- 死面大饼是北方日常面食之一，由于做法简单，方便快捷，因此，在南方也有很多人喜欢做这种死面大饼做为主食。
- 在做死面大饼的时候，常常会出现这种情况:刚做出来时，外酥内软，可冷了就会变硬，甚至是咬都咬不动，为什么呢？
- 死面大饼的主要原料是面粉，面粉的主要成分是蛋白质和淀粉。要死面大饼凉了都不变硬，就要想办法让其中的蛋白质和淀粉成熟后，即使凉了也保持柔软状态。怎么才能做到呢？
- 一、主要原料
- 1、面粉:面粉中主要成分是蛋白质和淀粉。
- (1)蛋白质:含量在8%~14%，最高的达到16%，有面筋蛋白和非面筋蛋白两类，影响死面大饼柔软性的是面筋蛋白，它占蛋白质总量的85%左右。
- ①在揉制死面大饼时，面筋蛋白迅速吸水胀润，体积增加大，形成面筋网络。在30℃时(温水)，面筋蛋白吸水量可达到蛋白质的180%~200%。
- ②面筋蛋白就像一个圆形的球，开始吸水主要是在球的表面，因此，吸水较少，体积增加不大；表面吸水后，水分就能进入球内，使球内的可溶性物质溶解，形成较浓的溶液，因此，需要大量的水稀释，使面团体积膨大形成面筋网络。所以，在揉制死面大饼面团时，揉好后，要盖上湿纱布或保鲜膜放置一段时间，使面筋蛋白继续吸水胀润形成面筋网络。
- ③死面大饼，不加膨松剂，因此，为了使面团变得柔软，要将一半的面粉用开水揉面。用开水揉面，水温较高，面筋蛋白质受热变性，失去吸水能力，膨胀力减少，失去弹性和韧性，使面团变柔软，方便擀成薄的面坯。
- (2)淀粉:含量达70%以上，有直链淀粉和支链淀粉两种。其中，直链淀粉约为24%，支链淀粉约为76%，影响死面大饼柔软性的主要是直链淀粉。
- ①在揉制死面大饼面团时，淀粉受热膨大，在30℃时(温水)，淀粉吸水量为30%左右，体积增加很少，它会同其它不溶性物质(如纤维素等)填充在面筋网络中，形成有粘性的湿面筋。
- ②用开水揉面时，在50℃以上，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，温度达到64℃以上，淀粉会产生糊化反应，淀粉膨胀，体积可以增大50倍~100倍，90℃以上会产生一些很粘的物质，使面团粘性明显增加，可使死面大饼油煎后口感更加香脆。
- 2、水:死面大饼加水量为面粉的60%~65%。为了使死面大饼冷了不变硬，在揉制死面大饼面团时，宜尽量多加水，以增加死面大饼成品中的水分。水分多则软，水分少则硬。
- 二、淀粉老化
- 淀粉老化，是死面大饼冷了变硬的主要原因。
- 1、什么是淀粉老化？
- 淀粉老化:又称回生，回升，陈化，硬化。死面大饼中受热糊化的淀粉冷却后，伸展开的散乱的淀粉又会重新收缩并整齐的排在一起，使死面大饼由软变硬。老化的淀粉不容易被人体消化吸收。因此，肠胃功能差的人，不宜食用冷了变硬的死面大饼，也不宜吃冷了变硬的米饭，包子馒头，面包和蛋糕等。
- 2、如何防止淀粉老化？
- (1)面粉:直链淀粉比支链淀粉容易老化，可以使用酶制剂或用化学方法使直链淀粉的链长变短后，就不易老化。
- (2)温度:淀粉老化最适宜的温度为2℃~4℃，60℃以上或零下20℃，淀粉不会发生老化。死面大饼，缓慢冷却，淀粉容易老化，使饼变硬。快速冷却，可明显降低死面大饼的硬度。把死面大饼保持在60℃，可以保持24小时~48小时不变硬。在20℃~40℃之间，变硬速度缓慢，在20℃以下，随着温度降低，变硬速度加快。
- (3)包装:死面大饼冷却到30℃左右时，用保鲜袋或保鲜盒装好，可以延缓变硬的速度。
- (4)辅料:
- ①在配方中加入膨化玉米粉，膨化大米粉，改性淀粉，黄豆粉，大豆膳食纤维，糊精等，可延缓死面大饼冷了变硬。理由是:它们可以吸收较多水分，可防止死面大饼变干，延缓死面大饼冷了变硬。
- ②在配方中加入葡萄糖，乳清蛋白质粉，大豆蛋白粉，蛋黄粉，食用油等，既可改善死面大饼的风味，又可延缓死面大饼冷了变硬。理由是:葡萄糖保水，保软效果较好；食用油有疏水作用，可防止死面大饼中的水分减少。乳清蛋白粉，大豆蛋白粉和蛋黄粉有乳化作用，在淀粉表面形成保护膜，因此，可延缓死面大饼冷了变硬。
- ③在配方中加入乳化剂，如硬脂酸甘油酯等，可以有效延缓死面大饼冷了变硬。理由是：直链淀粉可以和硬脂酸甘油酯结合，在一定程度上抑制淀粉老化。
- ④在配方中加入酶制剂，如淀粉酶等，可以有效延缓死面大饼冷了变硬。理由是：淀粉酶可以使淀粉转化为麦芽糖，延缓淀粉老化。
- 综上所述:掌握以下三点，死面大饼凉了想硬都难！
- 1、使死面大饼的蛋白质保持柔软状态：
- (1)揉面时加入足够的水，一半面粉用温水(30℃)揉面，可以使蛋白质吸收更多水分，保持柔软状态。
- (2)加入可以保水或防止水分减少的辅料，如：膨化玉米粉、膨化大米粉、改性淀粉、黄豆粉、大豆膳食纤维、糊精，葡萄糖、食用油、酶制剂等，使蛋白质保持柔软状态。
- 2、使死面大饼的淀粉保持柔软状态：
- (1)揉面时加入足够的水，一半面粉用开水揉面，可以使淀粉吸收更多水分，保持柔软状态。
- (2)加入可以在淀粉表面形成保护膜或可以和直链淀粉结合的辅料，如：乳清蛋白质粉、大豆蛋白粉、蛋黄粉，乳化剂等，在一定程度上可以抑制淀粉老化，使淀粉保持柔软状态。
- 3、正确的保存方法：
- (1)30℃左右时，用保鲜袋或保鲜盒装好，并放入冰箱冷冻室，可使死面大饼保持新鲜（一个星期左右）。
- (2)把死面大饼保持在60℃，可使死面大饼保持24小时~48小时还是软软的。
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