中秋佳节快到了,月饼成了最近的“抢手货”,不管是自己吃还是送给亲人朋友都是必不可少的,虽然近些年出了很多月饼的新品种,但广式月饼还是月饼中最常见也是最多人喜欢的,原因有很多,它皮薄松软、造型美观、图案精致、不易破损、保质期久、口感选择多等等;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(1)

说起广式月饼的口感,在我们小时候最常见的就是五仁和水果馅(凤梨、草莓等等),再后来比较流行的就是蛋黄莲蓉,现在的馅料更是多种多样,香辣牛肉、各种流心馅、海苔椒盐花生、山楂等等;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(2)

最近发现很多朋友想自己在家做月饼,但无从下手,所以整理了一篇广式月饼的制作攻略,其中的馅料可以根据自己的喜好选择,我用的是最经典的蛋黄豆沙馅,这是一种甜咸交织的馅料,口感特别好,而且家庭制作广式月饼并没有想象中那么难;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(3)

其实还是很简单的,配料的种类、食材的配比、烘烤的过程、回油的方法以及其中的细节都分享给大家,用我这个方法做的月饼回油很快,隔天就能回油,不塌腰,不开裂,味道特别好,喜欢的朋友一定要试试!

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(4)

【面皮原材料】转化糖浆150g、食用油60g、枧水3g、盐2g、低筋面粉300g (20个月饼)

【馅料原材料】豆沙适量、咸蛋黄10个;(总总量约350g)

1、先准备面皮需要的原材料,我用了150g转化糖浆,60g食用油(选择没有气味的油),枧水3g,食盐2g、低筋面粉300g,这5种原材料中要着重介绍的是转化糖浆和枧水,其它3种都是很常见的食材;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(5)

转化糖浆:转化糖浆其实就是把蔗糖利用酸分解,在一定的温度下,转化为单糖,(50%的果糖50%葡萄糖),所以转化糖浆冷却之后就不会再次结晶,而且甜度会比普通蔗糖甜上很多,用在月饼制作中能让月饼的饼皮甜度适中、更加松软,增加饼皮的着色性,文章尾部会和大家分享转化糖浆的制作方法;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(6)

枧水:枧水又叫碱水或者是食用碱水,一般我是选择购买成品,网上、超市、菜市场或者一般的糕饼店都能买到,枧水的牌子不同,使用比例也不同,

具体的可以参照不同牌子的使用说明,那为什么要加枧水呢?

枧水在月饼中的作用,

(1)枧水能中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味,而影响口感;

(2)枧水能让月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色;

(3)枧水与转化糖浆中的酸中和反应产生一定的二氧化碳,能让月饼的饼皮适度膨胀,让饼皮松软不变形;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(7)

2、在装有转化糖浆的大盆中加入,60g食用油,3g枧水,2g食用盐,将它们完全搅拌均匀;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(8)

3、搅拌均匀之后筛入300g低筋面粉,搅匀,揉成面团,面团比较粘,可以带个手套和面,如果感觉面团较硬们可以加10g左右的清水,和好的面团是柔软并成型的,把面团揉均匀之后盖上保鲜膜,放在一边饧面一小时;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(9)

4、准备好的咸蛋黄放在盆中,表面刷点白酒去腥,冷水上锅蒸,水开再蒸10分钟;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(10)

5、豆沙是之前做好的红豆沙,具体制作方法和大家分享过,有需要的朋友可以去看看,在蛋黄外面包上一层豆沙,馅料总重量为30g一个;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(11)

6、馅料准备好之后去取一块饧好的面团,大约20g每个,这样的面团和馅料比例比较适合新手操作,如果是有经验的朋友可以改成馅料35g、饼皮15g,但前期是馅料是比较干的状态,馅料和面皮的多少和模具也是有关系的,我用的是50g的模具,大模具就按照饼皮3份,馅料7份的比例来准备就行;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(12)

7、戴上烘焙手套,把面剂子先滚圆,放上手掌上,用另一种手掌的力量把它压平,压平之后放上馅料,转过来,口朝下,轻轻地从上往下压下去,把空气挤出去,然后再转过来,封口,最后把它滚圆;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(13)

8、可以在模具上撒些干面粉,再抖掉多余的面粉,这样能防粘,用自己的模具把它压成型,按压的时候停留1-2秒,纹路会更清晰;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(14)

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(15)

9、月饼都做好之后放在烤盘上,往月饼表面喷水,喷水能让月饼的饼皮在高温环境下迅速定型,提前预热好的烤箱,200度烤5分钟,让月饼定型;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(16)

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(17)

10、5分钟之后把月饼取出来,同时烤箱的门开着散热,一个蛋黄加一勺水,打散,用毛刷子,在月饼上刷上第一层蛋液,薄薄的一层,不能太厚,太厚的话蛋液在烘烤的过程中会膨胀,月饼表面的纹路就会消失;继续放进烤箱,然后把烤箱的温度降到165度,继续烤5分钟;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(18)

11、5分钟之后取出来,刷第2层蛋液,刷好后放在烤箱再烤10-15分钟左右,这个烘烤时间和烤箱有关系,建议10分钟之后观察月饼上色情况,明显上色的状态,烤10分钟就足够,因为月饼冷却回油之后,饼皮颜色还会再深一点;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(19)

12、月饼烤好,出锅,现在看表面是有点干巴巴的状态,是因为它还需要时间来沉淀;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(20)

13、准备一个密封容器,将月饼放进去,盖上盖子,回油1-2天;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(21)

14、这是我回油了2天不到的状态,打开盖子,香味扑鼻而来,月饼颜色稍微深了一些,表皮已经能明显感觉到柔软油润的状态了;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(22)

15、喜欢广式月饼的朋友一定要试试这个方法;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(23)

————【转化糖浆的制作方法】————

做转化糖浆用白糖或者绵白糖都是可以的,其中的酸一般用的都是柠檬汁,有的朋友在家庭制作的时候会选择用白醋,个人感觉柠檬汁更好,不仅效果是一样的,还会带有柠檬的香味;

【原材料】白糖600g、水300g、柠檬汁60g;

【锅具】不锈钢或者陶瓷锅;

【转化糖浆的做法】

1、准备2个柠檬切开,把柠檬汁挤出来,过滤好的柠檬汁取60g,放在一边备用;

2、准备一个导热性比较好的锅,我用的是不锈钢锅,(不建议用铁锅混合铝锅,避免和酸发生化学反应;)加入300g清水,600g糖,大火煮开;

3、烧到白糖全部融化,加入准备好的60g柠檬汁,转小火,期间不用搅拌,慢慢熬煮,一定要避免大火,以免水分蒸发过快;为什么不能搅拌?因为你在搅拌过程中如果动作幅度比较大,会把糖或者一些糖浆搅到锅的边上,或者是粘到刮刀上,这些糖的晶体在熬制的过程中如果又落回到锅中,就会导致糖浆的重新结晶;

4、糖浆的温度在105度会保持很长的一个时间,大约20分钟后,白糖的温度会升到112度左右,这个时候糖浆的颜色已经慢慢地变黄了,呈现一个浅黄色,这个时候继续小火熬煮,大约再过10分钟,温度会升到到127度左右,糖浆的颜色由浅黄色变成了浅琥珀色,这个时候就可以关火了;

5、这时候的锅里已经没有水分了,但也不会结晶,因为里面加了柠檬汁,所以糖会被酸分解成不易结晶的单糖,放在一边冷却,冷却的过程颜色会加深,冷却之后把表面的浮沫撇掉,你会明显感觉到糖浆的颜色变色;

6、如果冷却后底部有结晶,说明没有完全转化,可以加点柠檬汁重新小火加热;如果冷却之后糖浆太浓稠,也可以加50g左右的清水重新煮开;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(24)

广式月饼的做法总结:

1、月饼的馅料不能太湿,太湿在包裹的时候很难包好,而且容易破皮;

2、同样的方法可以制作纯豆沙馅、五仁馅、黑芝麻馅、莲蓉馅等等;

做广式月饼的配方(想做月饼无从下手)(25)

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