蘑
菇是人们熟悉的“山珍”之一，有谚语云“要想身体好，菌汤是个宝。”能够获此盛誉，蘑菇靠的不光是鲜美的口感，还与其丰富的营养有关。据《本草纲目》记载：“菌有养胃生津、补益提气、平衡阴阳、清肠补肾、利肝明目之功效。”
现代营养学也经常强调“地上跑的不如天上飞的，天上飞的不如水里游的，四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的”。
那么，这些“一条腿”的蘑菇到底哪里好呢？
不同的蘑菇营养不同
蘑菇属于真菌，是众多食用菌的统称，其中，平菇、香菇、杏鲍菇、金针菇、茶树菇、鸡腿菇、猴头菇等都是市场上的常见食材。
1 平菇——降脂
中医认为，平菇性味甘、温，具有祛风散寒、舒筋活络的功效。
现代营养学认为，平菇含有的β—葡聚糖能提高身体免疫力；所含的牛磺酸是胆汁酸的成分，可溶解胆固醇，消化、吸收脂类物质；其中的硒元素、多糖体等对于肿瘤细胞有很好的抑制作用。
适宜人群：一般人均可食用，体弱者及癌症患者尤其适宜。
最佳搭配：平菇 鸡蛋
鸡蛋属于全营养食品，但缺少膳食纤维，而平菇富含膳食纤维，并且味道鲜美。
平菇和鸡蛋一起炒或者做成汤，从营养和味道来说都是绝配。
平菇不宜用刀切，最好用手撕成合适大小，这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。
2 香菇——壮骨
中医认为，香菇具有和胃健脾、补气益肾的功效，可治久病气虚、食欲不振等病症。
现代营养学研究证实，香菇中维生素D的含量比大豆高20倍，比海带高8倍，有助于人体钙的吸收\辅助预防骨质疏松。
而且，香菇所含的多糖能通过提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。
适宜人群：一般人群均可食用。
注意：顽固性皮肤瘙痒症患者忌食。
最佳搭配：香菇 油菜
新鲜香菇中的麦角甾体和菌甾体在阳光作用下可以转变为维生素D，有利于钙的吸收。
而油菜中含有大量钙，与香菇同炒，维生素D可以促进钙的吸收，补钙效果更强。
3 杏鲍菇——养胃
杏鲍菇因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。
杏鲍菇具备人体必需的8种氨基酸，营养极高。且其富含的蛋白质、碳水化合物及膳食纤维，还能养护肠道，具有润肠通便之效。
另外，杏鲍菇多糖作为一种特殊的免疫调节剂，能刺激抗体形成、增强人体免疫力、发挥抗癌作用。
适宜人群：一般人都可食用，尤其是心血管病人更宜食用。
注意：菌菇过敏者慎食。
最佳搭配：杏鲍菇 牛肉
杏鲍菇肉质肥嫩，香味浓郁，富含蛋白质、矿物质和膳食纤维。牛肉富含蛋白质、B族维生素和铁等营养素，与杏鲍菇搭配，营养更加合理。
此外，杏鲍菇中的膳食纤维可以帮助肉类中的胆固醇从体内排出，从而减少饱和脂肪酸对人体的伤害。
4 金针菇——健脑
中医认为，金针菇性寒，味甘、咸，具有补肝、益肠胃、抗癌的功效。
现代营养学认为，金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，且含锌量比较高，对增强儿童智力大有益处。
此外，金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，能增强人体的抗癌能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡。
适宜人群：老少皆可食用。
注意：脾胃虚寒、慢性腹泻者应少吃；关节炎、红斑狼疮患者要慎食。
最佳搭配：金针菇 鱼肉
和金针菇一样，鱼肉也有“益智”功能。鱼肉中富含的蛋白质和欧米伽3系列的脂肪酸等营养素，有助大脑发育。
因此，二者搭配，很适合发育中的青少年和脑力工作者。
注意：金针菇一定要煮熟，否则会引起食物中毒。
5 双孢菇——补锌
双孢菇原生于欧洲及北美洲，其营养价值是蔬菜和水果的4～12倍，享有“素中之王”美称。
中医认为，双孢菇味甘、性平，能助消化、降压，兼有补脾、润肺、理气、化痰之功效。
而且，双孢菇对病毒性疾病有一定的免疫作用，其所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制肿瘤的发生、发展。
适宜人群：一般人皆可食用。
最佳搭配：双孢菇 菜心
双孢菇含锌量较高。锌是人体所需的一种非常重要的微量元素，儿童缺锌影响生长发育，成人缺锌会出现生理功能紊乱。
口蘑味道鲜美，可与清淡的菜心一起烹调，口感十分清爽。
6 茶树菇——护心脑
茶树菇富含人体自身不能合成的8种必需氨基酸及葡聚糖等成分，是高血压、心血管和肥胖症患者的理想食品。
其含有的柱状田头菇多糖、活性蛋白组分Yt及柱状田头菇凝集素等活性成分具有抗肿瘤活性。
适宜人群：一般人都适合，尤其适合高血压、心血管和肥胖症患者食用。
最佳搭配：茶树菇 鸡肉
相比猪肉、牛肉，鸡肉中含有较高的精氨酸，这种物质能辅助清除血管斑块，扩张血管，帮助调节血压。
鸡肉与茶树菇搭配，非常适合血压较高的人食用。
虽然茶树菇中含有辅助降压的肽物质，但正常人食用适量茶树菇并不会导致低血压。
7 鸡腿菇——提升免疫力
鸡腿菇因其形如鸡腿，肉质及肉味似鸡丝而得名。
中医认为，其具有提高免疫力、通便、安神除烦、降糖消渴等功效。
其含有的鸡腿菇多糖、生物活性蛋白、鸡腿菇素、酚类等，有抗氧化、辅助降血糖等多种作用，是“菌中新秀”。
适宜人群：一般人皆可食用。
注意：痛风患者慎用。
8 猴头菇——助消化
猴头菇又叫猴头菌，只因外形酷似猴头而得名，是中国传统的名贵菜肴。
中医认为，其味甘、性平，具有补脾益气、助消化的功效。
其含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。
适宜人群：老少皆宜。有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳喘的人均可食用。每次5～10克。
最佳搭配：猴头菇 豆腐
猴头菇富含不饱和脂肪酸，能降低人体胆固醇和甘油三酯含量、调节血脂，还富含氨基酸和多糖，能够促进消化。
豆腐富含优质蛋白质和钙，口感嫩滑。从食疗功效来说，两者搭配能健脾养胃、增加食欲，特别适合胃口不好的人食用。
9 草菇——解毒
草菇的维生素C含量高居菇类第一，解毒作用强大，可与潜入人体的铅、砷、苯等有害物结合，使之随大、小便排出，并能减慢胃肠对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的“益友”。
最佳搭配：草菇 鸡肉
鸡肉富含优质蛋白质，是滋补佳品，和草菇搭配炖煮，除了都会释放出游离的谷氨酸钠，使味道更鲜美，它们在营养上也有互补作用。
有种蘑菇不能吃
蘑菇营养丰富，但是有一种蘑菇您可千万别尝试，那就是——野蘑菇，特别是您不认识的野蘑菇，最好碰也别碰！
春天到了，很多人喜欢去郊外采野蘑菇尝鲜，因此，每年都有不少人被这口“鲜”给“放倒”。
这些“食毒”人士大都对自己鉴别蘑菇的能力和经验比较自信，但其实民间人士“引以为傲”的蘑菇辨认法，多为误区。
夺命误区列举
误区一：生蛆、长虫子的蘑菇没有毒。
误区二：毒蘑菇跟银质器物、大米、大蒜一起煮，颜色变黑有毒，不变则无毒。
误区三：受伤变色、泡水变浑、有分泌物的蘑菇才有毒。
误区四：长在潮湿/粪便处的蘑菇有毒，长在松树下等清洁处的蘑菇无毒。
误区五：颜色鲜艳的蘑菇有毒，长相朴素的蘑菇无毒。
误区六：干蘑菇无毒，鲜蘑菇有毒。
要知道，目前我国已报道的毒蘑菇种类达400多种，其中含剧毒可对人有致死危险的蘑菇有40多种。
即使是专业人士，在面对形形色色的蘑菇时，也要经过形态观察、基因提取、分子鉴定等多个流程才能够完成识别呢！
而且，毒蘑菇里面的毒素十分复杂，具体的成分并不十分明确，一个毒蘑菇可能有多种毒素，甚至同种毒蘑菇含有的毒素都有可能不同。
蘑菇中毒后的临床表现也多种多样，常见的就有8种类型：胃肠炎型、急性肝损害型、神经精神型、溶血型、光敏性皮炎型、急性肾损害型、横纹肌溶解型和混合型。
正因如此，毒蘑菇中毒的救治难度大，没有特效的解毒药物，只能用催吐、洗胃、护肝等支持疗法，再依靠人体代谢功能慢慢排出毒素。
毒蘑菇中毒如何自救？
1 催吐
在中毒者神志清楚的情况下尽快催吐。可用手指抠咽部或用器具压迫舌根部即可引起呕吐。
可反复多次，尽量把胃内食物呕吐出来，以减少毒素吸收。
2 立即就医
中毒后立刻到正规医院救治，最好携带剩余蘑菇样品，以备鉴定蘑菇的种类，确定有效的治疗措施和判断预后。
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