牛排肥瘦怎么选(像内行一样选牛排)(1)

牛排(牛扒),作为西餐中最常见、经典的菜式,酥脆的表皮,满口的肉汁,味蕾与胃口的绝佳享受。

数百年前的中世纪,牛肉只属于贵族阶层,平民百姓的食用肉为羊肉和猪肉。19世纪中叶,牛排开始成为美国人最喜爱的食物之一,之后传入中国。

牛排肥瘦怎么选(像内行一样选牛排)(2)

牛排种类

牛排以煎和烧烤为主,常见的牛排种类有TENDERLOIN(菲力牛排),RIB-EYE(肉眼牛排),Sirloin(西冷牛排,沙朗牛排),T-BONE(T骨牛排)。是按所选用牛肉的部位不同而区分。

一般,很多人点牛排遇到的最大难题可能就是部位的选择了,很多陌生词汇,但随便点一个又不知道能不能对自己的胃口。

菲力/Fillet:最细嫩的口感

牛排肥瘦怎么选(像内行一样选牛排)(3)

正宗的菲力是牛里脊尾(细的一端)到里脊中段1/3处,粗的一段只能叫里脊或者牛柳。

它是牛身上运动最少的部位,几乎没有结缔组织,肉质精瘦,口感多汁也最嫩,煎到三至五分熟是最美味的。

但菲力的产量也非常低,每头牛只有四五公斤,所以菲力也是牛排造假的重灾区,各种部位都来假冒,物以稀为贵,所以价格很便宜时就要考虑了。

西冷/Sirloin:韧度超强的口感

牛排肥瘦怎么选(像内行一样选牛排)(4)

西冷是牛外脊,含有一定数量的肥油,在肉的外延会有一圈白色的肉筋,总体口感韧度超强,肉质虽硬,但更有嚼头。五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味。

18世纪,美国东部的肉牛屠宰后,在纽约中转贸易,近水楼台的纽约人把最好的部位——西冷牛排留给了自己。纽约人这种做法也成就了西冷牛排的另一个大名——纽约客牛排(NY Strip Steak)。

肋眼/Rib-Eye:筋肉焦脆的口感

牛排肥瘦怎么选(像内行一样选牛排)(5)

肋眼和西冷牛排都出自牛的同一块肌肉——背最长肌。眼肉牛排在前靠近肋骨,西冷牛排在后靠近腰椎。

肋眼牛排得名,主要因为其近似椭圆的横切面,有一白色的环状脂肪,看起来就像一只眼睛。通常来说,离心脏越近,脂肪越丰富,体现在谷饲牛肉上,就是大理石状雪花的美观度。推荐四至六分熟。

T骨牛排/T BONE:细嫩且劲道的双重口感

牛排肥瘦怎么选(像内行一样选牛排)(6)

T骨牛排是牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是西冷,肉质包含细嫩和有嚼劲两种口感,推荐五至八分熟。

火候牛排以3到8分为佳,往往越是好的牛排,为了凸显本身的肉质和汁水的风味,适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好,也有不同的最适火候。

部分资料来源:商界时尚

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