提到日本刺身，大家第一印象想到的大概是三文鱼其实，除了三文鱼之外，还有很多鱼类适合做刺身，比如金枪鱼金枪鱼是一道非常高级的海鲜，它肉色红艳，味道鲜美，最关键的是，它的营养价值非常高，在很多日料店里都是一道招牌菜，我来为大家科普一下关于能吃的金枪鱼长什么样?下面希望有你要的答案，我们一起来看看吧!
能吃的金枪鱼长什么样
提到日本刺身，大家第一印象想到的大概是三文鱼。其实，除了三文鱼之外，还有很多鱼类适合做刺身，比如金枪鱼。金枪鱼是一道非常高级的海鲜，它肉色红艳，味道鲜美，最关键的是，它的营养价值非常高，在很多日料店里都是一道招牌菜。
正值6月，我们迎来了金枪鱼最好的捕捞时节，上海中星铂尔曼大酒店锦·日本料理还为此举办了金枪鱼的开鱼仪式。金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼。主要分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域，金枪鱼也被称为海中的大熊猫。它又叫鲔鱼、吞拿鱼，有蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种。
常用来做刺身的是蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼和大目金枪鱼，它们体型都很庞大，各个部位的价格也不尽相同。虽然说在国内海鲜价格贵，但是在国外的话，海鲜的价格不但很便宜，而且还超级的常见，就好像是日本。日本这个国家里面的海鲜价格都是很便宜，但是却有一种海鲜的价格不便宜，其实就是金枪鱼，关于金枪鱼的那些鲜为人知的事，今天我们就和大家来仔细聊聊。
Jerry 柯 锦·日本料理总厨
上海中星铂尔曼大酒店锦·日本料理总厨Jerry 柯 ，地道的上海人。早期跟随日、韩籍主厨学习烹饪技巧，深谙日韩料理精髓，尤其曾在上海金茂君悦大酒店日本料理工作十年之久协助过六位日籍主厨，吸收和感悟他们对日本料理的不同见解及体现方式，并融入到自己的风格中去——通过不同的烹饪手法及四季不同的食材变化，让客人在体验舌尖上的美好。从赴日本磨炼技艺，在上海召开世博会期间，指导及参与了挪威馆举办的制作世界上最大寿司拼盘的挑战活动，并成功创造了新的吉尼斯世界纪录！
Q:金枪鱼为什么如此珍贵？
A:金枪鱼是深海鱼，它不停地游泳使水流经过腮部完成吸氧，让它能够跨洋环游，也被称作是“没有国界的鱼类”。由于金枪鱼必须时常保持快速游动，才能维持身金枪鱼体的供给，加上只在海域深处活动，因此肉质柔嫩鲜美，不受环境污染，所以是现代人不可多得的健康美食。
金枪鱼的蛋白质含量高达20%，但脂肪含量却很低，营养价值非常高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，和人体所需的多种氨基酸。铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素也正是人体所需。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA又称OMEGA3，是金枪鱼所特有的营养物质，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。
Q:我们通常食用的金枪鱼有哪些？
A:金枪鱼有很多种类，蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种属于经济价值较大的种类。其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料，但是，也用长鳍金枪鱼来做生鱼片。
日本料理概念中的金枪鱼一般分三种，蓝鳍金枪鱼、大目金枪鱼、马苏金枪鱼，还有一种是黄鳍金枪鱼，其中马苏金枪鱼是体型最小的，蓝鳍是最大的，接下来是大目。料理上用的一般是三十公斤以上的，最大的话一百多公斤，像蓝鳍一般是一百多公斤一条的，因为越是大，它的肉质越是肥美，金枪鱼可以食用的部位，有背上的、中部的还有腹部，越是大的金枪鱼，它的腹部营养含量越高。我们今天看到的是从日本空运、重约35kg的一整条大目金枪鱼，它的各个部位肉质都很鲜美。
Q:开鱼仪式意味着什么？
A:“开鱼”仪式是一种喜庆的、祝贺丰收的一个表达方式。寓意五谷丰登，人民生活很富足，也体现了一个季节性。亚洲人都讲究“不食不吃”，今年我们做的是大目金枪鱼，六月份的时候它的肉质是最鲜美的，营养是最丰富的季节，也有一个季节性在里面。日本料理也一样，主导不吃反季的食物，饮食应该“循时”，当季的食材更能体现出它的营养价值和美味。
对于我来说呢，每次“开鱼”的活动，都希望能把金枪鱼的各个部位、营养介绍给不同的客人，这也是我的荣幸，也是大自然给人的回馈，物尽其用。因为它每个部分都是可以食用的，还有一些包括眼睛啊、头啊，包括它骨头上的肉都是可以做寿司。
Q:异地运输，金枪鱼如何保鲜？
A:我们提前两个星期预定，预定之后，日本人在当地进行捕捞，之后进行超低温冷冻，一般家里的冷冻是零下20-24度，这个是不保鲜的，只有在零下40度以下超低温冷冻，才是把肉质完全保留原来风味的一种处理方法。空运到上海之后，我们再做相应的排酸处理，让它的肉质更加美味。
Q:哪种海鲜比较适合中国人的口味？
A:这个比较众口难调。如果是我来到一家日本料理店，那我首选肯定是金枪鱼，因为金枪鱼是红肉。九几年的时候，中国人喜欢吃鲈鱼刺身、黑鱼刺身，不过现在已经绝迹了，这个是不推荐的，因为这个是淡水鱼，淡水鱼里面含有寄生虫，而金枪鱼、真鲷鱼等这种都是深海鱼，它是基本不含有寄生虫的，所以才能作为刺身放心的食用。
日料的话，中国很多人也偏爱三文鱼，三文鱼也是深海鱼，但在日本很多时候都是烤着吃的，因为三文鱼是巡游鱼，有段时间也是生活在淡水里。金枪鱼算是高端的海鲜，现在虽然平民化了，但它的营养价值很高，富含EPA、DHA，对老人、小孩还有女孩子都比较好，美容养颜。
Q:如何评价金枪鱼的各个部位？
A:它背部的肉是鲜红色的，油脂含量低，有弹性。腹部油脂含量最高，在背部和大腹当中，就是中腹，它既有背部肉质的鲜美又有腹部的油脂含量，也不是太多，吃上去也不是太腻，所以说，中腹的这一段我是比较推荐的，无论做生鱼片也好，做寿司也好。如果是大腹的话，用火炽这种吃法，用火枪喷一下，它会把油份收进去，放点自制的酱汁和葱花，那个风味就不一样了。
金枪鱼部位图
金枪鱼“三兄弟”：大肥、中肥、赤身（脂肪最少，颜色最深）
金枪鱼部位：大肥（霜降、蛇腹）、中肥、赤身、中落、下巴、脑天、鱼颊肉、鳍肉
大肥Toro：对金枪鱼而言，Toro中最为肥美、颜色偏粉白的部分称为“大肥”，其余的称为“中肥”。大肥是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的部位。大肥一般分为两种：蛇腹和霜降。霜降部分的大肥，脂肪有如霜降一般的纹理，肉质柔软，脂肪融合在鱼肉之中，没有明显的筋肉。蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，这个部位脂肪丰腴，有明显的筋肉。小一点的金枪鱼筋肉间距较窄，大一些的筋肉间距较宽。
大肥
中肥
赤身
中肥Chu-Toro：主要分布在金枪鱼的腹部和背部，含有适度的脂肪。在寿司店里，中肥的价格仅次于大肥，将其和赤身部分平衡调和，能获得独有的甘甜鲜美的口感，适合不喜欢太油腻却又注重口感的人。
赤身Akami：赤身是背部脂肪最少身体最硬，卡路里最低，蛋白质最高的部分。而在一般寿司店，赤身又成为了金枪鱼的代名词。但价格在大肥之后，是最便宜的部分。区别还是很明显的，很红。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉，但赤身所具有的金枪鱼特有的清淡微酸的味道其实也挺耐人寻味的。赤身接近脊骨的部位称为“天身”，是赤身中的上品。以酱油调味汁腌渍的赤身，是江户时代流传下来的做法，现在在很多寿司店也非常常见。
除了寿司和刺身之外，金枪鱼水果沙拉、金枪鱼土豆泥、金枪鱼披萨、金枪鱼泡菜豆腐锅、金枪鱼拌饭……都是令人爽口的美味佳肴。在了解了它的部位特点之后，我们更可以根据它的肉质进行不同的饮食搭配。如今，人们对美食的标准越来越高，但是自然真味，循时而时是永恒不变的追求，渔获丰收的6月已经到来，愿您在将来的日子里也可以享受美食，享受快乐，享受健康！
编辑 | Zz
撰文 | Audrey
设计 | Audrey、emma
图 | 部分来自网络
