臭豆腐臭豆腐的臭味也来源于卤水中经过发酵(fermentation)产生的吲哚分子这货有个别名粪臭素(skatole)普遍存在于哺乳动物(mamalians)粪便中是臭味的重要来源如果粪臭素浓度低一些反而会给人带来愉悦的感觉有淡淡的清香茉莉花(jasmine)的香味即来源于此好在粪臭素只能跟鼻腔中嗅觉感受器(olfactory receptor)结合
吃臭豆腐时人的味蕾(taste bud)识别的还是豆腐中的蛋白(protein)和各种调料中的香味物质所以臭豆腐闻起来再臭吃起来都是香的像臭豆腐这样身怀独门臭技的食物还有很多它们的独特臭味来源于蛋白质发酵后产生的不同氨基酸(amino acid)臭鳜鱼(Stinky mandarinfish)安徽名菜取一斤半鲜鱼一条洗净浑身涂精盐放入木桶室内通风腌制4-8天即可下锅鱼肉蛋分为丙酸和异丙(isopropamide)是自然发酵发出似臭非臭的味道但近三倍很有嚼头螺蛳粉(Snail powder rice noodles)
科学顾问 / 解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞
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主笔 / 张周项 策划 / 杨冉 梁晨 漫画 / 阿包
