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对于喜欢吃面食的家庭来说，隔三差五地蒸上一锅馒头或者包子，是必不可少的。但是，有些人蒸出来的包子和馒头往往会出现一些问题，最常见的就是出锅后，表皮粗糙，外形塌陷，看起来像死面一样，如下图，这让很多人感到非常郁闷。
其实出现这种情况，还是关键的几个地方没有做好，下面就针对这个问题，来具体讲解一下。蒸出的馒头和包子，死皮、塌陷口感差？学会三次醒发，做出好面食。
表皮粗糙，外形塌陷，看起来像死面一样
一，要想蒸出好的馒头和包子，关键在于面团的发酵
关于这一点，要首先放在前面讲解，这是重中之重。大家要知道，无论是蒸馒头还是包子 ，要想外形饱满、口感好，最关键的就是要把面团发好，这是最重要的。只要是面团发好了，这个馒头和包子基本上来说就已经成功了一大半。所以别管是蒸馒头还是包子，中心点一定要记住，那就是一定要把面团发好。
二，面团的第一次醒发
1，一斤中筋面粉倒入面盆中，将5克酵母粉撒到300克的温水中，注意一定要用温水，搅拌均匀后将温水掺到面粉里开始和面。和面的手法讲究的是“以手推面，以面推水”，意思就是说将水一次性倒进面粉里，然后用手推动面粉，同时让这个干面粉推动四周的水，这样湿面就不会沾到手上了。
和面的同时，在一斤面粉里加15克白糖或者蜂蜜，10克猪油（最好是猪油）或者植物油，白糖或者蜂蜜的作用，是使面团发得更好，猪油的作用是使包子的外皮更加光滑。如果每次蒸出来的馒头表面感觉坑坑洼洼，就可以使用这个办法来解决。
和好的面团，标准是“手光、盆光、面光”，就是说手、面盆、面团的表面都要干干净净、光光滑滑，没有多余的湿面粉。然后重点来了，那就是面团开始发酵。将装有面团的面盆蒙上一层保鲜膜，20°-30°的常温下，最少要发酵2个小时，并且不要害怕面团发过了，时间越长越好。
发酵成功的面团，如果用手扯开，就会发现里面会有很多蜂窝状的小孔，如果是这种状态，恭喜你，那就说明这个面团已经发酵得非常成功了。如果没有这些小孔或者小孔很少，就说明面团没有发好，一定不要用，要接着发酵，直到出现这种蜂窝状态。
三，面团的第二次醒发
将第一次发好的面团按照馒头或者包子的大小，切成大小均匀的面胚子，然后用手使劲揉捏，尽可能多地将这些小面团里的空气排挤出来，这个很重要。然后就放在面板上进行第二次醒发，这个时候就不需要盖保鲜膜了。醒发的时间，20-30分钟即可。
第二次醒发非常重要，因为在排走了面团里的气体之后，面团恢复活力，还可以再醒发一次。这就是上面提到的，面团发得越好，蒸出来的馒头和包子越好。
四，面团的第三次醒发
二次醒发之后，将胚子揉成馒头的形状，或者是包成包子，放在蒸锅的笼屉上，锅中的水烧至30°的温度，盖上锅盖，开始第三次醒发。到了这里，这里大家应该能看明白了，还是上面说的，就是为了将面团醒发得更好。时间不需要太长，10分钟左右就可以了。
蒸馒头的时间，中火控制在15-18分钟，时间一点要精确，这个蒸制的时间都是根据实际经验总结出来的，低于或者超过这个时间，都不好。
五，馒头、包子蒸好出锅前一定要注意，这是防止死皮、塌陷的关键
这里就要说到除了将面团发酵好之外，另外一个最重要的地方。时间到，将火关掉，这个时候重点来了，有的人会立刻揭开锅盖，在很多时候，在揭开锅盖的瞬间，馒头或者包子会以肉眼看得见的速度迅速塌陷下去，最终出现发瘪、塌陷、感觉像死面的状况。
原因是什么呢？主要就是因为锅盖瞬间打开，锅内的气压瞬间下降，而里面的包子或者馒头表面的温度瞬间降低，所以它们就会在瞬间收缩下去，这个不难理解吧？正确的做法是，关火后先不要急于打开锅盖，待继续焖制3-5分钟之后再揭开锅盖，这个时候，一个个又白又胖的馒头和包子就会呈现在你的面前了。看到这样的场景，是不是会很激动？
最后的总结
以上介绍的方法，有三个重点，大家一定要记住：1，把馒头和包子蒸好的关键，就是要把面团发好、发足，不要害怕发过了，三次醒发，最终的目的都是为了把面团发好；2，和面的时候加点白糖和猪油，能使馒头和包子发得更好，关键是表皮更加光滑；3，关火后一定不要立马揭开锅盖，要继续焖制3-5分钟。
以上介绍的方法都是经过实践的，切实可行，平时馒头和包子蒸不好的朋友可以再多看几遍，有时间试着做一下，一定不会让你失望的。
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