糯米瑶柱蒸膏蟹

菜谱大全1000道(地方特色菜)(1)

原料:膏蟹300克 糯米200克 珧柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量

制法:

1.把干珧柱放温水盆里浸泡后,捞出来装盘里,加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时,再取出来搓碎。

2.把糯米放水盆里浸泡2小时,捞出来沥水后,入笼蒸35分钟,取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精,拌匀后复入蒸笼待用。

3.把膏蟹治净后,斩成八块纳盆,加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上,待上火蒸15分钟至熟以后,取出来淋几滴熟菜籽油,稍加点缀即成。

蛋饼带皮牛肉

菜谱大全1000道(地方特色菜)(2)

把带皮的仔牛肉入沸水锅里先汆一水,再捞入加有香料、梗姜葱和料酒的卤水锅里,卤熟了便捞出来,晾冷后切成片。

锅入色拉油烧热,下牛肉片、泡椒节、子姜片和蒜苗节,边炒边调入盐、味精和鸡精,炒匀便出锅装盘里,随后盖上一只鸡蛋圆饼,另把炒熟的青红椒粒舀上去,即成。

乐山脆豆腐

菜谱大全1000道(地方特色菜)(3)

这里的脆豆腐,是该店大厨去乐山一所学校门边的小摊搜罗来的半成品原料。这种脆豆腐在入油锅炸制后会呈蜂窝状,往里面填入拌了味的萝卜丝,口感集酥脆与爽脆于一体,非常有特色。

制法:

1.把乐山豆腐切成三角块,投入四成热的油锅浸炸至呈蜂窝状时,捞出来把豆腐块挖空待用。另取美极鲜酱油、白糖和芥末膏,入碗调成味汁。

2.把白萝卜切成细丝,加葱花、盐、味精和红油拌匀以后,再填入豆腐块中间,随后配味汁一起上桌,由客人用小勺把味汁舀在萝卜丝上面食用。

辣诱惑

菜谱大全1000道(地方特色菜)(4)

将猪排骨剁成小块,入盆加料酒、葱姜、盐和生抽腌渍入味后,下入五成热的油锅炸熟,捞出来待用。

锅里留少许的油烧热,下干辣椒节、干红花椒、干青花椒和猪排骨一起翻炒,边炒边加入盐和少许味精,最后撒入葱花,炒匀便可装盘上桌。

金豆烧板鸭

菜谱大全1000道(地方特色菜)(5)

彭州的九尺板鸭在市场上很有名气,而这道菜则是按彭州民间的做法,先把板鸭剁成块,再与炸酥的黄豆同烧成菜。

制法:

1.把干黄豆涨发透并控水后,再投入四成热的油锅浸炸至酥脆,捞出待用。

2.锅里放适量色拉油烧热,投入泡椒节、葱段、泡椒末、姜米和蒜米先炒香出色,掺鲜汤烧开后,才倒入板鸭块和炸好的黄豆烧制,其间放盐、味精和鸡粉调味,等烧至锅里的汁稍干时,出锅装盘并点缀香菜叶,即成。

萝卜白玉虾

菜谱大全1000道(地方特色菜)(6)

把白萝卜去皮并切成厚圆片,入盆加化鸡油和清汤,然后入笼蒸至软熟,取出便摆在圆盘的周围。

把带尾的虾仁码味后,再加干生粉捶成薄片,随后放到沸水锅里汆熟,捞出来摆在盘中间,待淋上化鸡油并灌入调好味的清汤后,再用煮熟的西兰花去点缀,即成。

私房肝尖

菜谱大全1000道(地方特色菜)(7)

原料:猪肝200克(以1份菜量为例)、洋葱片100克、芹菜节50克、自制味汁[注]、香菜叶、色拉油各适量、白卤水1锅

制法:

1.把猪肝改刀成小块,先下开水锅飞水,再捞入烧开的白卤水锅里卤熟,取出来晾凉后,用保鲜膜把猪肝逐块包裹起来,送入保鲜柜里冷藏。另将洋葱片下油锅炒成咸鲜味,待用。

2.临走菜时,取出猪肝块改刀成片,围摆在垫有芹菜节和洋葱片的盘中,浇上自制味汁,撒上香菜叶便好。

[注]自制味汁的做法:往盆里加入一品鲜酱油、辣鲜露、味粉、青花椒面、糖水、熟芝麻、小米辣碎、花椒油、香油和红油,拌匀便得到。

私房脱骨牛蹄筋

菜谱大全1000道(地方特色菜)(8)

原料:牛蹄筋1000克、葱段70克、姜片70克、盐焗鸡粉30克、料酒120毫升、美极鸡汁20毫升、纯香麻油50克、自制新鲜花椒水适量

制法:

1.将牛蹄筋冲洗净后纳盆,倒入自制的新鲜花椒水,加入拍碎的葱段、姜片和料酒浸泡3个小时,取出牛蹄筋再次反复搓洗干净。另往开水锅里加入姜片、葱段和料酒,放入牛蹄筋汆去腥臊味,捞出来用流动水冲洗,沥水备用。

2.往盆里加入美极鸡汁、盐焗鸡粉和纯香麻油,搅匀成糊状后,放入牛蹄筋拌匀,然后装入保鲜袋并封好口,送入冰箱冷藏。

3.将腌渍好的牛蹄筋放入垫有锡纸的蒸笼,旺火蒸约50分钟,再将牛蹄筋连同铺底的锡纸一起取出来,移至烤盘内,送入预热好的200℃烤箱内,烤约6分钟至其表皮干爽焦香,取出来改刀装盘便好。

,