普洱茶有存放越久品质越佳的特点，一些存放久普洱茶，表面还伴随有“金花”和“白霜”现象，茶友担心这样的普洱茶是不是发霉了呢？
发霉茶有害健康，不宜饮用，我们都知道。
但有茶友说“金花”是个好东西，“白霜”也是普洱茶存放过程中的正常现象。那么，普洱茶的“金花”是不是致癌的黄曲霉素？“白霜”是不是发霉了？发霉茶与“金花”、“白霜”到底有什么不同呢?
茶叶霉变一般是指茶叶中长出白毛，闻之带有霉味，严重霉变的茶叶会腐朽结块，上面长出绿毛，普洱茶还会有黑色的霉变。但有些名贵种类如碧螺春、毛峰、云雾茶、滇红、沱茶、普洱等，茶叶上有白色茸毛，这是因为茶叶细嫩的缘故，并不是茶叶发霉后长的白毛。
茶叶发霉是因为受到了青霉、曲霉污染，能产生如黄曲霉毒素(世界卫生安排癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质)。黄曲霉毒素耐高温，无法经过高温煎炸烹调消除。会破坏人及动物肝脏安全，严重时可导致肝癌乃至死亡。
因而喝了发霉的茶轻则或许引起头晕、目眩、腹泻等食物中毒的症状，重则或许会引发诸如肝、肾等重要器官的病变。所以发霉或许已经突变的茶叶，最好不要饮用。
“金花”
“金花”是茯砖茶加工过程中构成茯砖茶独特质量的要害工艺，通过操控一定的技术参数，即“发花”工艺，促进益生菌冠突散囊菌的成长繁衍，产生金色的闭囊壳，俗称“金花”。
茯砖茶中“金花”越多，质量越好，有“茶好金花开，花开茶质好”之说。
不同年代茯砖茶的“金花”色泽是不断改变的：刚出烘的新茯砖茶，砖身内成长大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。
跟着陈放年代的延伸，金花逐渐萎缩变白，有些年代久远的茯砖茶已看不到金花，仅仅隐约可见白色的斑驳。因而，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少乃至看不到。
湖南农业大学园艺园林学院曾做过实验，发现若模拟黑茶茯砖的制作工艺，对不同茶类与植物进行处理，它们皆会形成冠突散囊菌。
因此从理论上来说，若在制作处理时加入了“发花”这道工序，普洱是可以出现金花的。
但是现实中，普洱在加工制作时没有“发花”这一道工序，所以普洱出现金花的概率很低。
有研究曾表明，普洱长出金花需要三个条件：
1.普洱茶叶粗老并带有浓稠的渗出物，需要处于外冷内热、外干内湿的环境中。
2.冠突散囊菌（即金花）附着在普洱茶叶内。
3.普洱茶叶内的冠突散囊菌需形成微小群落，且在后期储存时不断生长。
所以，普洱是可能长出金花的，但是因为各种条件限制，长出金花的普洱少之又少，概率极低，且大多出现在陈年普洱中。
“白霜”
“白霜”是指茶饼的外表，会有白色相似发霉的痕迹，这是普洱茶饼特有的发酵自然结果。
一般来说，排除白棉纸粘在茶饼上的“白霜”现象，产生“白霜”或“白点”现象有两种原因造成：
1、水分：普洱茶在蒸压过程中，水分有点过多，造成压饼茶、砖茶的时候，表面上是水分干的，但是在后期发酵过程中，因为氧化反应，水分开始渗透出来，把普洱茶的一些内含物—儿茶素、咖啡碱、儿茶素与咖啡碱的络合物、糖类等带出到茶饼表面，这几种物质常温下都是白色或者无色透明，且析出时都能形成针状结晶，而显微镜下的“白霜”正是白色和无色透明针状结晶。这种现象多产生在紧压程度过高，前期干燥不透的紧压茶特别是工艺茶上面。（注意：这种白霜是由普洱茶内部残留的水分产生，和普洱茶在外部受潮产生的霉变有本质区别。）
2、微生物：普洱茶的后期陈化主要来自微生物的作用，在这个过程中会形成“白霜”，是微生物的遗留物，这是普洱茶发酵的结果。普洱茶在正常仓储，仓储情况良好的情况下，不止表面，连带茶内部都附有一层薄薄的“白色物质”（注意：必须是均匀分布，而且是白色物质大小均匀，不集块，不聚巣），嗅之无霉味，更无刺鼻，惹人难受的气味。属于此情况普洱茶一般是有些年份，是可以喝的。相反此种“白霜”会提升普洱茶的相关口感和价值。
怎么分辨发霉茶、“金花”和“白霜”?
曲霉外观也呈黄色片状散布，在人为的效果下，也能够形成“金花”的样子，常人难以分辩。
最好的方法便是从外形来看，霉菌是丝状成片散布，呈黄色,通常散布在饼面一角，霉菌在14天至21地利面积就可达4cm至6cm，高约0.5cm~1cm，茶体自身霉变发黏，叶间界面不清楚，茶色深黑。
霉变过又枯燥存储的茶，霉菌体干缩，形状不规则，且色呈褐色。
而金花通常在茶饼或砖内部，呈点状颗粒，呈金黄色，茶面散布时偶有十数个金花同处散布，但花体清晰，花间界面清楚。
两种茶冲泡后差异显着，霉变茶汤色炭黑或棕黑并浑浊，滋味有极强霉变的呛人气味，4~5泡后汤色极淡且仍旧浑浊;
有“金花茶”的茶更适口，并有圆顺爽滑口感，有金花特有甜香，茶色红亮，不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。
“白霜”和白色霉菌一般人光看外表也很难分辨出来。
它们最显着的差异是，白霜只会在茶饼外表，如果茶饼翻开后，发现内层有白色物，闻起来有很重的湿霉味或许剥开就会冒烟，就很有或许是发霉的茶，而不是陈年普洱。
（编辑：刀哥 部分资料来源于网络 更多好文及茶文化知识，请关注新茶媒，关注刀哥说茶）
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