去了好几趟的重庆，说实话，相比较于油腻麻辣的小面，肥肠不多的肥肠面，我还是更喜欢这一碗豌杂面。
豌杂面也是重庆小面的升级版，基本调味还是小面的那些料，稍微有区别的有两个。
一是浇头多了肉臊和软糯的豌豆，二是汤少了很多，属于干拌类型。
但正是有了耙豌豆的加入，把那一口麻辣的刺激减轻的同时，让花椒辣椒的香气还提升了不少。
我特别喜欢豌豆沙包裹着面条的感觉，绵密的豆沙和辣椒花椒粉香气，包裹着韧性的面条，那一口下去，几种口感的碰撞，真的是我吃过面中最有记忆点的。
其实我在做面馆的时候，自己也尝试着做了豌杂面，效果也是不错的，估计还是地域差，所以并没有推出来，就作罢了。
昨天我已经把重庆小面梳理了一遍，有兴趣的可以翻看我的主页里昨天的文章。
所以今天我们就只用围绕豌杂面的两个要点，肉臊和耙豌豆展开了。
肉臊相对来说也是很简单的，只需要记得调味用的是甜面酱，加点点的蚝油就可以了。
油锅烧热，直接下肉沫，煸炒至肥肉的油脂都出来了，闻到肉香，而不是肉腥，就可以给一点点的料酒二次去腥，然后加酱，收汁，就可以起锅了。
这里的肉臊属于干肉臊，不需要加汤熬煮的过程，口感有些像脆臊的感觉，香香的有嚼劲，和老北京杂酱面的的炸酱有一些区别。
北京杂酱面用的炸酱，肉粒会大一些，用的酱料是甜面酱加黄豆酱，再加六必居的干黄酱，三酱合一，再熬制出来的，突出的是酱，所以需要酱香味更浓郁，
肉臊的颜色太淡，还可以加一些老抽调色。
接下来就是做豌杂面的灵魂，耙豌豆了。
首先把干豌豆泡制8到12小时，这里家庭版直接用清水即可。
商业版的，一般都是用煮面的水来泡，因为面汤里含有碱，有助于豌豆的起沙。
泡好的豌豆放入高压锅，加入盐，鸡精，猪油，葱姜一起压。
大火烧开上汽后开始计时，十五分钟即可关火，然后再焖十五分钟。
这里盐和鸡精的量可以根据自己的口味来，猪油的加入，也是为了让豌豆更绵软。
如果有可能，这里加入的水，最好是用高汤替代，因为高汤的加入会让豌豆的香气更浓郁。
压好的豆子，基本把汤汁全部吸收为最佳状态。
慢慢的打去表面的豆壳。
一份美味绵软带沙的豌豆就出锅了。
碗底给料，复制酱油，辣椒油，花椒粉，花生碎，芽菜，芝麻酱，姜蒜水。
因为是干拌面，所以就省去了小面里的一勺面汤。
铺上面条，加入肉臊，豌豆，撒上葱花，完美！
自家做的豌杂面，豌豆可以随意给，我的最爱，肯定会多给啊[呲牙][呲牙][呲牙]
轻轻那么一拌，我的个神啊！那个香气，简直了！
吸溜一口，简直就停不下来啊！
其实从颜值来看，我都感觉，豌杂面可以秒杀重庆的所有面食，更不谈他的综合味型了。
谈到这里，我还想到了成都有一款美食，和这个豌杂面有些渊源。
那就是豆汤饭。
这里也是用的耙豌豆，搭配的米饭。
我没有吃过，但是依旧能感觉到他的那一口温暖。
好了，今天就到这里吧。
感谢大家的耐心观看，有什么意见建议，欢迎留言，我一定一一回复。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
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