无论是压榨法还是浸出法制取的油脂，一开始都是不能食用的，被称作“毛油”。按国家标准规定，“毛油”必须经过精炼才能食用，因为无论是浸出毛油，还是压榨毛油，其中都含有各种杂质。毛油应根据不同的要求进行精炼，除去其中的杂质和有害物质，达到各级成品油质量标准和卫生标准后才能食用。
从毛油到成品油的加工过程，一般要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺。也就是说，压榨和浸出只解决了毛油的制取，而要将毛油变成成品油，还都必须经过精炼过程。
毛油的精炼全过程包括六“脱除”：过滤脱杂质；水化脱胶(去除磷脂及其他胶体物质)；碱炼脱酸(去除游离脂肪酸)；吸附脱色(去除色素物质及一些其他有害物质)；脱臭蒸馏(去除油脂低分子成分及异味物质)；冷冻脱蜡(去除油中的蜡质和硬脂)。虽然随着油脂精炼程度的提高，油脂中所含的杂质会越来越少，但溶于油脂中的一些天然微量成分如维生素E、角鲨烯、木酚素等活性物质也会随着精炼程度的提高而损失越大。
与此同时，由于精炼过程常需经历较高的温度和较长的时间，使得油脂或其他成分会发生氧化分解、结构改变，产生反式脂肪酸、过氧化物等一些不利于人体健康的物质，因此，油脂的营养价值不是随着油脂精炼程度的提高而提高的。
总之，科学适度地精炼，可以保证油脂的质量。反之，过度精炼则不利于油脂品质的提高。
来源：中国科协科普部、中国食品科学技术学会《食用油的科学》、中国油脂 科普
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