皮蛋坏了会有臭味，严重的会长毛变质皮蛋色泽差，蛋白未变色；气室大，有较多的露珠状气泡；变质皮蛋弹性差，蛋体无力触检时，蛋黄软大，蛋白粘滑；切开时蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的异味 ，我来为大家科普一下关于皮蛋什么样是坏了?下面希望有你要的答案，我们一起来看看吧!
皮蛋什么样是坏了
皮蛋坏了会有臭味，严重的会长毛。变质皮蛋色泽差，蛋白未变色；气室大，有较多的露珠状气泡；变质皮蛋弹性差，蛋体无力。触检时，蛋黄软大，蛋白粘滑；切开时蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的异味。
利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。
