据信息时报报道
跟着时节吃最当令的食物，
是广州人坚守的饮食文化信念。
清明节前后，荞菜正鲜美。
清明时节，荞菜炒河虾是老广餐桌上的时令美味。信息时报记者 徐敏 摄
被称为“孝顺粥”的
番禺传统美食“狗仔粥”，
在清明时节加上荞菜，
让“70后”老广感叹“吃到少年时的味道”。
广州人清明祭扫必不可少的
艾饼、烧猪等食物，
虽然平时也能吃到，
但或许是因为假期与家人
聚首分食的氛围感，
更添温馨的家庭风味。
“清明荞”：香鲜爽“醒神”，美味过时不候
● 觅食地：十八22年轻态·餐饮番禺广场店（番禺区富怡路富怡广场2楼）
● 店龄：5年
● 美味指数：★★★★
荞菜的最佳赏味期在清明前后。外形略像葱的它，一二月吃起来荞菜香味不够浓，清明过后口感又会太老起渣。唯独清明期间，才能品尝到它既香口又爽脆的最佳风味。
荞菜。信息时报记者 徐敏 摄
在老广的餐桌上，荞菜通常会与烧肉、河虾组成CP。而在番禺这家名为十八22年轻态·餐饮的餐厅里，它的登场方式让人感到既亲切又惊喜。亲切，是因为“好久不见”，就像这煲现点现做的“狗仔粥”，在番禺当地，是“70后”才知道的如今几近失传的番禺名菜之一。
狗仔粥。信息时报记者 徐敏 摄
大厨陆师傅演示了“狗仔粥”的制作过程。在等候蚬肉汤煮出味的同时，陆师傅先将粘米粉揉成团，再和入切成丁的腊味、萝卜干、荞菜以及虾米等材料。待蚬肉汤沸腾，陆师傅用勺子将粉团剜成一粒粒“粉圆”放进汤里，最后放蚬肉和荞菜粒。蚬肉的咸鲜味和荞菜的鲜香味，随着米糊的香气蔓延到整锅“粥”里。约莫煮20分钟左右，这碗咸香醇厚、温暖治愈的“狗仔粥”便能端上餐桌了，能让人品尝出春天的味道。
同样以时令荞菜和蚬肉为主角的，还有这道让人感到惊喜的“生拆蚬肉生菜包”。惊喜，是因为这道看似平凡的菜里，加入了许多大厨精雕细琢的烹饪“小技巧”。蚬肉是这道菜当仁不让的主角。番禺名厨协会副会长、十八22年轻态·餐饮番禺广场店店长许建新介绍，为了确保蚬肉质量，所有蚬肉都是当天用当天拆的。“我们用的是黄沙蚬，洗净后下锅用水煮开口，捞出后拆出蚬肉备用。5斤蚬拆出来的蚬肉才够炒一碟菜。”花红还需绿叶配，腊味、萝卜干、荞菜这几种食材缺一不可，点睛之笔是自制的“瑶柱鲍鱼火腿XO酱”，上桌前撒入一小把以慢火浸炸过的榄仁，香味绝非普通荞菜炒蚬肉能相比的。荞菜过季后，则以韭菜为替代，风味也不逊色。
“生拆蚬肉生菜包”以时令荞菜和黄沙蚬肉为馅，冷“皮”（生菜）热馅包着吃，惹味不失清爽。信息时报记者 徐敏 摄
美食有段古：几近失传的“狗仔粥”
“狗仔粥”源于一个孝子的故事。相传番禺有个落魄财主，年老生病时8个儿子都不想照顾他，唯独第9个儿子最孝顺。无奈“九仔”并不富裕，唯有用剩饭、猪油渣、头菜为材料，煮粥给生病的父亲果腹。粤语里，“九仔”与“狗仔”同音，“狗仔粥”这个名字便随着这道鲜美暖胃的食物被“误”传开来了。
如今的“狗仔粥”里，不再用冷饭剩饭为粥底，而是用粘米粉代替。许建新解释，这道“粥”没有米粒，口感更接近于咸汤圆，但更粘稠一点。
烧猪：在传统广式乳猪里吃到异域“香”味
● 觅食地：侨美食家沙面总店（荔湾区沙面南街52号）
● 店龄：37年
● 美味指数：★★★★
清明祭祖过后，烧猪是家族聚餐里的“重头菜”。广州人吃烧猪通常爱蘸白糖或者甜面酱，但侨美食家的出品，却让人吃出新鲜感。
烧猪。信息时报记者 徐敏 摄
开业37年的侨美食家，是老广最爱的觅食打卡地之一。以美食为桥梁，将西方烹饪精华融入传统粤菜，为求带给食客新鲜感，是侨美食家数十年来所追求的。“我们出品的烧乳猪，配的是西餐里常见的蘑菇酱，腌制乳猪的香料里还加入了几种香草。”侨美食家沙面总店出品部总厨冯新成介绍。
如此独到的做法，是侨美老板1994年“出差”游西班牙回来后，根据当地烹饪乳猪的方法改良而成的。做了30多年厨师的成哥说：“传统广式烤乳猪的香料味比较霸道，通常以五香粉、淮盐为主要腌料。而我们的腌料除了五香粉，会加入香草、鼠尾草、罗勒等西方香料，让乳猪的香味更复合，带点淡淡的清香味。”
烤乳猪分“光皮”和“麻皮”两种，侨美食家出品的是光皮乳猪。相比麻皮乳猪，光皮乳猪皮烤通体红亮而充满光泽，皮脆化肉香嫩，即便不用蘸酱也很够香味。侨美选用的乳猪，约8斤~8.5斤重，体态比较修长，肉质肥瘦均匀。制作烧猪的第一道工序从腌制开始，“大概腌2个小时，然后用‘皮水’均匀上皮，将乳猪吊一晚，第二天才能入炉。”成哥介绍。
乳猪进炉后也不能立刻“烤”，成哥说：“进炉后要先‘焙’，即用中慢火慢慢将乳猪焙熟，整个过程大概需要40分钟。之后才进入‘烤皮’工序。”烤的时候，要将猪耳朵、猪尾巴等比较容易烤焦的部位包上锡纸，再用300℃左右的炉温烤。炉温的高低，会直接影响乳猪皮的松化以及上色程度.因此烤制过程中，师傅要时刻注意观察乳猪的状况，“乳猪刚入炉时，炉温大概是300℃左右，之后保持250℃恒温状态，直至将乳猪烤上色。”
烘干后的猪将要放进烤箱。信息时报记者 徐敏 摄
如此烤制出炉的乳猪，色泽明艳，皮色如玻璃般剔透，光看外表就知道这是一只出色的“脆皮烧猪”。
新鲜出炉的烧猪。信息时报记者 徐敏 摄
艾饼：冷食Q弹煎食香，驱寒祛湿赶春困
● 觅食地：适众小食家（白云区景泰商业步行街与景泰西六巷交叉口西北50米）
● 店龄：28年
● 美味指数：★★★★
适众小食家是名副其实的“街坊店”。艾饼、鸡屎藤饼、萝卜糕、芋头糕……经营28年来，这家专做传统广东美食的小食店，好名声早从社区“出圈”，就连不少外地媒体都报道过。老板娘罗姨非常自豪，名声是一回事，更让她开心的是街坊几十年如一日地将她的店当做“食堂”。
老板娘坚持手制艾饼。信息时报记者 徐敏 摄
艾饼是罗姨制作的“名品”之一。“平时也很多人买，清明前后会更多，应节嘛，而且这时的艾叶草最鲜嫩。”罗姨指了指门口放着的一箩筐艾叶说。每年此时，罗姨的艾饼都会销量大增，为此她不得不早上5点就开始做艾饼。从采购、制作馅料到做饼皮都是自己制作的，从不假手于人。记者探店当日，不少特意来买艾饼的街坊对罗姨的手艺赞不绝口。罗姨做艾饼的技艺是哪里学的？“我是清远人，从小就跟着家人做艾饼。清明节家家户户都会自己做，拿去拜山后再一起分着吃。”罗姨说。
罗姨的艾饼，让人印象最深刻的是糯而Q弹的饼皮。罗姨一边揉面一边说：“艾汁一定要用新鲜艾叶做。艾叶青涩味重，磨汁前要先焯水。艾汁煮滚后，要立刻倒进糯米粉里趁热和成面团。”和面是道功夫活，罗姨认为机器是不能代替人手的力度和温度的，但由于艾汁温度太高，刚开始和面需要用木棍将艾汁与面粉搅拌均匀。这道工序看似不难，但记者试了一下才发现，搅拌过程粉团产生的筋道非常惊人，困难程度直逼在健身房“撸铁”。罗姨却笑着说，她早已习惯了。
待粉团温度不烫手时，便可直接下手揉面了。“揉面要用‘阴力’，用死劲是不行的。”只见面团在罗姨的巧手下逐渐变得温润Q弹，胖胖的软软的，摸起来舒服极了。罗姨揪下乒乓球大小的面团，“先搓圆再摁扁，包上馅料封口，这样就very good啦。”罗姨手速飞快，1分钟就能包好几颗艾饼。
罗姨的艾饼有芝麻花生椰丝馅和豆沙馅两种口味，为何不多做一些其他口味？罗姨摆摆手说：“还是传统的最好吃。以前有食客订做咸蛋黄肉松馅，后来反映冷吃会有点腥。但艾饼要吃凉的口感才会有弹性。”如果不喜欢吃凉的，罗姨说煎过的艾饼也非常好吃，表皮焦香内里软糯，口感更丰富。
艾饼。信息时报记者 徐敏 摄
为了经营这家小食店，罗姨和丈夫以及姐姐每日都要起早摸黑，但她却说，自己是越忙越开心。个性乐观而积极的罗姨，大概也是这家街坊小店吸引食客的最大魅力之一吧。
知多D：清明食艾，美味又养生
俗话说，“家有三年艾，疾病不再来”。艾草具有驱寒祛湿赶蚊虫的功效，作为药食同源的植物之一，它被老广用于制成各种食物，艾叶面条、艾叶汤圆甚至艾叶粥。其中，艾饼是市面上比较常见的，咸蛋黄肉松馅料的艾饼，更是近年来的“网红美食”。
花生芝麻椰丝馅艾饼。信息时报记者 徐敏 摄
除了艾饼，罗姨店里还有比较少见的鸡屎藤饼。据说，鸡屎藤比艾叶的祛湿功效更佳，因此清明时期，广东不少地区的市民都会有食用鸡屎藤饼的习惯。鸡屎藤饼表皮呈墨绿色，味道比艾饼稍微重一点。“有食客说，闻了它的味道后感觉有点像晕车，很搞笑！”罗姨哈哈大笑说。
豆沙馅鸡屎藤饼。信息时报记者 徐敏 摄
记者采访当天遇到前来买鸡屎藤饼的陈先生，他表示如今在市内很少见到鸡屎藤饼，“所以只要想吃，我都会特意过来这里买。”
统筹 信息时报记者 周乐乐
撰文 信息时报记者 马泽望
摄影 信息时报记者 徐敏
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