豫菜特色菜肴：套四宝
作者：孙润田 常小清
套四宝是开封名厨世家流传百年的代表菜，由清末衙门派名厨陈永祥创制而成。因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，将鸭、鸡、鸽、鹑整料脱骨后层层相套，故称“套四宝”。
套四宝 开封市地方史志研究室供图
1901年末，慈禧太后和光绪皇帝自西安回銮，在返京途中路过开封府，恰逢慈禧66岁大寿，开封府命名厨陈永祥为其操办“万寿庆典”宴。陈永祥精心制作此菜肴，受到了慈禧太后和光绪的赞赏。此菜原汁原味，醇香浓郁，汤清澈见底，堪称豫菜一绝。
套四宝绝就绝在集鸭、鸡、鸽、鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。套四宝味道称绝，选料要精，鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩。套四宝制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，经宰杀、煺毛、掏取五脏的初加工后，最复杂的是剔骨，必须全神贯注，手持锋利小刀，犹如一项精心艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍要达到充水不漏。剔骨后，将四禽身套身、腿套腿。套四宝的诀窍就在于“套”。套时，先在鹌鹑肚里填充海参、香菇等作料，并用竹针把破口别住，在开水锅中焯一下，套入鸽子内；接着用同样方法套入鸡、鸭腹内，最后成了体态浑圆、内容丰富的四宝填鸭。再配以作料，装盆加汤，上笼蒸熟，从里到外通体酥烂，醇香扑鼻，端盆上桌。
套四宝制作精细，色香味形十分讲究。 开封市地方史志研究室供图
民国时期，陈永祥之子陈振生多在官宦门第主厨，号称衙门派名厨。第五代传承人陈伟制作的套四宝，2002年被评为中华美食绝活。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
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