六朝古都金陵,还有个鲜有人知的称号,叫作“鸭都”。

南京坊间流传的说法是:“没有一只鸭子能活着离开南京”。

南京街边鸭(在南京做鸭是很危险的...)(1)

因为2014年的报道就显示,南京人一年要吃掉1.5亿多只鸭子,平均每天就要吃掉40多万只!滴滴外卖南京上线一周,就卖出了73407份鸭子的订单!

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今天吃什么鸭?”完全就是南京人的生活写照:

“放假了,zan个鸭子”

“不知道吃什么,干脆zan个鸭子”

“家里来客人了,去zan盘鸭子”......

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不管南京人发生了什么事儿,鸭子都难逃被“”的噩梦。

世界第一鸭都

南京一带水网交错,养鸭这种水禽再适合不过。加上吴楚、六朝、民国文化的熏染和移民城市熔炉的历炼,食鸭已成为城市文化的一种印记

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南京食鸭的历史悠久,早在战国时期就有筑地养鸭的传统;

唐代诞生了“蓬鸭”(专业养鸭),烤鸭技法开始流行;

到了宋代已经“无鸭不成席”了,盐水鸭也是那时兴起的。

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但把吃鸭变成南京人日常的是明太祖朱元璋。

传说,朱元璋为了不还富豪沈万三的“聚宝盆”,将城中所有鸡都杀掉,没有鸡鸣,也就永远到不了约好的三更。从此,南京人没有鸡吃,只好天天吃鸭了。

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为了讨君主欢心,那时的御厨们也开始不断尝试开发鸭的新鲜吃法。

朱元璋也养成了“日食烤鸭一只”的习惯,且“食完乐不可支”。

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后来明成祖朱棣迁都北京,南京烤鸭逐渐演变出了不一样的风味和做法,更名北京烤鸭,成为了名扬四海的国菜。

虽然如今两地的鸭吃法完全不同,但并不妨碍北京烤鸭叫南京烤鸭一声“爸爸”。

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如今南京的盐水鸭板鸭,都成功跻身非物质文化遗产,南京甚至在1998年成立了鸭业协会(是吃的鸭子的协会)来保护每一只鸭鸭,让它们能合法高质量的进入南京人的肚子。

吃什么鸭?

漫长的吃鸭史,让南京人对鸭的每一个部位都进行了最极致的开发。

鸭舌、鸭脯、鸭胗、鸭翅、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭血、鸭肠……

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南京人吃鸭无孔不入,无一浪费,就连鸭屁股也养活了金陵城里一代又一代的流浪狗。最后可能还把鸭毛做成了羽绒服。

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嫩鸭最好烤、盐渍、酱;老鸭加笋干一起煲汤;生鸭有水晶鸭、板鸭、琵琶鸭;熟鸭有盐水鸭、烤鸭、酱鸭……

什么样吃法的鸭子都能在这座城市找到。

盐水鸭

南京几乎所有食铺都会卖盐水鸭,一年吃掉的1.5亿多只鸭子里,盐水鸭就占了4000万,名气大到足以成为南京美食的名片

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老南京习惯把盐水鸭称为桂花鸭,只因为桂花盛开的季节制作出的盐水鸭,比平时更肉肥脂香。(并不是放了桂花烹调哦)

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盐水鸭追求鸭的本味。皮白肉嫩,柔滑清鲜,刚入口时会觉得咸,再咀嚼几下,鸭肉的鲜香就在舌头上铺开了。

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盐水鸭可以吃得高大上,也可以随意,下面、下饭、下酒,当零嘴吃都可。

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你可以在金陵饭店梅苑的包间里细品,在韩复兴热闹的大堂举箸,也可以在金宏兴鸭子店门口的长队里等着打包带回家享用。

板鸭

400年前,南京鸭馔的头把交椅可不是盐水鸭,而是板鸭

清代时期,金陵板鸭是进贡皇家和官宦互赠的佳品,又有“贡鸭”和“官礼板鸭”之称。

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板鸭的作法起源于六朝,成熟于明初。也是用盐卤制,之后风干成板。

肉质口感非常紧密,煮熟以后干、板、酥、烂、香。可切薄片清蒸,或是与笋同煮,回味悠长。

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南京的老人们都说板鸭是属于上了年纪的人才会懂的美食。味道比盐水鸭咸百倍,还带着老卤特有的一股子“臭”。

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南京最有名的板鸭店当属章云板鸭,依旧是顺着长队就能寻觅到的老店。

其实店里不管板鸭,烤鸭、盐水鸭、卤鸭翅什么的应有尽有,没有雷区。

焖炉烤鸭

南京焖炉烤鸭是北京烤鸭的源头,与北京烤鸭相比,焖炉烤鸭吃法简单,是真正的“片皮鸭”,不像北京烤鸭片下来的皮还会连着肉,也无需配葱丝蘸酱。

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吃的时候浇上各家秘制的卤水,烤到干巴巴的皮肉迅速吸饱汤汁,就是正宗又好吃的南京烤鸭了。

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在南京,买鸭子也是一门学问。

“老板,四分之一烤鸭,前脯。搭个头,软边。”

是鸭界黑话,说出口即可享受身后阿爷阿奶的赞叹目光。

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因为南京烤鸭一般是去掉鸭头和颈子后,从胸部开始切分成两半,带脆骨的那半被叫作软边

半只鸭子还被切成了前脯后座,一般默认要前脯就搭颈子,要后座就给鸭头。

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但是大部分人都不喜欢鸭颈子,所以前脯带头成了南京老饕的象征。

鸭血粉丝汤

鸭血粉丝汤在江浙沪的地位大概不亚于黄焖鸡米饭,已经成为人尽皆知的小吃了。

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每日现熬的鸭架高汤一口鲜到舌根,新鲜处理的鸭血、鸭胗、鸭肝、鸭肠卤出各自风味,油豆腐的每一个孔眼都渗透着鲜香,在配上一块酥脆的锅巴,妥妥的金陵味!

鸭四件

市面上的鸭四件有纯内脏版本的鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心;

也有鸭翅、鸭掌、鸭肫、鸭肝这四件。

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鸭件多以红烧、盐水、酱、卤、烤为主,在街头小巷的各烧鸭店都可以买到。

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下班路过兜一袋回家做下酒菜或宵夜零食,想必就是南京人最质朴简单的幸福了。

鸭油烧饼

鸭油烧饼是“蟹壳黄”的一种,状如金黄的蟹壳,面身镶嵌着烤熟的芝麻。

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不过用鸭油取代了猪油,烤得焦黄酥透时,裹了葱花、鸭油的千层的面饼膨胀起来,香气扑鼻。

你问一个南京人哪里的鸭最好吃,他一定会指路他家楼下的老店。

实际上在南京吃鸭可以扔掉攻略和点评,看哪家店排着长队基本就不会错,因为南京不好吃的鸭一定会被时间默默安排掉的。

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南京人说,“三天不吃鸭,走路要打滑”。

生活不易,不如去zan盘鸭子吧。

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