#夏日生活打卡季#作为土生土长的北方人,我家里的主食基本上以面食为主,其中馒头在我们这里也被称作“干粮”,几乎家里的餐桌上每天都能看到它。

为什么酵母发酵的馒头有味道?酵母到底是什么(1)

以前家里蒸馒头都是用老面发酵,这种发酵方法有个弊端,就是需要在发酵好的面团中施放碱来综合发酵的酸味,如果碱施放得不均匀,或者用碱量过大,蒸出来的馒头会出现表面坑洼不平,或者馒头发黄等原因。

现在家里蒸馒头已经无需那么费事,因为现在的酵母粉便宜又好用,只需要按照比例加入面粉中和好面粉,然后放到温度适宜的地方,面团就好发酵的又快又好,也没有了因为施放碱掌握不好比例的烦恼。

不过现在家里已经很少蒸馒头,基本都是从外面面食店买现成的,因为这样省事不费劲,而且外面买的馒头虽然味道可能不如自己家里蒸的,但是自己家里蒸的成本算下来可能要比外面买的还高,并且还特别费功夫。

为什么酵母发酵的馒头有味道?酵母到底是什么(2)

外面面食店的馒头基本都是用酵母发酵的,有的时候从外面买馒头回来,老妈就会唠叨几句:“常吃酵母发面的馒头好吗?这个真没有老面馒头香。”不过说归说,现在生活节奏快,家里除了逢年过节会自家蒸馒头外,其它时间还是买着吃省时省力。

为什么酵母发酵的馒头有味道?酵母到底是什么(3)

要想弄明白常吃酵母发面的馒头好不好,首先要弄明白酵母是什么?

酵母是一种可食用的真菌,它广泛存在于大自然之中,酵母主要是通过食用食物中的糖分,然后释放出二氧化碳,这样就可以使面团和食物发酵膨胀起来。

酵母是一种单细胞的真菌,它的种类多达几百种,除了我们常见的用来发酵面团和面包的酵母外,还有酿酒中所用到的酒曲,以及我们常喝的酸奶中也都有酵母的存在。

酵母的营养也比较丰富的食物,也含有蛋白质、维生素、无机盐和多种微量元素,像我们常喝的啤酒,酵母就是其必不可少的酿造原料,这个从啤酒配料表上就能看得一清二楚。

为什么酵母发酵的馒头有味道?酵母到底是什么(4)

作为一个70后,至今记得小时候会经常吃酵母片,这个酵母片喜欢吃的人会觉得越嚼越香,而且可以帮助肠胃消化,就是不知道现在还有没有销售酵母片的了?

酵母这种真菌在温度达到25℃——28℃时会变得活跃起来,因此我们家里发面的时候都是用温水化开酵母来和面,而酵母在超过54℃以后就会被烫死,所以发面时不能用开水烫酵母,而且我们在制作一些泡菜时也要放到阴凉通风处,否则温度过高,泡菜就会生花和变得腐烂。

经常吃酵母发酵的馒头有没有伤害?

现在我们购买的酵母,基本上都是干酵母,干酵母基本上是酒精发酵后的产品,它一般都会标注保质期为一年左右,而且为了增加酵母的营养,这些干酵母中还会添加一些有益的营养成分,也就是维生素之类的,这从售卖的酵母配料表上就能看得很清楚。

为什么酵母发酵的馒头有味道?酵母到底是什么(5)

酵母发酵的馒头就是把酵母用温水化开,然后兑入面粉中和面,通过唤醒酵母的活性,使酵母食用面粉中的糖分,然后释放出二氧化碳使酵母膨胀起来。

为什么酵母发酵的馒头有味道?酵母到底是什么(6)

发酵好的面团会经过揉搓排气,然后再二次饧发以后入蒸锅蒸制,酵母超过54℃后就会失去活性,我们蒸馒头时蒸汽的温度是超过100℃,因此酵母不论有无营养蒸熟以后也就失去了活性。

酵母在制作馒头时基本都跟面粉以1:100的比例加入,一个馒头里的酵母含量可以说是微乎其微的,所以即使酵母有诸多好处,它也不过是起个辅助发酵的食品添加剂的作用。

为什么酵母发酵的馒头有味道?酵母到底是什么(7)

酵母发酵的馒头经常吃肯定是没有问题的,而且吃酵母发酵的馒头主要还是吃的面粉的质量,面粉的质量好,馒头的味道、口感和营养价值也会高。

如何利用酵母把面发的又快又好

1.掌握不同季节的用量

为什么酵母发酵的馒头有味道?酵母到底是什么(8)

春季和冬季气温比较低的时候,酵母的用量跟面粉的比例可以是1:100,如果是温度高的夏季,酵母跟面粉的比例以0.5:100就可以,加多了发酵过头酵母的味道会重,影响馒头的口味。

2.面粉发酵时的添加

酵母这种活性真菌喜欢食用糖分,因此可以根据这个特性,在和面时加入适量的糖,这样可以使面团发酵的又快又好,而且馒头吃起来香甜可口。

发酵面团时糖的添加也不是越多越好,一般500克面粉加入10克——15克的白糖就可以,加多了面团会变软失去筋骨。

发酵面团时也可以用牛奶代替水来和面,因为牛奶中含有乳糖,这也是酵母菌特别喜欢的食物,而且用牛奶和面,蒸出来的馒头会有奶香味,并且外观上也会又白又煊软。

为什么酵母发酵的馒头有味道?酵母到底是什么(9)

酵母是一种可食用的真菌,它在食品加工领域的应用非常广泛,如果没有酵母,我们日常生活中很多常见的食物都将无法制作,比如发酵的酒水、面包和酸奶等,因此常吃酵母发酵的馒头毫无问题。

,