带皮土豆可以放心吃
“马铃薯可作为抗衰老食物，因其所含的酚类物质具有保健作用，酚类物质主要存在于马铃薯的皮和皮层之间，约有50%存在于皮及邻近的组织中，越靠近块茎的中心，浓度越低。当然想要达到抗衰老的保健功效，并不是吃一两个马铃薯的皮就能解决的。”朱军伟认为，很多人不吃皮的原因可能是怕中毒，特别是发青的土豆，但应该具体问题具体分析：一般来说，没有发芽的变青的土豆，如果能薄薄地削去皮，自然是最为安全不过；不削皮的土豆，如果吃得不是特别多，也不会有中毒问题；如果吃发芽变绿的土豆，可就有相当大的中毒危险了。
安全食用的标准是多少呢？“100克鲜重中龙葵素的含量最好低于0.020克。对于这种毒素来说，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大约相当于50公斤重的人每天吃3.75克，相当于吃发青带皮土豆15公斤的水平。用这个量除以100，每天吃正常的发青带皮土豆150克，应不至于引起中毒。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说。
毒素变良药有待考证
最新有研究表明，土豆中存在的龙葵素虽然多吃有毒，少吃却可能是一种有益成分。毒素真能变成良药？朱军伟介绍，随着研究的深入，科学家发现龙葵提取物含多种具有抗肿瘤作用有效成分，最主要成分为生物碱。但目前来说相关实验还只是停留在实验室阶段，这对于相关抗肿瘤新药的研发具有参考意义。
这些研究侧面印证了所谓“药食同源”之说。目前，人类在植物中发现的各种“抗营养因素”、“有毒因素”，其中很多都能被开发成人类的保健品或者药品，看来，“多吃是毒，少吃是药”确有道理。
因此，我们不必要因为害怕龙葵素而远离土豆，只要储藏烹调得当，就能与毒素和平相处的同时，充分吸收营养物质，安全与营养美味兼而得之。
文/扬梦
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