文：小x
一个小事故
话说一个空气闷热的午后，室外温度高达38℃，我和小伙伴躲进了一家烤鱼店，在空调的冷风中吃着麻辣的烤鱼，感觉很赞！
晚上6点钟左右，和小伙伴俩人前后开始觉得肚子一阵阵绞痛，随后胃里一阵阵恶心，这感觉，很丧！和小伙伴一起回想下午吃的烤鱼，难道是有些地方没烤熟！相约一起去看医生，被告知是食源性疾病！
经历了生平第一次这么严重的上吐下泻，我从中感受到一个废话级的事实：吃坏肚子真的很不好受啊！决定在这个微生物还正值“繁荣昌盛”的时候，说叨说叨食源性疾病。
什么是食源性疾病？食源性疾病是通过食物而进入人体的各种致病因子，如病原菌或有毒物质引起的一类疾病，是全球公认的公共卫生问题。这个听起来很专业的词儿，其实很接地气儿，大白话就是“吃了不卫生的食物后，生病了”！
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食源性疾病的类型引起食源性疾病的类型可以分为微生物感染型（细菌、病毒、寄生虫）和有毒有害物质中毒型（真菌毒素、动植物毒素、化学性毒素）。其中以感染型引起的中毒最普遍、最具爆发性。这些听起来就不友善的概念简单总结大致如下图里的内容：
图│小x
怎么预防食源性疾病？每年食源性疾病的频发成为公共卫生领域的一大关注点，其实预防这类疾病往往败在了一些小细节上。世界卫生组织（WHO）为了全世界人的饮食健康早早就行动了，经过食品安全专家和风险信息交流工作者近一年的讨论，在2001年推出了预防食源性疾病的五大要点：
1、保持清洁
首先要保证手部卫生清洁，看了医学和食品从业者都比较熟悉的7步标准洗手法，我反思自己：平时的洗手真的挺敷衍的。
其次，刀具、案板、抹布等做饭用的工用具要保持清洁。抹布容易滋生细菌，白色抹布比较容易发现残留的污渍，发现有清洗不掉的污渍时就及时更换新的抹布吧。
还有，冰箱内部也要保持整洁。熟食、洗净的水果等直接可以吃的食物放在最上层，生肉、鱼等放在最下层，放在同一层的食物最好分别密封保存。不要一直囤太多的食物在冰箱里，这会助长喜欢低温的细菌们定居下来，记得必要时给冰箱来个大扫除。
2、生熟分开
最好是配专用切生食和切熟食用的案板、刀、容器，如果不能专用，至少做到切完生食清洗干净后再切别的食物。冰箱存放食物时也要做到分层、分类、分隔存放。
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3、食物烧熟
食物要彻底烧熟煮透，尤其是畜、禽、蛋和海产品，中心温度要达到70℃以上。冷藏后需要再次加热的食物也要加热到70℃以上。特别是大的肉块（此处可以忽略牛排：三分熟牛排的中心温度最高约是57℃，五分熟的最高约是63℃，七分熟的最高约是68℃。源于牛排特殊的卫生标准和操作规范，牛排中心温度达不到70℃也可以安全食用。），中间部分确保是熟透了的。
日常家庭中没有食物中心温度计，可以根据食物的颜色、味道和质地来判断是不是熟了。以红肉为例，煮肉熟了之后，会变灰白色，如果是用煎锅来煎，还会出现黄黄的诱人色泽，因为蛋白质变性肉块变得干硬，同时还会散发出扑鼻的肉香味儿。
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4、保持食物的安全温度
WHO建议保持食物的安全温度应该存放在5℃以下或者60℃以上，就是处于冷藏或者加热保温的状态。因为在5℃~60℃的温度区间，对微生物的生长相对比较有利。
熟食在室温下存放超过2 小时、60℃下超过4小时、8℃下超过24小时未变质的食物食用前都应该再加热。
此外需要解冻的食物最好放在冷藏室进行解冻，既可以减少食材营养成分的流失，又能控制被细菌污染的机会。
与食物相关的温度指示 图│小x
5、使用安全的水和原材料
水是病菌传播的重要载体，做饭的用水要保证是经处理的安全水。我国现行的《生活饮用水卫生标准》对生活饮用水的卫生要求是：①感官性状良好：透明、无色、无异味和异臭，无肉眼可见物；②流行病学上安全：不含有病原微生物和寄生虫卵；③化学组成对人无害：水中所含的化学物质对人体不造成急性中毒、慢性中毒和远期危害。
挑选新鲜和有益健康的食材，对于不确定是不是安全或者来路不明的食物，大家不要冒险尝鲜。水果和蔬菜等生吃的食物要清洗干净，必要时消毒或者削皮后再吃。
最后，还想提醒大家的是外出就餐或者点外卖时，尽量避免口味浓重的食物。因为有些食物的气味、味道和外观并不能完全指示该食物能否使人生病。如果食材原料不是很新鲜，在加工制作的时候用一些口味厚重的配料加以掩盖，对于体质不好、肠胃敏感的人，可能就没那么友好了！
人一天三顿饭，吃坏肚子很正常，但注意以上的细节，慢慢享受美食，一切还是那么美好。烤鱼还可以偶尔吃，但动嘴前我一定会擦亮眼。
食源性疾病的急救建议我们人类不可能完全避免疾病的发生，但我们能做的是了解疾病并且尽量避免。食源性疾病出现了急性胃肠道症状，比如恶心、呕吐、腹泻，不要随意使用止泻药或者抗生素等药物，要谨防脱水和电解质失衡，及时寻求帮助到医院接受正规治疗。
参考资料[1] 杨丽 凡小丽 倪萍 四川大学华西医院 .《健康博览》2019年6月第22期
[2] 世界卫生组织官网. https://www.who.int/zh/home
[3] 食品微生物学. 化学工业出版社
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