经历了去年的资本大热、赛道升级，面条这个品类，正在加速沉淀和反思。
餐企老板内参 王盼 | 文
资本争抢，大佬入局
面赛道的“标尺”在提高
这两年，面赛道炙手可热。
以拉面为例，仅青海市循化县开出来的拉面馆，在全国就有三四万家门店。如果算上其它流派，估计要逼近10万家店。这可以理解为：一个细分品类连锁发展的规模总量。
而从资本动向来看，2021年粉面赛道迎来了前所未有的资本热度，投融资事件数超过25件，较上一年翻了3倍，一时间，“创业不如卖面”在圈中被热捧。“相中”消费升级和降维打击双重机会的资本，在经历过一年的“燥热”后，渐渐“冷静”下来。
此外，越来越多的大佬入局这个赛道，比如必胜客前不久推出“国风意面”系列；肯德基推出的热干面、葱油拌面也极具地域风味；甚至连“雪王”蜜雪冰城也创造性地推出了奶茶店里的烩面产品。可见面品类受到的关注。
资本争抢，大佬入局，揭开了面品类的两个方向：一，任何品类都有重做的必要，面条这个赛道，依旧有大量的机会跑出黑马；二，强势玩家加入，对于这个赛道的规范化、产品创新和升级、供应链完善、食安保障，都带来实质性加持。换句话说，这个品类未来的竞争门槛，只会越来越高。
在这其中，“百米冲刺”是一派，比如有的品牌动辄几百家店，迅速铺开声量、获取资本的多次关注；当然，也有一些“跑马拉松”的品牌，比如康师傅私房牛肉面，从2006年创立到现在的16年时间里，更专注经营品牌的长期价值。
在“跑马拉松”理念的驱动下，康师傅私房牛肉面更希望回归餐饮本质，围绕消费者的需求，围绕产品本身做品类深耕。
揭秘十六年老牌的经验：
“以慢为快”，稳扎内功
面，属于古老而传统的、有广泛群众根基的赛道。一方面，受众广、有认知，无需过多教育市场；但另一方面，正因为是大众“熟知”的品类，更需要捕捉市场风向的变化、洞察细微之处的消费需求变化。
作为“面赛道老手”，康师傅私房牛肉面经历了品类成长和升级的不同周期，自有一套“不紧不慢”的发展逻辑。
“面条这个赛道门槛相对低、竞争激烈。对于连锁品牌来说，拼内功、拼后端才是品牌长足的核心。而成熟的研发力、完备的供应链，是康师傅私房牛肉面创新的基础，也是其核心的竞争力所在。”餐饮供应链专家、72餐创始人徐振江博士分析。
>>>口味上，鲜味和本味为主，绕开竞争红海“辣”
粉面品类天生的地域属性，增加了连锁品牌跨地域的难度。在味型上，不少品牌都在向“辣味”进军，认为这个味型更具有刺激性和成瘾性，更让年轻人上头。然而，这些年，吃本味、吃鲜味的客群也在逐步崛起。
一份数据调查显示，消费者对辣味的偏好是41.8%，而本味和鲜味分别是23.7%和20.3%。这里“暗藏”的逻辑在于：后者的粉丝比例相加，并不比“辣”味少。在这两个味型上深耕，同样可以收获一众客群。
与其跟风竞争，不如独树一帜，发挥所长，康师傅私房牛肉面就稳扎在自己的赛道上。顺应趋势增加辣味产品的同时，深耕牛肉面最本源的红烧味道。其主打的“至臻金牌系列”，是伴随品牌走过10多年的英雄产品，以牛筒骨熬制灵魂汤底，味道纯正，香味四溢。
>>>产品上，以慢为快，建立品质壁垒
当前，国内的面馆层出不穷，风口正旺，但中式粉面餐厅的品牌化、标准化、信息化程度仍然不高。而康师傅私房牛肉面在研发、供应链等方面具备卓越的体系，强大的食品安全系统也大大满足了消费者对粉面的食安要求。
当市场上的品牌都在“冲刺”时，康师傅私房牛肉面反而慢了下来，专注经营品牌的长期价值。用慢功夫建立品质壁垒，这是康师傅私房牛肉面虽然开新店速度不高，但单店盈利状况和口碑很好的原因。
以汤为例。作为牛肉面灵魂之一，好汤头需要时间沉淀，康师傅私房牛肉面选用上等牛棒骨为原料，辅以新鲜果蔬，加入私房香料后慢火熬煮，最后以40目精密漏斗筛除杂质，保留纯粹浓汤。
不仅是汤，肉和面也在极为严苛的环节中制作完成，充分体现了“私房”二字。“我们更多的是口味、呈现、价值感、体验感的升级，但从产品维度来说，‘牛肉面专家’是我们一直以来的品牌定位。”负责人介绍说。
>>>目标人群上，瞄准 25 白领，追求“不变”与“变”
康师傅私房牛肉面的核心目标受众是25岁以上的都市白领。这类人群在餐饮方面的消费特点之一是：理性消费，追求品质，即便是“一人食”也不肯将就，愿意为了好食材好品质买单。而“品质”正是康师傅私房牛肉面坚持16年的“不变”。
食材上，除严选四分之一麦芯作为面条外，康师傅私房牛肉面在近来牛肉价格飞涨的情况下，其“至臻金牌系列”始终选用“厚切”牛肋肉；工艺上，通过严控低温排酸48小时、零下35℃速冻技术、遵循古法7道工艺制面等方面做好内功；品控上，为保证产品品质如一，自建面条生产工厂、牛肉加工工厂，用品质和风味这“两把标尺”来稳定产品线，标准化定制能力，确保出餐口感与质量在不同门店中能够准确还原。
在追求“不变”的同时，康师傅私房牛肉面也在不断捕捉顾客的“变化”：近年来，传统文化回归，形成一股席卷年轻人的流行浪潮，国潮消费越来越成为新一代消费者的重要选择。康师傅私房牛肉面深谙其道，着手用餐环境的改革创新，全新打造的“国粹”新店型于今年年初亮相北京。新店型以绛红为主色，以山水墨画为点缀，将国色牡丹融于设计的细节处，再以金属材质勾勒线条，塑造整体质感。空间结构的韵致与味蕾舌尖的浓郁交相呼应，成为属于康师傅私房牛肉面的独有味道。
进驻盒马，打开零售路径
让“一碗好面”适配更多场景
受到疫情影响，消费者对于餐饮卫生健康和方便性的要求进一步提高。在堂食环境不稳、疫情多点突发的当下，更多的人愿意购买预制菜，并回归家庭就餐场景。与此同时，餐饮品牌纷纷用预制菜开启“零售大战”，抢占这一市场。
5月底，康师傅私房牛肉面与盒马联名的预包装产品“原汤番茄红烧牛肉面”，新推出3人份盒装，并在盒马MAX上市。据悉，这款爆品早在去年10月就以“一人份”的形式开卖，取得了良好的市场验证和反馈后，又推出3人份家庭装。
“原汤番茄红烧牛肉面”具备更广的人群，更受到家庭消费者的喜爱。同时，也印证了康师傅私房牛肉面“做本味、做鲜味”所具备的产品覆盖力。
小结
风云变化的市场，有时候“以静制动”也不失是一种好的策略。康师傅私房牛肉面以独特的产品定位早早切入市场，并在十六年中坚守初心、保持高标准品质、诠释新中式国粹风味。也是因为这份坚守，让品牌得以穿越市场流行周期，打造舌尖面食新境界。
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