“柳州螺蛳粉制作技艺”是国家级非物质文化遗产。不少人好奇,袋装螺蛳粉中酸豆角等配料是如何生产制作的?3月22日,记者走进农村酸厂、生产车间揭秘。

腌制过程严格把关

“你看,这个颜色变黄,说明已经腌熟了。”1米多高的大坛子,成排摆放在车间,龙燕平掀开一个坛子,拿出一把酸豆角,记者立即闻到一股腌制酸菜的香味。

这个专门腌制酸豆角、酸笋等腌制品的是绿宝蔬菜种植专业合作社,位于柳城县东泉镇雷塘村,距离柳州市区约40公里远。

柳州香辣螺蛳粉制作配方(柳州螺蛳粉配料酸豆角)(1)

酸豆角腌制场所。今报记者颜篁 摄

龙燕平是豆角生产车间的主管,也是质量检测的把关人。她说,豆角都是用大坛、大缸腌制,一个坛子能装近500斤,一个大缸则能装近5000斤。豆角腌制,放的是老酸水 山泉水,用水密封腌制。天气热需要25天,天气冷一点则需要一个月以上。

豆角腌制好,用机器切碎、清洗,再经过人工分拣,就可以打包。操作的每一名工人,都要严格按照要求,戴上帽子和手套。在每一批产品出厂之前,还要进行大肠杆菌等检测。合格才能送往螺蛳粉生产企业。

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酸豆角腌制过程中,工人在检查豆角质量。今报记者颜篁 摄

合作社的负责人粟保光,家里有十兄妹。小时候,家里贫困,父母靠腌制酸菜售卖,供他们上学。如今,合作社酸菜的腌制方式,也算是家传。

今年,合作社的生产车间还将扩大,并逐渐实现“可视化”,让豆角生产制作的全过程一目了然。

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干净整洁、现代化的车间里加工豆角。陈伟 摄

出厂需要多层“通关”

该合作社的酸豆角,供应给佳味螺、螺霸王、柳螺鲜等十几个品牌的柳州螺蛳粉生产企业。在上市销售前,还要经过一系列的严格把关。

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干净整洁、现代化的车间里加工豆角。陈伟 摄

在佳味螺生产车间,管理更加严格。除了帽子和手套,工人还要穿上白色的工作服和长筒水鞋,进入车间前,手脚都要进行严格消毒。

佳味螺生产企业厂长朱柳锋说,初加工的酸豆角运来后,质检人员首先会进行质量检测,合格方能进厂。再经过清洗、人工筛选、漂烫、配料、搅拌。包装好后,再经过巴氏消毒、金属探测仪检测,再进行一次人工筛选,才能装到大袋子中。

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干净整洁、现代化的车间里加工豆角。陈伟 摄

在生产中,以及制成成品后,质检人员还会进行检查,主要检测项目包括亚硝酸盐、大肠杆菌 、菌落总数等。

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检测酸豆角的样品。今报记者颜篁 摄

与佳味螺一样,螺状元、螺小匠等柳州螺蛳粉生产企业,酸豆角的制作也都层层把关。螺状元生产企业董事长刘清石介绍,他们的酸豆角采用的是“基地 企业”的合作方式。基地在鹿寨县,从采摘开始,对生长季节、豆角长度都有严格要求。腌制厂用缸罐腌制好,整根送到螺蛳粉企业,清洗、挑选、切断、炒制、包装、杀菌。出厂之前,同样还要进行质量检测。

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工人在装酸豆角。今报记者颜篁 摄

监管部门不定时抽检

记者从柳州市市场监管局获悉,柳州成立广西柳州螺蛳粉产业标准化技术委员会,编制《柳州螺蛳粉全产业链标准体系》,出台一系列柳州螺蛳粉团体标准和地方标准。同时,要求柳州螺蛳粉生产企业必须严格按照GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》规范生产活动,制定完善的生产制度和控制措施,做好生产过程中的产品污染风险控制。

每一袋柳州螺蛳粉,必须要经过严格的检验且检验合格,才能走出工厂大门走进流通市场。除了出厂检验,每个企业还要每年两次送到具有检验检测资质的第三方机构检验。平时,柳州市场监管部门还会不定时、不通知来到螺蛳粉企业进行抽检。

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包装的过程也是绿色的。今报记者颜篁 摄

酸豆角、酸笋等属于腌制蔬菜,亚硝酸盐的含量容易超标,市场监管部门要求厂家做好严格控制,并进行严格监管。

为保障柳州螺蛳粉的产品质量,2018年,柳州专门建设的广西柳州螺蛳粉质量检验中心,目前已成为螺蛳粉检验的权威机构,检验能力覆盖柳州螺蛳粉全产业链172个小类、170多种产品、2300多项检测参数,覆盖率达90%以上,为柳州螺蛳粉检验提供了强有力的技术支撑。

豆角的种植和采摘过程也都是“绿色”的,有图有真相:

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采摘豆角。李燕玲 摄

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采摘豆角。莫江泉 摄

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柳州豆角基地的农户在搬运刚采摘的豆角。陈伟 摄

柳州香辣螺蛳粉制作配方(柳州螺蛳粉配料酸豆角)(13)

豆角进入加工车间。

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