开封扣碗十大名菜(河南人待客的最高礼仪)(1)

如果我用扣碗招待了你,别怀疑,就是爱你。

王又又| © 撰文

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扣碗对河南人有多重要

“我怕过两天涨价,刚买了300块钱的肉囤起来,到时候炸丸子、炸酥肉都能用。”

年关将近,家里打电话已经三句不离“年”了。每逢春节,家里都会早早忙起来,买肉、灌香肠、囤菜……

在“年味”越来越淡的今天,美食,已经成了为数不多的“年味”来源。其中,属扣碗,年味儿最浓。

扣碗,是河南特色美食,也是一种个性特别强的美食:既普遍,又少见。

在河南十八地市,几乎没有哪个地方是不吃扣碗的,普及度极高。然而,若非遇上什么特大节庆或重要宴请,平日里又很少能看见扣碗出现在餐桌上。

通常情况下,扣碗在春节、红白喜事上的出现率最高,因为这些场合足够隆重。

春节前,家里炸的丸子、酥肉、莲夹,十有八九,最终都会变成年席上的扣碗。一家人团团圆圆,其乐融融,享受用一年忙碌换来的短暂闲暇。

开封扣碗十大名菜(河南人待客的最高礼仪)(2)

而每逢红白喜事,家里总要办席面,这么说吧,没有扣碗的席,不算席。

随着生活水平的提高,我们的席面也比之前丰富了不少,但无论在乡村还是城市,也无论席面如何变化,扣碗都是无可替代的常驻嘉宾。

有时,遇上比较重要的人或事,河南人也会用扣碗,体现对你的欢迎和爱。

大表姐新婚头一年,带表姐夫上门拜年,妈就是用一桌扣碗招待的这对儿新人。

“哇,这么隆重!”看到菜品的表姐脱口而出。

后来,表姐经常跟我提起那桌扣碗,“那是我春节吃得最隆重丰富一顿了。”

扣碗,河南最具仪式感的限时特供美食。

八大碗、十三花

不同地方的扣碗

有不同的特色

虽然河南各地都爱吃扣碗,但不同地方的扣碗,也存在一些差异。

扣碗通常成套出现,什么“八大碗”、“十三花”,寓意无不吉利,选材无不丰富,体现着当地特有的风土人情。

开封扣碗十大名菜(河南人待客的最高礼仪)(3)

例如安阳扣碗中的“酸汤皮渣”。

皮渣是安阳的特色美食,粉条、粉芡、葱花、虾皮蒸制而成。蒸好的皮渣呈青灰色,是熟食,可直接食用,但安阳人更喜欢把它作为“食材”再加工。

酸汤皮渣便是“再加工”的典范。

皮渣劲道弹牙,虾皮给皮渣增添了海风的味道;酸汤酸香开胃,让人食指大开。

由于席面中,扣碗通常最后才上,所以,等到扣碗时,人的战斗力基本已经荡然无存。但只要酸汤皮渣在,人们就还能再坚持坚持。两口酸汤下肚,豁然发现自己又可以了。

郑州、开封、洛阳的扣碗中,有一碗“八宝饭”。

所谓八宝饭,其实就是甜米饭。

碗底抹油,铺上桂圆、红枣、核桃、青红丝等干果,与糯米同蒸。讲究一些的人家,还会在糯米中间包上豆沙。

开封扣碗十大名菜(河南人待客的最高礼仪)(4)

蒸好的八宝饭倒扣在盘中,宛如一朵盛开的小花,鲜艳夺目。米饭晶莹透亮,散发着迷人的光泽,用筷子㧟上一块,筷子与米饭之间长长的拉丝,仿佛米饭对你的绵绵情意,叫人吃在嘴里,甜在心里。

没有牙的老太太,遇着八宝饭,冒着粘掉假牙的风险,也要来上一勺。

洛阳水席中有一道蜜汁八宝饭,是“四镇桌”的最后一道菜。老式的蜜汁八宝饭上还有两三颗红绿的罐头樱桃,这几颗樱桃每次都会引起席桌上一场恶战,小朋友们为了樱桃,友谊的小船说翻就翻。

开封顺和回族区是全国5个少数民族城区之一,回族同胞深谙牛羊肉的制作之道,回族经堂席的“八大碗”中,原油肉,最是一绝。

肥瘦相间的羊肋条,在火上那么一蒸,香气扑鼻。

吃起来香软滑嫩,羊肉爱好者在原油肉面前,毫无撤退可言。

开封扣碗十大名菜(河南人待客的最高礼仪)(5)

禹州的“十三碗”,头碗“鸡”、二碗“鱼”、三碗上的“大肉皮”。

禹州盛产红薯,“十三碗”中有不少粉条制品。例如“大肉皮”的肘子,便得是粉条制成的焖子打底。

豆腐也是禹州“十三碗”中的重要食材之一。除了明眼可见的“金边豆腐”,禹州“十三碗”中还有一碗“春卷”,便是豆皮里面裹肉馅炸制而成。

和“十三”有缘的还有豫西卢氏的扣碗。

卢氏的扣碗叫“十三花”,七道主菜,四道配菜,两个汤。

卢氏长于山野,食材丰富,气质淳朴。土豆、红薯、木耳、香菇、拳菜、豆角、萝卜,均可做“十三花”的主角。

扣碗中

有些食材,通杀四方

尽管扣碗中存在地域性差异,但有些食材凭借自身优势,通杀四方。

无论是何地的扣碗,都有一块“五花”。

五花肉易得,肥厚的油脂在缺吃少穿的过去,给人带来最美好的进食体验。

因而,时至今日,“五花”依旧有着强大的生命力。

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豫北的五花通常是腐乳肉,豫西、豫南是条子肉,豫中、豫东的是梅菜扣肉。

腐乳肉是我心头的朱砂痣,有年贴秋膘,我便选了腐乳肉来承以重任。

上好五花肉煮到半熟,晾凉切薄片;将腐乳碾碎与腐乳汤汁混合,均匀地涂抹在五花肉片上,顺着碗型一片片码入碗底;取块新鲜豆腐切块,和腐乳汤汁混合,放在肉片上面,撒上些许花椒八角姜丝和葱白,将剩余的汤汁浇在碗中,上蒸锅蒸上30分钟,即可!

但是,要想腐乳肉好吃,最好再复蒸一次。

做好的腐乳肉配上刚出锅的手工馍,唉,任秋风横扫千军,心中只留市井烟火。

酥肉、丸子、鱼块也是扣碗中的常客。

过年时,由于家里准备的年货较多,每次妈都会给我准备一大包让我背回从郑州。

最初,对着这一包沉甸甸的爱,我手足无措。

因为不会做呀!

后来,妈知道了,便教给我一种制作扣碗的简单方法:

炸好的酥肉或丸子、带鱼放入碗底,投两颗花椒,几根姜丝进去;然后,沿着碗边滴入几滴生抽,向碗中注入沸水;水注七分满,上锅蒸即可。

别说,这样做出的扣碗,除了不用“扣”,其他都还挺像样子。

开封扣碗十大名菜(河南人待客的最高礼仪)(7)

但是,扣碗的精华不就是在那一“扣”嘛。

正宗的扣碗都是干蒸。蒸好以后,一大一小两碗碗口相对,天地旋转,将食材倒扣在另一个碗中,然后浇上准备好的汤头。

当然,也有不少厨艺高手,在这一“扣”之间,遭遇滑铁卢,从此,再也不碰扣碗了。

而我,则认清了自己,选用了带汤蒸的方式,将那包年货,从正月吃到龙抬头,每一口都沐浴在满满的爱意中。

其实说来,扣碗中都不是什么珍贵食材,只是做起来,极其费事。

蒸、煮、炸……一桌齐整的扣碗,从无到有,需要时间和精力的浇灌。我想,这也是扣碗仪式感的所在。

我的朋友,如果我那天用扣碗招待了你,毋庸置疑,就是爱你。

(图片来源于网络)

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