沉香，又名“沉水香”，“水沉香”，古语写作“沈香”（沈，同沉）。古来常说的“沉檀龙麝”之“沉”，就是指沉香。
沉香并不是一种木头，而是特殊类型的香树结出树脂混合木质、微生物等成分的固态凝结物。沉香只能形成于生长在东南亚热带雨林地区的瑞香科沉香属的乔木型香品种树木之中。
据现在的研究，瑞香科沉香属的几种树木，如马来沉香树、莞香树、印度沉香树等都可以形成沉香。
沉香自古以来即被列为众香之首.与檀香不同，沉香并不是一种木材，而是一类特殊的香树“结”出的，混合了油脂（树脂）成分和木质成分的固态凝聚物。而这类香树的木材本身并无特殊的香味，而且木质较为松软。
沉香中的水沉，宽度大多不超过十厘米，长度不超过几十厘米；质优者一般质地较密，甚至坚硬如山石；表面很不平整；颜色多泛出绿色，深绿色，黄色，褐色或黑色，油脂部为深色，木质部为较浅的黄白色，混成各种纹理；含油量高的水沉香往往颜色较深，而且质地润泽，很容易点燃，燃烧时甚至能看到沸腾的沉油。
树本身的抗体类物质和侵入树体内的黄绿墨耳真菌等物质混合在一起，渐渐就产生了一种叫做“苄基丙酮”的化合物，随着生化过程的深入，继而又形成了倍半萜和色酮类化合物，而这两大类化合物质才是“沉香”。
一棵健康的沉香树是不会凭空产生沉香的，它必须在遭受电闪雷劈、强风吹折甚至兽虫啃咬、人为砍伐等形式受创后，沉香树木分泌树脂来愈合创口，而这期间，创口部恰巧被一种叫做黄绿墨耳真菌的微生物所感染，这种真菌为了在树体中顽强生存，就会做逆境代谢，是一种奇妙的生物化学反应过程。
依产地种类而不同。沉香按其结成情况不同一般可分为六类：“土沉”、“水沉”、“倒架”、“蚁沉”、“活沉”、“白木”等。一般来说，颜色越深，质地越密实，质量也就越好。
沉香按其形成过程不同分四种：熟结、生结、脱落、虫漏。一块沉香，其脂是在完全自然中因腐朽凝结聚集而成，称为熟结。因沉香树被刀斧砍伐受伤，流出膏脂凝结而成的称为生结。因木头自己腐朽后而凝结成的沉香称为脱落，因虫蛀食，其膏脂凝结而成的称为虫漏。
