“北烤鸭，南烧鹅”
烧鹅在广东大街小巷的铺头
随处可见
以至于许多人调侃
广东人对于吃鹅的迷恋
都说没有一只鹅能活着游过珠江
因为它们没法逃得过广东人的胃
广东人爱吃鹅、会吃鹅，总有百种吃鹅的花样让人应接不暇。先燎后蒸再焖的燎蒸鹅、浇上玉冰烧酒的石螺醉鹅、肉香皮脆的烧鹅包、“能立起来”的鹅掌寿面……
广府人好烧鹅、潮汕人爱卤鹅，制作工艺也随地域变化。
要说广东烧鹅最出名的地方，那必须得提名江门市新会区古井镇。在古井镇天成街有一条烧鹅街，聚集着数十家烧鹅店，沿街的墙绘、装饰、铜人等诉说着当地人爱好烧鹅的历史渊源。
追溯：“御厨”与烧鹅
据史书记载，烧鹅古称“鹅炙”。在《南齐书》、李延寿《南史》、欧阳询《艺文类聚》等文中已有记载。
《南史》有一段这样的记载：“淹素能饮啖，食鹅炙垂尽，进酒数升讫，文诰亦办。”说的是江淹食烧鹅饮酒办文诰的趣事。
可见，烧鹅历来是美食，且历史悠久。而要说广东烧鹅，业界公认，古井烧鹅是广东烧鹅的代表，江门是广东烧鹅的重要发源地。
相传七百多年前，在新会崖门宋元海战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨，携女逃到银洲湖西岸的仙洞村，开了一家烧鹅店，凭借娴熟独到的手艺，很快远近闻名。御厨的女儿长大后，嫁到银洲湖东岸的古井，也将烧鹅手艺带到古井，古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。
从江门市区沿着江门大道一路南下，来到古色古香的霞路村，距此地数分钟车程的天成街，就是古井镇的烧鹅街。
街上有数十家烧鹅店，处处可以闻到烧鹅的香味。让人眼花缭乱的烧鹅店比邻而立，最知名的是恒益以及平香。
晚清和民国时期，古井除了恒益和奇香（平香前身）之外，还有景记、明记、合益市、慈溪乡三哥超等多家烧腊行，1956年公私合营后合并为古井食品站，统一经营。
改革开放后，一些古井农民凭祖传烧鹅手艺开展个体经营。二十世纪八九十年代，江门有超过一半的烧鹅档是古井人经营的。
如今，古井烧鹅已是江门驰名的特产，于2009年入选江门市级非物质文化遗产名录，2022年入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
独到：精细考究的技艺
美丽的传说为古井烧鹅增添传奇的色彩，但古井烧鹅的魅力是扎根在色、香、味中的独特元素与其古色古香的制作方法。
古井本地有民间俗谚：“鹅享娘肠猪坌地。”“鹅享”即鹅额部黑褐色突起部分，脆口好吃。此外，烧鹅皮更是精华，不单脆，而且香。还有一句民间歇后语形容：“烧鹅皮、腊鸭骨——香。”
烧鹅就酒，越吃越有，新会俗语“一个鹅头四两酒”，一个烧鹅头就够下酒四两了。可见烧鹅深受人们喜欢。
古井烧鹅可概括为16字突出特点：
“色泽光亮”，看外表已诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，口感丰富饱满，味道浓郁且不油腻。
古井烧鹅制作有其独特之处，从选鹅到烧鹅都很讲究。
首先看这鹅，所选的是新会本地养殖的乌鬃鹅（如今也兼有选用马冈鹅）。
鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至3~4个月大，约重7斤。
此时的鹅，体重适度，太大的鹅烧出来肉质会老，口感不够滑嫩。
古井烧鹅制作技艺主要包括宰鹅、烫毛、拔毛、清洗、充气、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入炉、出炉等十二道工序。
先用热水浸烫，再除毛，后从鹅颈皮的开口处充气，使鹅皮肉分离。采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉和其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧。
烧制时，要用暴晒一年变黑的脱水荔枝木为燃料。荔枝木耐火、少烟少脂，可以对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，还有荔枝清香。
以麦芽糖涂抹鹅身后，让烧鹅呈现出诱人的糖色，风干5至6小时后即可放入180℃高温的泥炉中烧制，烧制1个小时左右烧鹅便可出炉。
回味：舌尖上的“乡愁”
古往今来，古井烧鹅俘获了无数食客的胃，承载着各路食客的赞誉，吸引着世界各地的游客前来品尝。但它的魅力远不止于此，更在于其深厚的人文底蕴。
作为非物质文化遗产，古井烧鹅制作技艺对广东地区烧腊技艺，特别是“烧鹅文化”产生了深远影响，成为粤菜文化的重要组成部分，具有丰富的历史、文化、科学、社会价值。
近年来，古井镇投入超3000万元改造古井镇烧鹅街，着力将烧鹅美食街打造为富有“唐人街”风格，充满侨味特色的历史文化美食街区，并以此为着力点辐射带动洲朗、官冲、霞路、慈溪等村的旅游发展。
在古井镇，随处都能见到关于鹅的可爱装饰物和壁画。为更好地推广古井镇乡村旅游，古井镇围绕着烧鹅，改造了古井镇烧鹅街，将烧鹅美食一条街打造为充满古井特色的乡村旅游线路。
古井烧鹅这种侨乡的风味也伴随着侨胞的足迹，名扬四海。
而在新会，古井烧鹅已经成为民俗文化的符号和象征，是当地百姓婚丧嫁娶等宴席的必备佳肴，也成为身在海外的五邑华侨华人舌尖上的“乡愁”。
如今，古井烧鹅不仅仅是一道美食，更是一个故事，一个承载着人们情感的载体。在烧鹅的香气中，人们不仅品味着咸香外酥内嫩的美味，更是回味着那些与烧鹅相关的珍贵回忆。
家庭团聚时，一道烧鹅的出现常常让人们感受到温馨和欢笑；朋友相聚时，共享一盘烧鹅成了交流情感的纽带……
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来源 | 南方 客户端
编辑 | 吴展桥
校对 | 胡柔群
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