《千层老面馒头》

郑州老面千层馒头的做法(千层老面馒头怎么做)(1)

材料:

面粉500克

老酵母50克

碱面5克

水200毫升

做法和步骤:

第一步,把老酵头碾碎,用水化开,放置到发酵起沫。

第二步,和一半的面粉,倒入泡好的酵母,和成面团,湿布盖住发酵。

郑州老面千层馒头的做法(千层老面馒头怎么做)(2)

第三步,碱面用水化开待用。

第四步,面团发酵到2倍大的时候,扒拉到面板,剩余一半的面粉做面扑。

第五步,把面团揉了,挤出里面的空气,揪6个面剂子。

第六步,逐个顺一个方向揉出来,直到面粉用完,6个剂子揉成6个馒头胚子。

第七步,蒸锅烧水,篦子上铺开一块湿笼布,把馒头胚子放上去。

第八步,水开盖锅盖,大火25分钟。

郑州老面千层馒头的做法(千层老面馒头怎么做)(3)

千层老面馒头在山东叫做“戗面馒头”,馒头里面起不起层、起层厚薄多少,全凭揉面的功夫。揉面越到位,馒头越有筋道,起层越明显。揉面的诀窍在于多用面扑,顺一个方向揉。

放碱是为了中和面里的酸。老酵头里不仅酵母菌,还有其他益生菌,它们发酵过程中会释放酸性物质。

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