大 豆
大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称。其产区遍布全国，以东北三省为主要产地，其中黑龙江产量最多。用作炒货原料的主要是黄豆。
黄豆生坯的品质要求是：粒大，饱满．干燥，皮色新鲜，无僵粒、霉粒，无杂质。在制作炒货时，因品种不同而异制作油炸黄豆，宜采用大粒黄豆，油盐豆、酱黄豆的原料用小粒黄豆。
黄豆炒制品粉盐豆
原料：
大粒黄豆或青豆10公斤，粗盐10公斤。
制法：
将挑选干净的黄豆置容器中，然后冲入开水浸泡24小时。待黄豆吸水胀大后，捞出晾干。
将粗盐入锅，炒至发烫，倒入黄豆，用旺为继续不停地翻炒，炒至黄豆发出响声时，再改用文火炒三分钟出锅，筛去盐即成。
附注：
要求豆粒均匀，襄面略有盐霜。
油炸黄豆
原料：
黄豆10公斤，菜油2公斤。
制法：
将黄豆入缸，加水浸3～4小时。待豆粒稍发胀后，入箩筐沥水过夜。次日，起油锅，旺火烧至油起“浪头”，倒入黄豆，继续以旺火炸至黄豆全部上浮，出锅，冷却即成。
附注：
选料时，以大粒豆且无僵，霉粒的为好。可分次油炸。油炸时间约10分钟。
五香黄豆
原料：
黄豆10公斤，食盐100克，花椒、大料、茴香桂皮、甘草末各适量。
制法：
将黄豆洗净，放入锅中，加水浸没，置旺火上煮沸，加盐花椒大料，茴香、桂皮，然后用文火煮熟。煮熟后，再用旺烧开，使大部分水蒸发掉。捞出，放在炒锅中翻炒炒至半干时，放入甘草粉，再将黄豆焙干即成。
甜黄豆
原料：
黄豆5公斤，茴香30克、红糖粉2公斤。
制法：
将黄豆洗净，在清水中浸泡12小时左右。取出后，加适量清水，一起倒入锅中，用文火焖煮1小时，再加茴香搅匀。
煮至豆已烂透，倒进红糖粉，时时翻动，以防红槠烧焦，待其汁将干时，即离火取出，便可食用。
多味笋豆
原料：
黄豆10公斤，冬笋2公斤，酱油1公斤，茴香100克，白砂糖1公斤。
制法：
将黄豆浸水12小时时待用。另将冬笋去壳，切成小丁块，加水先煮透，去其苦汁，漂洗后，与浸过的黄豆和茴香一起入在锅中蒸煮30分钟左右。然后再加入酱油，食盐焖煮．时时翻动，再煮30分钟，加入白糖拌匀，煮至其汁将干时．迅速离火摊在竹筛上晾干，即成。
笋脯黄豆
原料：
小粒黄豆1公斤，水发笋干75克，食糖79克，红酱油125克，盐20克，味精2克。
制法：
将黄豆挑拣，淘洗干净。水发笋干切成小丁备用。
将洗净的黄豆同水发笋丁一起倒入锅内，加入清水没过豆面。用急火烧煮10分钟后，加入糖，酱油、盐等调料，继续用急火烧开。然焉改用文火，边烧边翻拌约煮1小时。至卤汁收干，放入味精，翻拌均匀，出锅冷却即成。
酱黄豆
原料：
小粒黄豆1公斤，食糖50克，红酱油100克。
制法：
将黄豆挑选，淘洗干净，然后倒入锅中，水可适当多放，用急火烧至沸腾后，改成文火缓煮。待黄豆酥软，加入糖和酱油，继故煮15分钟即可出锅。
麻味腌豆
原料：
鲜黄豆1公斤鲜花椒200克，盐100克、清水15公斤。
制法：
先把清水倒入锅内，加盐；烧开，离火晾凉。
取一容量适合的菜坛，用开水烫洗消毒。
将黄豆洗净放入坛内，再将花椒均匀撒入，最上面撒一层盐。然后加入冷盐水，盐水要没过黄豆。加盖，用黄泥将坛口缝隙封严。大约静置半月。待腌制黄豆的豆腥味消失后即可食用。
附注：
鲜黄豆在腌制过程中，所含的胰蛋白酶抑制物在乳酸菌，有机酸的作用下被分解毒素自然消失。
麻味腌制的黄豆原料最好是当年收获的嫩黄豆，花椒亦采用当年的新花椒。
豆酥糖
原料：
黄豆10公斤、面粉2.5公玎 绵白糖7.5公斤，怡糖4公斤
制法：
黄豆洗净晾干后炒熟磨成豆粉。
面粉蒸熟晾凉
将面粉、豆粉，绵白糖放在容器中，用木杵捣匀，然后过筛待用。
饴糖下锅煎熬，尽可能熬稠，但不要熬糊。熬好后放入小缸内，再炖入热水中，以保持饴糖的温度。取豆面糖粉1公斤．在台板上先撒一层，再取500克饴糖放在撒好粉的台板上，表面撒上粉，用擀杖擀成长方形，将其余的豆面粉均匀地撒在占整个饴糖面积三分之二的部分上，把没撒粉的三分之一部分折叠在撒好粉的一面。然后再翻在另外的三分之一部分上，即成为三层。再取1公斤豆面糖粉，如上法再做一次。如此反复三次之后，甩手将糖捏成长形，用木板扎紧、轧实，成为约1.7厘米厚的块，再切成四方小块，包装即成。
附注：
在操作过程中，豆面糖粉饴糖和工作问都要保持在20度以上，否则很难做好。
豆酥糖容易返潮，要用塑料袋装好．放在木箱里。木箱底撒些生石灰，上层铺几层纸，将豆酥糖放在里面，可以保存2-3个月。
…………下篇介绍核桃的炒制
未完待续……
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