食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种。
常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。食用菌是经济价值较高的农产品，兼营养、滋补和药用功效于一身。
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食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品。食用菌的营养价值在于高蛋白，富含9种必需氨基酸。含有几丁质、维生素和矿物元素, 其中维生素以维生素B和维生素D相对含量较高, 矿物元素以钾、磷和硒 (优质抗氧化剂) 等含量较高, 而钠含量较低。食用菌低热量、低胆固醇、低脂肪, 且脂肪中不饱和脂肪酸相对含量较高。
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食用菌由于其独特香味不仅可作为美味佳肴还可作为调味品。食用菌鲜味成分除了挥发性8碳化合物外, 还包括可溶性糖、多羟基化合物、有机酸、自由氨基酸和5-核苷等水溶性物质。
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食用菌可食、可补、可药, 周身是宝，具有保健功效。食用菌子实体和菌丝体的提取物产品具有营养和药用两方面功效。食用菌保健作用主要以增强机体免疫力为基础。
食用菌具有药用特性, 尤其富含硒 (抗氧化剂) , 可使食用者看上去更年轻, 并延长寿命。食用菌可用作营养食品、保健品和药物。有规律地摄入食用菌子实体或食用菌提取物可使人体更健康, 精力更充沛, 心情更愉悦。
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以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视。
