记忆中，大白菜是冬日里寻常人家最常吃的蔬菜，你会腌制正宗的辣白菜吗？这个秘方教你亲手腌制一坛正宗辣白菜！
主料：大白菜1棵，胡萝卜1根，梨、苹果各1只，韭菜1小束，大蒜2头，大葱白3根、老姜1大块。
调料：辣椒粉10汤匙（150g）盐8汤匙（120g）白砂糖4汤匙（60g）
一、预备大白菜
首先将白菜做先期修整，把最外层的已干燥的白菜叶摘掉，在水龙头下用流动水将其整棵冲刷待用。将冲刷洁净、并沥干水分的整棵大白菜从底部切开1小段（约5——10cm），然后用手把整棵白菜掰成2瓣。这种方法的效果在于：使最后辣白菜制品看上去更天然舒展。并以同样的方法将1/2棵的白菜各分为两瓣，共4小瓣。
掀开每一片白菜叶，均匀在菜叶上抹盐。这时需求留意的是：在操作时一定要动作轻柔！由于菜叶新鲜洪亮，稍有不小心就简单折断。要知道一个真正的辣白菜制作高手不光要使其滋味绝佳，还要确保辣白菜的外形满足完好、漂亮。
以后把白菜放置在适宜的容器（干燥、无油、无杂物的大盆、深盘均可）内腌制8——10小时。
全部腌制进程中，大白菜会逐步变软，并在盐分的效果下出水。这就达到了使大白菜剩下的水分渗出的意图，下一步与酱料的合作才会愈加充沛。将渗出的水分倒掉，抖去此刻还附着在菜叶上的盐分，用厨房纸巾包裹白菜吸去剩下水份。
二、调酱
将韭菜剥去外叶，洗净切成4cm小段。胡萝卜洗净、剥皮、刨丝。梨和苹果剥皮、去核、切成小粒。大葱切成末。将大蒜和老姜用压蒜器压（或石臼捣）成泥状。
将以上一切配料与辣椒粉、白砂糖和剩下的盐放置在大碗中，充沛拌和、使其彼此浸透。
静置约10分钟，使有些配料出水后，再从头拌和一次，变成酱状的调味料备用。
三、涂酱
将现已沥干水份的大白菜取出，逐片掀开菜叶，将混合好的调味酱料均匀的涂改在每一片叶子外表。此刻大白菜经过先期盐腌后，菜叶非常柔顺贴合，但在涂酱料的时分仍需留意：尽量保持每一片菜叶的完好。
涂改酱料进程能够戴上一次厨房用性手套，防止损害手部肌肤，而且操作更自如。
在涂酱工序完结以后，将每1/4瓣大白菜小心谨慎地由底端严密的螺旋状卷成筒状，放入巨细适宜、敞口的保鲜盒中，盖紧盒盖密封起来。这么做的意图主要是确保辣白菜接下来的发酵进程能够在相对单纯的空间中进行充沛。
四、发酵
将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内保留。也能够放在冬天的室外，条件是防止阳光直射、空气流通。
发酵进程通常情况下需约1周时刻。待辣白菜发酵至有酸味时即可食用，此刻最好能够连密封保鲜盒一起固定冰箱保鲜室贮存。
辣白菜的滋味和营养价值与发酵时刻、贮存温度的不一样而各异，通常在2~7度，天然发酵2~3周滋味最好，此刻维生素含量最高。
五、贮藏
在不一样地域的家庭中，家用冰箱的是能够恒温贮藏辣白菜的地方。最适宜的贮藏温度为0度保鲜冷藏。通常可贮藏3个月。
在韩国，大有些家庭中仍连续用传统的大缸在室外贮藏。冰冷的冬日里，屋外顺墙根一溜儿摆放的泡菜大缸不由让人想象全家人围坐一团品味泡菜的欢喜局面，很有温暖的满足感。
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