文/袁修美
傈僳（lì sù）族在云南省共45．5万余人，以怒江流域为聚居中心。农作物主要是玉米，还有水稻、小麦、养子等。
在高山地带，森林蔽日，中有虎、豹、马鹿、雪鸡等各种动物，生长着黄连、贝母等多种中草药材。矿产和水利资源颇丰富。
傈僳族的生活习惯具有本民族的特点，不同地区的傈僳族又有不同的特点。傈僳族的民间传统美味颇多，并有不少独具一格的美馔佳肴，兹简介2例如下：
槟榔江里有一种珍贵的白鱼，体形丰满。它是当地傈僳族及缅甸边民喜爱的水产品之一，也是中缅两国边民款待贵宾的高级筵席菜。在猴桥口岸的集市上，中缅两国人民在这里享受到“共饮一江水，同尝一江鱼”的乐趣。
白鱼的制作方法较多，“棕包煮白鱼”是腾冲县的名菜。其实，棕包就是棕榈树的花苞。在很多地方种的棕树中，仅有腾冲县的棕树花苞能作宴席上的美味佳肴，这里的棕包，芽苞肥壮，子粒细密，分枝光洁如象牙一般，色鲜而质嫩，令人喜爱。棕包煮白鱼的方法比较简单，将摘来的棕包洗干净，放进锅里与白鱼煮沸，加上辣椒面、姜、葱、蒜、花椒、精盐等佐料，制作好后端上桌。初次尝棕包煮白鱼，可能不太习惯此种口味，只觉得满口皆是苦味，却又不便吐出来，以免主人扫兴。但是，吃上数次后，就不会再感到有苦涩味，反而感到既清凉又爽口，且肉嫩味美。
“酸笋煮大头鱼”
槟榔江除了白鱼外，还有一种珍贵的鱼类——大头鱼，又俗称石扁头鱼——外貌好似鱼头被石头夹扁了。这种大头鱼比白鱼更肥美些，身上的肉很厚，只有少量绒刺，也是高级筵席佳肴，同样深受中缅两国边民的青睐。
可是，捕获这种大头鱼谈何容易，捕鱼的方法也十分奇特。因大头鱼多生长在河床石头特别多的水区域，尤其多藏在石头缝里，一般不轻易游出来，所以采用一般捕捉方法是难以捕到的。当地有经验的傈僳族渔民，熟知大头鱼的生活习性，在大头鱼繁殖季节去捕捉，便可以随手捕获。这就是云南傈僳族在槟榔江独特的风情“鱼上树”。
渔民将捕捉大头鱼，制做美馔“酸笋煮大头鱼”。其制作方法是：鲜大头鱼一条(约重800克～1000克)，酸笋30克，熟肉片40克，红胡萝卜片30克。调料是，葱段40克，姜片30克，甜酱油30克，咸酱油30克，麸醋40克，胡椒面10克，精盐15克，蚕豆水粉30克，黄酒10克，猪油200克，上汤1500克。活大头鱼去鳞、腮，从腹部切开去掉内脏，斩为两段，用精盐适量擦抹腌上。用能盛2000克水的空炒锅一只置旺火上，火的热度越高越好。炒锅内注入上汤，先放腌过的大头鱼煮熟，再放入酸笋、熟肉片、红萝卜片、葱段、姜片稍煮，撇去浮沫，加入甜咸酱油、蚕豆水粉、黄酒、猪油调好味，即可上桌。特点是，此菜色泽绚丽，鱼肉细嫩，配以多种辅料味更加鲜香可口。
编辑/千墨 郑斌 视觉/酱咕 悟静 校对/煌灵 艳锋 企划/三三 爱慧
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