4次/天，依然比不上另外两个品牌。
值得一提的是，海底捞的翻台率下降有很大原因是门店数量大规模增加了，2021年，海底捞的门店数量1443家，凑凑的门店数量183家，但是，怂的门店数量仅为9家，今年上半年，怂的门店数量增长至11家。
林岳告诉记者，“怂重庆火锅厂的策略和卖点在前期容易引起一波热潮，因为火锅消费群体年轻人居多，但是这个模式在翻台率上有局限性，特别是，街舞表演间接局限了翻台率，顾客等着看节目而不离店。”
九毛九在财报中并未公布“怂”具体的盈亏情况，目前可知的是，其包含“怂”、赖美丽、那未大叔等餐饮品牌还在亏损中，这些品牌今年上半年合计收入1.01亿元，亏损合计285.9万元。
服务员“卷”到要学街舞，薪资却比不上海底捞
“怂”被很多网友称为“最卷的火锅店”，小静去完怂重庆火锅厂后有一个疑问，到底九毛九是从哪里聘请这些颜值较高又会跳街舞的服务员？在社交媒体上，有着相同疑问的人并不少。
一名接近九毛九的知情人士向南都湾财社记者透露，入职员工主要有年龄和长相要求，并不要求会街舞，入职后会有街舞培训和相应的技能培训。
根据某招聘网站上的信息，“怂”广州店服务员年龄限制为16-26周岁，月薪为4800元起。而海底捞、凑凑服务员的年龄则分别放宽到18-45岁，18-35岁，广州店月薪分别为5000元起、4000元起。
尽管怂重庆火锅厂的服务员“卷”到要学街舞 ，但是从九毛九整体的员工成本上看，九毛九的薪资远不及海底捞。
2021年，九毛九的员工成本为10.56亿元，占营收比例为25.29%，在不剔除董事等高级员工工资下，人均年薪7.29万元，月薪约6000元。而海底捞2021年的员工成本总营收比例为29.77%，人均年薪为10.15万元，月薪接近8500元。
2022年上半年，九毛九的员工成本为5.44亿元，人均月薪约5500元，海底捞则尚未发布上半年的财务数据。
海底捞素来以服务著称，服务员需要能洞悉到消费者各方面的需求，但是根据海底捞财报，2021年其员工流失率高达146%，九毛九则未公开员工流失率。
在某些层面，怂重庆火锅厂跟走红之初的海底捞有些相似，当年的海底捞正是依靠排队和极致服务出圈。餐饮连锁品牌战略顾问王冬明告诉南都湾财社记者，怂重庆火锅厂的排队模式、街舞表演，都是针对主流顾客的噱头营销，“只要好使就成，年轻人图个热闹，喜欢时尚，热衷新奇特，没有品牌忠诚度。”
通过氛围、服务取胜的“怂”，到底在留住员工方面能比海底捞好多少呢？这还需要九毛九来解答。更重要的是，在王冬明看来，随着门店增加，“怂”的排队模式、街舞模式新鲜感将下降，它有可能会面临海底捞一样的问题：想要留住顾客将变得有些吃力。
（应受访者要求，许瑶、苏欣、小静为化名）
采写/图表：南都·湾财社记者 詹丹晴
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