你用过不粘锅吗？几乎任何食材都很难在不粘锅的表面上出现粘黏现象，正是由于这个特性，不粘锅在市场上非常受欢迎。
不粘锅
但就是这样一个简单好用易于上手的厨具却总是面临着各种争议，其中最大的争议点在于不粘锅上的涂层是否对人体构成严重伤害。因为不少人认为不粘锅涂层有毒还致癌。也有不少媒体报道不粘锅涂层对人体的危害，以至于这种厨具从一开始就走上了争议的道路。
即使铁锅和不锈钢锅需要对温度有一个合理的判断，对厨艺有一定要求，但大多数人似乎更愿意倾向于铁锅、不锈钢锅的使用。
铁锅
那么不粘锅涂层到底有伤害没有，如果它的涂层掉了还能够使用吗？针对于这些问题，央视制作了一期节目详细地解答了人们的疑惑。文章接下来将会借助这次实验来进行一一解答，不粘涂层是否对人体有害。
不粘锅不粘的秘密不粘锅的秘密在于它的涂层，这层材料是一种聚合物，名叫聚四氟乙烯（PTFE），又名“特氟龙”。
聚四氟乙烯片
聚四氟乙烯是一种碳氟化合物固体，整个分子链结构全都是由碳和氟组成的高分子量聚合物。由于它的高疏水性，水和含水物质都不会湿润PTFE。同时氟的高电负性，使得碳氟化合物表现出减弱的伦敦分散力，而在这类聚合材料中，PTFE又是所有固体聚合中摩擦系数最小的一种。
PTFE材料的发现和使用可以追溯到上世纪30~40年代末，最初在新泽西州时，罗伊·J·普朗克特在一次偶然中发现了它。当时罗伊试图制造一种新的氯氟烃制冷剂，而装有四氟乙烯的压力瓶在重量下降到瓶空信号之前就停止了流动。
氯氟烃制冷剂
罗伊对此感到好奇，便决定锯开瓶子一探究竟。锯开瓶子后罗伊发现了瓶子内部的白色蜡质材料，并且非常光滑。在他通过分析后，结果表明它是聚合的全氟乙烯，由于容器内部的铁在高压下起到了催化作用。到了1945年相关公司开始注册，并在1948年与通用汽车合作创建了首家特氟龙牌聚四氟乙烯生产公司。
这种涂料此后被应用在工业、航空、军工、日用等方面，而不粘锅的使用则是在1961年由美国制造推出的“快乐锅”，这种锅的表面就由PTFE制成。而把不粘锅涂层推上风口浪尖上的，正是聚乙烯材料和氟化物。特别是聚乙烯材料一直被人们当作有毒有害物质，因此不粘锅涂层同样也面临着这样的问题。
有毒有害
那么它究竟是否具备毒性呢？我国人口众多，使用这种涂层锅的大众明显高于其他国家，对此央视还在《CCTV生活提示》中专门做了一起一起实验来探究它。
PTFE是否有害？做出此次实验的是来自北京化工大学的团队，并由熊金平教授负责。根据北京化工大学的实验数据显示，从不粘锅上刮下来的涂层确实有毒性。但是，这种毒性是在高温下才开始显现的，而温度范围是在300摄氏度左右。
高温才有毒
实验结果证明，油锅内温度在130摄氏度时，油温适合烹饪；当温度达到200摄氏度时，食用油开始冒烟；而当不粘锅加热到300摄氏度时，油烟已经变得呛人并且无法适用于烹饪。
300摄氏度对于厨房来讲是一种什么概念呢？首先你得明白烹饪里关于油烟点的这个说法，简单地来讲，食用油的烟点决定了我们在烹饪炒菜的过程中，如何合适的去添加食材以及调料。
油烟气
以我们最常见的中餐手法为例，一般油温5~6成热就得把食材丢进锅中进行加工处理了。不严格来讲，一成油温大概在30度左右。如果食用油的烟点过高，那么需要加热更长的时间，这类油适合煎炒；油烟点低，需要加热的时间越短，更适合普通的炒至、油炸，甚至生食。
而我们在生活中最常食用的几种油无非就是菜籽油、大豆油、亚麻籽油、花生油以及橄榄油。这里面包括精炼和非精炼的食用油，以菜籽油为例，精炼菜籽油的烟点在204摄氏度，非精炼的菜籽油烟点在107摄氏度。如果食用油在加工过程中超过了烟点，那么这锅油离燃起来也就不远了。
菜籽油
而中餐中又以油炸、爆炒为例，即便是在这种手法中烹饪的油温要求也不会超过八成油温，相信没人愿意去吃被油炸的焦糊的食物，另外达到这种焦糊的食物远比PTFE容易多了，而且同样致癌。也就是说，如果我们在生活中使用不粘锅想要达到这种有毒有害的状态，至少得把锅加热到300摄氏度才行。
加热到一定程度才会有毒
综上所述，不粘锅在安全范围内的合理使用并不会对人体造成伤害。那不粘锅的涂层要是掉了还能用吗？而关于它的危害又是从哪里来的呢？
如何安全地使用不粘锅简单来讲，PTFE涂层还是很结实耐用的，但是它经不起尖锐或者坚硬物体的刮擦，因为这样很容易把它的涂层给挂掉。一旦失去PTFE涂层，不粘锅也去失去了它的特性，由此也会变成普通的铁锅。
不粘锅最重要的就是PTFE涂层
但在我们的日常生活中，不粘锅清洗难免会有一些涂料会发生丢失，不过前文也说到，要想这类物质产生毒害必须是高温状态下才会有。另外，就人体而言，PTFE的高分子聚合状态耐酸碱，即便进入消化道也不会被吸收或者富集，它会被直接排出体外。并且不粘锅涂层只会使用少量的PTFE涂层，它带来的健康风险几乎可以忽略不计。
考虑到部分油类的烟点比较高，比如某些精制的红花油或者鳄梨油，它们的烟点通常都在260摄氏度以上。如果这类油长时间在不粘锅内加热4小时以上会容易让人产生聚合物烟雾病，这是一种类似流感状态的聚合物烟雾中毒现象。所以避免高烟点食用油也是使用不粘锅需要注意的地方。
聚合物烟雾病
在过去，PTFE涂层的生产过程中会通过PFOA（全氟辛酸）来充当乳液聚合的表面活性剂。这是早期不合格不粘锅危害健康的主要来源，人体如果长期暴露在PFOA污染的环境下，容易出现溃疡性结肠炎、甲状腺疾病、高胆固醇、妊娠高血压等相关疾病。
尽管现在PFOA被证明具有致癌效果，且禁止添加在不粘锅的使用中，但仍有一些不法商贩会采取这种制造方法来加工不粘涂层。因此在我们选购不粘锅时应该避免三无产品，以及使用了PFOA物质的不粘涂层。
买锅时一定要注意
现今在科学界的研究中认为，人体内的全氟化合物（PFAS）主要来自我们日常生活中食用的食物和水。因为PFAS在工业中的使用非常常见，动物会在生长和生物链中富集此类元素，而鱼类则是富集最多的物种，最后到达人体。
但是，无论是不粘锅还是铸铁锅，亦或者不锈钢锅以及各种各样的锅具。适合自己才是最好的，相比之下，不粘锅的不粘特性很适合新手用来学习厨艺。比起铸铁锅需要时刻把控油温和油量，不粘锅基本能够最大程度保证在少油的基础上达到较为直观的体验。
不粘锅更适合新手
所以合理看待这些充满争议的事物，进行分析比较才是恰当的方法。
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