据信息时报报道

跟着时节吃最当令的食物,

是广州人坚守的饮食文化信念。

清明节前后,荞菜正鲜美。

特色美食清明粿(狗仔粥荞菜)(1)

清明时节,荞菜炒河虾是老广餐桌上的时令美味。信息时报记者 徐敏 摄

被称为“孝顺粥”的

番禺传统美食“狗仔粥”,

在清明时节加上荞菜,

让“70后”老广感叹“吃到少年时的味道”。

广州人清明祭扫必不可少的

艾饼、烧猪等食物,

虽然平时也能吃到,

但或许是因为假期与家人

聚首分食的氛围感,

更添温馨的家庭风味。

“清明荞”:香鲜爽“醒神”,美味过时不候

● 觅食地:十八22年轻态·餐饮番禺广场店(番禺区富怡路富怡广场2楼)

● 店龄:5年

● 美味指数:★★★★

荞菜的最佳赏味期在清明前后。外形略像葱的它,一二月吃起来荞菜香味不够浓,清明过后口感又会太老起渣。唯独清明期间,才能品尝到它既香口又爽脆的最佳风味。

特色美食清明粿(狗仔粥荞菜)(2)

荞菜。信息时报记者 徐敏 摄

在老广的餐桌上,荞菜通常会与烧肉、河虾组成CP。而在番禺这家名为十八22年轻态·餐饮的餐厅里,它的登场方式让人感到既亲切又惊喜。亲切,是因为“好久不见”,就像这煲现点现做的“狗仔粥”,在番禺当地,是“70后”才知道的如今几近失传的番禺名菜之一。

特色美食清明粿(狗仔粥荞菜)(3)

狗仔粥。信息时报记者 徐敏 摄

大厨陆师傅演示了“狗仔粥”的制作过程。在等候蚬肉汤煮出味的同时,陆师傅先将粘米粉揉成团,再和入切成丁的腊味、萝卜干、荞菜以及虾米等材料。待蚬肉汤沸腾,陆师傅用勺子将粉团剜成一粒粒“粉圆”放进汤里,最后放蚬肉和荞菜粒。蚬肉的咸鲜味和荞菜的鲜香味,随着米糊的香气蔓延到整锅“粥”里。约莫煮20分钟左右,这碗咸香醇厚、温暖治愈的“狗仔粥”便能端上餐桌了,能让人品尝出春天的味道。

同样以时令荞菜和蚬肉为主角的,还有这道让人感到惊喜的“生拆蚬肉生菜包”。惊喜,是因为这道看似平凡的菜里,加入了许多大厨精雕细琢的烹饪“小技巧”。蚬肉是这道菜当仁不让的主角。番禺名厨协会副会长、十八22年轻态·餐饮番禺广场店店长许建新介绍,为了确保蚬肉质量,所有蚬肉都是当天用当天拆的。“我们用的是黄沙蚬,洗净后下锅用水煮开口,捞出后拆出蚬肉备用。5斤蚬拆出来的蚬肉才够炒一碟菜。”花红还需绿叶配,腊味、萝卜干、荞菜这几种食材缺一不可,点睛之笔是自制的“瑶柱鲍鱼火腿XO酱”,上桌前撒入一小把以慢火浸炸过的榄仁,香味绝非普通荞菜炒蚬肉能相比的。荞菜过季后,则以韭菜为替代,风味也不逊色。

特色美食清明粿(狗仔粥荞菜)(4)

特色美食清明粿(狗仔粥荞菜)(5)

“生拆蚬肉生菜包”以时令荞菜和黄沙蚬肉为馅,冷“皮”(生菜)热馅包着吃,惹味不失清爽。信息时报记者 徐敏 摄

美食有段古:几近失传的“狗仔粥”

“狗仔粥”源于一个孝子的故事。相传番禺有个落魄财主,年老生病时8个儿子都不想照顾他,唯独第9个儿子最孝顺。无奈“九仔”并不富裕,唯有用剩饭、猪油渣、头菜为材料,煮粥给生病的父亲果腹。粤语里,“九仔”与“狗仔”同音,“狗仔粥”这个名字便随着这道鲜美暖胃的食物被“误”传开来了。

如今的“狗仔粥”里,不再用冷饭剩饭为粥底,而是用粘米粉代替。许建新解释,这道“粥”没有米粒,口感更接近于咸汤圆,但更粘稠一点。

烧猪:在传统广式乳猪里吃到异域“香”味

● 觅食地:侨美食家沙面总店(荔湾区沙面南街52号)

● 店龄:37年

● 美味指数:★★★★

清明祭祖过后,烧猪是家族聚餐里的“重头菜”。广州人吃烧猪通常爱蘸白糖或者甜面酱,但侨美食家的出品,却让人吃出新鲜感。

特色美食清明粿(狗仔粥荞菜)(6)

烧猪。信息时报记者 徐敏 摄

开业37年的侨美食家,是老广最爱的觅食打卡地之一。以美食为桥梁,将西方烹饪精华融入传统粤菜,为求带给食客新鲜感,是侨美食家数十年来所追求的。“我们出品的烧乳猪,配的是西餐里常见的蘑菇酱,腌制乳猪的香料里还加入了几种香草。”侨美食家沙面总店出品部总厨冯新成介绍。

如此独到的做法,是侨美老板1994年“出差”游西班牙回来后,根据当地烹饪乳猪的方法改良而成的。做了30多年厨师的成哥说:“传统广式烤乳猪的香料味比较霸道,通常以五香粉、淮盐为主要腌料。而我们的腌料除了五香粉,会加入香草、鼠尾草、罗勒等西方香料,让乳猪的香味更复合,带点淡淡的清香味。”

烤乳猪分“光皮”和“麻皮”两种,侨美食家出品的是光皮乳猪。相比麻皮乳猪,光皮乳猪皮烤通体红亮而充满光泽,皮脆化肉香嫩,即便不用蘸酱也很够香味。侨美选用的乳猪,约8斤~8.5斤重,体态比较修长,肉质肥瘦均匀。制作烧猪的第一道工序从腌制开始,“大概腌2个小时,然后用‘皮水’均匀上皮,将乳猪吊一晚,第二天才能入炉。”成哥介绍。

乳猪进炉后也不能立刻“烤”,成哥说:“进炉后要先‘焙’,即用中慢火慢慢将乳猪焙熟,整个过程大概需要40分钟。之后才进入‘烤皮’工序。”烤的时候,要将猪耳朵、猪尾巴等比较容易烤焦的部位包上锡纸,再用300℃左右的炉温烤。炉温的高低,会直接影响乳猪皮的松化以及上色程度.因此烤制过程中,师傅要时刻注意观察乳猪的状况,“乳猪刚入炉时,炉温大概是300℃左右,之后保持250℃恒温状态,直至将乳猪烤上色。”

特色美食清明粿(狗仔粥荞菜)(7)

烘干后的猪将要放进烤箱。信息时报记者 徐敏 摄

如此烤制出炉的乳猪,色泽明艳,皮色如玻璃般剔透,光看外表就知道这是一只出色的“脆皮烧猪”。

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新鲜出炉的烧猪。信息时报记者 徐敏 摄

艾饼:冷食Q弹煎食香,驱寒祛湿赶春困

● 觅食地:适众小食家(白云区景泰商业步行街与景泰西六巷交叉口西北50米)

● 店龄:28年

● 美味指数:★★★★

适众小食家是名副其实的“街坊店”。艾饼、鸡屎藤饼、萝卜糕、芋头糕……经营28年来,这家专做传统广东美食的小食店,好名声早从社区“出圈”,就连不少外地媒体都报道过。老板娘罗姨非常自豪,名声是一回事,更让她开心的是街坊几十年如一日地将她的店当做“食堂”。

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老板娘坚持手制艾饼。信息时报记者 徐敏 摄

艾饼是罗姨制作的“名品”之一。“平时也很多人买,清明前后会更多,应节嘛,而且这时的艾叶草最鲜嫩。”罗姨指了指门口放着的一箩筐艾叶说。每年此时,罗姨的艾饼都会销量大增,为此她不得不早上5点就开始做艾饼。从采购、制作馅料到做饼皮都是自己制作的,从不假手于人。记者探店当日,不少特意来买艾饼的街坊对罗姨的手艺赞不绝口。罗姨做艾饼的技艺是哪里学的?“我是清远人,从小就跟着家人做艾饼。清明节家家户户都会自己做,拿去拜山后再一起分着吃。”罗姨说。

罗姨的艾饼,让人印象最深刻的是糯而Q弹的饼皮。罗姨一边揉面一边说:“艾汁一定要用新鲜艾叶做。艾叶青涩味重,磨汁前要先焯水。艾汁煮滚后,要立刻倒进糯米粉里趁热和成面团。”和面是道功夫活,罗姨认为机器是不能代替人手的力度和温度的,但由于艾汁温度太高,刚开始和面需要用木棍将艾汁与面粉搅拌均匀。这道工序看似不难,但记者试了一下才发现,搅拌过程粉团产生的筋道非常惊人,困难程度直逼在健身房“撸铁”。罗姨却笑着说,她早已习惯了。

待粉团温度不烫手时,便可直接下手揉面了。“揉面要用‘阴力’,用死劲是不行的。”只见面团在罗姨的巧手下逐渐变得温润Q弹,胖胖的软软的,摸起来舒服极了。罗姨揪下乒乓球大小的面团,“先搓圆再摁扁,包上馅料封口,这样就very good啦。”罗姨手速飞快,1分钟就能包好几颗艾饼。

罗姨的艾饼有芝麻花生椰丝馅和豆沙馅两种口味,为何不多做一些其他口味?罗姨摆摆手说:“还是传统的最好吃。以前有食客订做咸蛋黄肉松馅,后来反映冷吃会有点腥。但艾饼要吃凉的口感才会有弹性。”如果不喜欢吃凉的,罗姨说煎过的艾饼也非常好吃,表皮焦香内里软糯,口感更丰富。

特色美食清明粿(狗仔粥荞菜)(10)

艾饼。信息时报记者 徐敏 摄

为了经营这家小食店,罗姨和丈夫以及姐姐每日都要起早摸黑,但她却说,自己是越忙越开心。个性乐观而积极的罗姨,大概也是这家街坊小店吸引食客的最大魅力之一吧。

知多D:清明食艾,美味又养生

俗话说,“家有三年艾,疾病不再来”。艾草具有驱寒祛湿赶蚊虫的功效,作为药食同源的植物之一,它被老广用于制成各种食物,艾叶面条、艾叶汤圆甚至艾叶粥。其中,艾饼是市面上比较常见的,咸蛋黄肉松馅料的艾饼,更是近年来的“网红美食”。

特色美食清明粿(狗仔粥荞菜)(11)

花生芝麻椰丝馅艾饼。信息时报记者 徐敏 摄

除了艾饼,罗姨店里还有比较少见的鸡屎藤饼。据说,鸡屎藤比艾叶的祛湿功效更佳,因此清明时期,广东不少地区的市民都会有食用鸡屎藤饼的习惯。鸡屎藤饼表皮呈墨绿色,味道比艾饼稍微重一点。“有食客说,闻了它的味道后感觉有点像晕车,很搞笑!”罗姨哈哈大笑说。

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豆沙馅鸡屎藤饼。信息时报记者 徐敏 摄

记者采访当天遇到前来买鸡屎藤饼的陈先生,他表示如今在市内很少见到鸡屎藤饼,“所以只要想吃,我都会特意过来这里买。”

统筹 信息时报记者 周乐乐

撰文 信息时报记者 马泽望

摄影 信息时报记者 徐敏

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