夏天来了，又到了最适合吃凉拌菜的时候了。
这天，小编正吃着凉拌木耳，突然看到一个新闻，碗中的木耳顿时不香了。
“木耳滋味鲜美，且营养丰富。”这个我知道。
但是吃了会“中毒”？严重时会致命？这是真的？！
本文经儿科主任医生集团张雪主任审阅，
在此鸣谢！
1
7岁女孩吃黑木耳中毒器官衰竭
再细看日期，原来这是一则旧闻。
2018年浙江金华一家三口吃了凉拌木耳后出现中毒，其中7岁的女童病情危重，送入医院时，已陷入昏迷，经过抢救，全身多器官出现衰竭，不容乐观。
在ICU，接诊的医生翻开病例，并与雯雯家属一聊，这才知道，原来她们吃的那盘黑木耳在家门外露天泡发，足足泡发了两天两夜。事实上，泡发和烹饪黑木耳的过程中，这是一个致命的错误，可能你的家人都在犯。
检查发现，女童血液中有米酵菌酸。医生诊断，由于泡发过程中的不当操作，让木耳被细菌、霉菌等微生物污染并经过长时间繁殖而产生的“毒”。对于这种毒素的治疗，没有特效药。
为了竭力挽救雯雯的生命，把体内毒素尽量排出，医生对雯雯的血浆进行了四次置换，每次1500毫升，对于这样一个7岁女孩来说，这样大幅的血浆置换，相当于全身血液换了四次。
但即使是这样迅速和及时地抢救，雯雯的病情依旧让人揪心。在流行病学调查中，米酵菌酸的细菌性食物中毒极为凶险，死亡率高达到50%以上！
2
因食用黑木耳而中毒的事件不止这一次
2010年8月，西安符先生一家四口吃了炒木耳后竟然离奇中毒，主要症状是头疼头晕、腹痛腹泻，接着肝功能衰竭、肾功能衰竭。
2015年7月，温州50多岁的陈先生吃了泡发3天的黑木耳后中毒，起初是腹泻，随后全身出现黄疸，最后竟出肺水肿、心功能不全、肝衰竭、肾衰竭等严重症状。
2015年8月，常德邓女士吃了泡发2天的黑木耳，引发食物中毒。从吃木耳到发病大约过了一天，主要是呕吐、腹泻，并伴有头晕、腹痛，3天后出现器官衰竭等严重并发症。
2016年7月，温州董先生和毕女士夫妻俩吃了木耳炒鸡蛋中毒。董先生吃得少，症状轻，很快自行恢复。但毕女士中毒较深，先是厌食、恶心呕吐、腹痛腹泻，2天后逐渐发展成肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、脓毒性休克等，被送入ICU抢救。
木耳中毒真不是空穴来风，那致人中毒的到底是什么？
3
为什么吃木耳可能会中毒？
首先，干木耳是无辜的，它本身不会产生毒素。正常泡发木耳也不会有毒。
真正能毒倒人的木耳大多符合两个特点：
- 泡木耳的时间长
- 温度高
符合这两点的木耳很容易滋生出一种细菌：［1］椰毒假单胞杆菌，虽然它并不致命，但会产生一种毒素——［2］米酵菌酸，它才是危及生命的幕后杀手！
米酵菌酸主要针对肝、脑、肾等脏器。所以，中毒后的患者轻则出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐的症状；重则会肝昏迷、中枢神经麻痹，甚至因呼吸衰竭而死亡。
要命的是，这种毒素还很耐热，就连炒菜都破坏不了它的毒性，杀不死它，更别提想通过简单地洗一洗来杀菌了。
也就是说「毒木耳」其实是泡发过程中的不当操作，让木耳被细菌、霉菌等微生物污染并经过长时间繁殖而有的“毒”。
和干木耳类似的食物还有银耳、香菇、蘑菇、豆皮、腐竹。
都是在泡发的过程中很容易变质，滋生椰毒假单胞杆菌导致中毒。这个锅木耳真的背得太冤了！
4
怎么泡木耳能避免中毒？
1）缩短泡木耳的时间，一般4个小时左右就行了。
当然，水温高的时候时间也会相应缩短。摸一摸木耳，只要软了就可以了。
2）泡发后，及时烹饪。
如果不能及时烹饪，可以盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏室里保存，但最好也不要超过24小时。
3）泡的过程中勤换水。
如果它们表面已经黏黏的了、或者发出了异味，赶紧扔掉，不要再让木耳当细菌的培养皿了。
4）吃多少泡多少。
真要吃不完，就装在保鲜袋里冻在冷冻室。
5
那吃鲜木耳会不会中毒？
不会中毒，但有可能有其他问题。
大家有没有发现，市面上出售的木耳，干木耳要比鲜木耳更常见。
其中一部分原因是：鲜木耳中含有［3］卟啉类感光物质，若遇上本身卟啉代谢异常的人，大量的摄入后又受到了长时间日晒，是会有一定的几率引起日光性皮炎。
当然，想要同时满足这三点的几率真是非常非常非常小！
但很多人其实自己也不清楚自己是不是卟啉代谢异常的人，心里总会有些疑虑，担心自己就是这样的天选之子，最简单的办法就是直接选择干木耳。
鲜木耳晒干的过程就能分解大部分卟啉，泡发、冲洗又能去掉一部分。几轮下来，卟啉也就不剩多少了。
总之，无论泡发木耳还是鲜木耳，虽然导致中毒的后果很严重，但其概率非常非常小，从历史数据来看比鲜银耳中毒的概率小得多。
只要遵循上面的建议，木耳炒肉、凉拌木耳、鱼香肉丝等，各类美味菜肴还是能大快朵颐的~
资料来源：人民网、三甲传真综合京医通、澎湃新闻
结束本周份科普~
