大众网·海报新闻记者 孙靓 张一帆 济南报道
“继续营业还是选择闭店……”深夜11点，济南餐饮人张淑笑躺在床上辗转反侧难以入眠。他在济南经营着两家名为“汉江赋传统烤肉·韩式酒馆”的特色餐馆。3月30日，在得知全市餐饮经营场所暂停堂食的消息后，张淑笑感觉自己瞬间就陷入了深深的焦虑。
张淑笑的烤肉店是在疫情中成长起来的。从开店到逐步发展做大，关于疫情对客流量的部分影响，张淑笑认为自己早已“习惯并适应”了。但是，暂停堂食的消息仍让他有些措手不及。张淑笑告诉记者，对于一家餐馆来说，无论是否营业，只要一天不撤店，房租、人工等等这些费用都是每天必须支出的。暂停堂食后，下一步应该如何抉择、如何“自救”，对于张淑笑来说非常重要。
“坚决不闭店。”得知消息的当晚，张淑笑在最短时间下了决心。当时已经很晚了，他还是立刻爬出被窝，拨通了烤肉店其他几位负责人的电话，连夜开会商讨应对之策。“客人没法来店里吃，我们就把烤肉送到客人家里”“没有烤肉工具，咱们就把烤炉、小料全部都配齐”“食材全部真空包装，品质一定要把握好”……大家纷纷出主意，“升级版”烤肉外卖的策略就这么初步敲定了。
暂停堂食后的第一天，张淑笑和往常一样来到店里，正值饭点，原本每天这个时候，店里早已座无虚席，而现在则是冷冷清清。看着空荡荡的店铺，张淑笑更加坚定，不能“躺平”，必须要做出改变。“其实之前，我们就已经有做高品质烤肉外卖的想法，并且也在筹备这项业务。这次暂停堂食，我们也就更加坚定让烤肉外卖抓紧上线。”张淑笑说，为了能让顾客在家享受到尽可能媲美堂食的美味，他们店对即将上线的烤肉外卖套餐质量把控十分严格。“肉全部是现切现真空包装，蘸料和小菜也是如此。同时，我们还送一个电烤盘……”张淑笑给记者展示着外卖套餐的各种装备。
4月7号是汉江赋烤肉开通外卖的第一天。一大早，张淑笑便来到店里。尽管前期已经做了大量宣传，他还是有些忐忑。筹备高品质外卖套餐的成本投入不是个小数目，他深知，如果外卖销售量不好，自己的处境将会雪上加霜。“说没有压力是假的。”张淑笑说，“我拿出20万元的现金流购置外卖上线的前期备货，如果失败了，后果不堪设想。”
“铃铃铃……”当天上午11点，第一个订餐电话打进来了。紧接着，电话一个接着一个，订单接踵而来，原本冷清的前台和后厨也忙得不可开交。张淑笑悬着的心终于放下了。“开通外卖第一天，我们竟然卖出了200多套烤肉套餐，换算成堂食的话，就是200多桌，远远超过我的预期。”张淑笑更没想到，仅仅三天时间，他们前期所准备的1000套烤肉套餐竟全部售罄。“为了方便顾客，我们现在提供了自提外带和外送两种形式。这样的多样选择，保证了顾客在最短的时间拿到餐食。”看着一套套烤肉外卖套餐被提走，张淑笑的心情也跟着雀跃起来。
在张淑笑看来，疫情给餐饮业带来了一场猝不及防的“生死考验”，但同时也带来了机遇和挑战。“如果没有疫情影响，我们可能不会去探寻新的销售模式，也就不会有现在热销的烤肉外卖。”张淑笑告诉记者，接下来，他们会把烤肉外卖套餐一直做下去，希望能做得更好，走出济南，走向整个山东市场。“眼下烤肉外卖业务发展得很好，不过我们依然期盼着疫情赶快过去，恢复堂食，恢复那个热热闹闹的氛围。”张淑笑说，对于未来的路，餐饮人充满信心。
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