资本为什么纷纷看上了面馆(面馆经济两极化)(1)

经历了去年的资本大热、赛道升级,面条这个品类,正在加速沉淀和反思。

餐企老板内参 王盼 | 文

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资本争抢,大佬入局

面赛道的“标尺”在提高

这两年,面赛道炙手可热。

以拉面为例,仅青海市循化县开出来的拉面馆,在全国就有三四万家门店。如果算上其它流派,估计要逼近10万家店。这可以理解为:一个细分品类连锁发展的规模总量。

而从资本动向来看,2021年粉面赛道迎来了前所未有的资本热度,投融资事件数超过25件,较上一年翻了3倍,一时间,“创业不如卖面”在圈中被热捧。“相中”消费升级和降维打击双重机会的资本,在经历过一年的“燥热”后,渐渐“冷静”下来。

此外,越来越多的大佬入局这个赛道,比如必胜客前不久推出“国风意面”系列;肯德基推出的热干面、葱油拌面也极具地域风味;甚至连“雪王”蜜雪冰城也创造性地推出了奶茶店里的烩面产品。可见面品类受到的关注。

资本争抢,大佬入局,揭开了面品类的两个方向:一,任何品类都有重做的必要,面条这个赛道,依旧有大量的机会跑出黑马;二,强势玩家加入,对于这个赛道的规范化、产品创新和升级、供应链完善、食安保障,都带来实质性加持。换句话说,这个品类未来的竞争门槛,只会越来越高。

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在这其中,“百米冲刺”是一派,比如有的品牌动辄几百家店,迅速铺开声量、获取资本的多次关注;当然,也有一些“跑马拉松”的品牌,比如康师傅私房牛肉面,从2006年创立到现在的16年时间里,更专注经营品牌的长期价值。

在“跑马拉松”理念的驱动下,康师傅私房牛肉面更希望回归餐饮本质,围绕消费者的需求,围绕产品本身做品类深耕。

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揭秘十六年老牌的经验:

“以慢为快”,稳扎内功

面,属于古老而传统的、有广泛群众根基的赛道。一方面,受众广、有认知,无需过多教育市场;但另一方面,正因为是大众“熟知”的品类,更需要捕捉市场风向的变化、洞察细微之处的消费需求变化。

作为“面赛道老手”,康师傅私房牛肉面经历了品类成长和升级的不同周期,自有一套“不紧不慢”的发展逻辑。

“面条这个赛道门槛相对低、竞争激烈。对于连锁品牌来说,拼内功、拼后端才是品牌长足的核心。而成熟的研发力、完备的供应链,是康师傅私房牛肉面创新的基础,也是其核心的竞争力所在。”餐饮供应链专家、72餐创始人徐振江博士分析。

>>>口味上,鲜味和本味为主,绕开竞争红海“辣”

粉面品类天生的地域属性,增加了连锁品牌跨地域的难度。在味型上,不少品牌都在向“辣味”进军,认为这个味型更具有刺激性和成瘾性,更让年轻人上头。然而,这些年,吃本味、吃鲜味的客群也在逐步崛起。

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一份数据调查显示,消费者对辣味的偏好是41.8%,而本味和鲜味分别是23.7%和20.3%。这里“暗藏”的逻辑在于:后者的粉丝比例相加,并不比“辣”味少。在这两个味型上深耕,同样可以收获一众客群。

与其跟风竞争,不如独树一帜,发挥所长,康师傅私房牛肉面就稳扎在自己的赛道上。顺应趋势增加辣味产品的同时,深耕牛肉面最本源的红烧味道。其主打的“至臻金牌系列”,是伴随品牌走过10多年的英雄产品,以牛筒骨熬制灵魂汤底,味道纯正,香味四溢。

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>>>产品上,以慢为快,建立品质壁垒

当前,国内的面馆层出不穷,风口正旺,但中式粉面餐厅的品牌化、标准化、信息化程度仍然不高。而康师傅私房牛肉面在研发、供应链等方面具备卓越的体系,强大的食品安全系统也大大满足了消费者对粉面的食安要求。

当市场上的品牌都在“冲刺”时,康师傅私房牛肉面反而慢了下来,专注经营品牌的长期价值。用慢功夫建立品质壁垒,这是康师傅私房牛肉面虽然开新店速度不高,但单店盈利状况和口碑很好的原因。

以汤为例。作为牛肉面灵魂之一,好汤头需要时间沉淀,康师傅私房牛肉面选用上等牛棒骨为原料,辅以新鲜果蔬,加入私房香料后慢火熬煮,最后以40目精密漏斗筛除杂质,保留纯粹浓汤。

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不仅是汤,肉和面也在极为严苛的环节中制作完成,充分体现了“私房”二字。“我们更多的是口味、呈现、价值感、体验感的升级,但从产品维度来说,‘牛肉面专家’是我们一直以来的品牌定位。”负责人介绍说。

>>>目标人群上,瞄准 25 白领,追求“不变”与“变”

康师傅私房牛肉面的核心目标受众是25岁以上的都市白领。这类人群在餐饮方面的消费特点之一是:理性消费,追求品质,即便是“一人食”也不肯将就,愿意为了好食材好品质买单。而“品质”正是康师傅私房牛肉面坚持16年的“不变”。

食材上,除严选四分之一麦芯作为面条外,康师傅私房牛肉面在近来牛肉价格飞涨的情况下,其“至臻金牌系列”始终选用“厚切”牛肋肉;工艺上,通过严控低温排酸48小时、零下35℃速冻技术、遵循古法7道工艺制面等方面做好内功;品控上,为保证产品品质如一,自建面条生产工厂、牛肉加工工厂,用品质和风味这“两把标尺”来稳定产品线,标准化定制能力,确保出餐口感与质量在不同门店中能够准确还原。

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在追求“不变”的同时,康师傅私房牛肉面也在不断捕捉顾客的“变化”:近年来,传统文化回归,形成一股席卷年轻人的流行浪潮,国潮消费越来越成为新一代消费者的重要选择。康师傅私房牛肉面深谙其道,着手用餐环境的改革创新,全新打造的“国粹”新店型于今年年初亮相北京。新店型以绛红为主色,以山水墨画为点缀,将国色牡丹融于设计的细节处,再以金属材质勾勒线条,塑造整体质感。空间结构的韵致与味蕾舌尖的浓郁交相呼应,成为属于康师傅私房牛肉面的独有味道。

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进驻盒马,打开零售路径

让“一碗好面”适配更多场景

受到疫情影响,消费者对于餐饮卫生健康和方便性的要求进一步提高。在堂食环境不稳、疫情多点突发的当下,更多的人愿意购买预制菜,并回归家庭就餐场景。与此同时,餐饮品牌纷纷用预制菜开启“零售大战”,抢占这一市场。

5月底,康师傅私房牛肉面与盒马联名的预包装产品“原汤番茄红烧牛肉面”,新推出3人份盒装,并在盒马MAX上市。据悉,这款爆品早在去年10月就以“一人份”的形式开卖,取得了良好的市场验证和反馈后,又推出3人份家庭装。

“原汤番茄红烧牛肉面”具备更广的人群,更受到家庭消费者的喜爱。同时,也印证了康师傅私房牛肉面“做本味、做鲜味”所具备的产品覆盖力。

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小结

风云变化的市场,有时候“以静制动”也不失是一种好的策略。康师傅私房牛肉面以独特的产品定位早早切入市场,并在十六年中坚守初心、保持高标准品质、诠释新中式国粹风味。也是因为这份坚守,让品牌得以穿越市场流行周期,打造舌尖面食新境界。

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