食盐是产量多、分布广的物质。在自然界，水、矿物、动植物体内一般都含或多或少的食盐。动物是需要食盐的，象牛马和鸡鸭之类，虽然不像人们每天吃些食盐。实际上也从食物中摄取食盐以满足身体的需要。如果拿食盐放在它们面前，也可看到它们舔吃，特别是牛羊，竟以舔吃食盐为快乐。
至于人类，可以说食盐是天天需要的。不但如此，食盐还能制成许多与生产和日用有关的东西，如烧碱(氢氧化钠)、纯碱(碳酸钠)、氯气、漂白粉等等，也间接为人类服务，所以食盐的需要量就更多了。那么我们从哪里获得这些食盐呢？今天就让我们谈一谈有关制盐的历史。
世界上食盐最大来源是海水。沿海地区，常用海水以制食盐。在中国有史以前相传就知道从海水制盐。汉末许慎《说文》说：“古宿沙初作。煮海为盐。”就是相传宿沙氏首先从海水制食盐。宿沙氏是何许人呢？有人说是和神农同时代的人，又有人说是黄帝的臣，反正无法搞清楚，只当它有此一说而已。但值得注意的一点是，在原始时代人类还以狩猎为生时候，吃的主要是肉类，因为肉类中含有足够的食盐，所以那时人们对于食盐的要求，还不那么迫切，然而到以谷类蔬菜等农产品为主食时候。那就迫切要求食盐了。我们知道新石器时代正是衣业逐渐建立的时代，那么人们开始制盐，大约就在那个时候吧。
商、周朝以前，关于食盐的一切情况，现在不大清楚。《尚书・说命》说“若作和羹，尔惟盐梅”，可见在商朝食盐是调味必需品。根据《周礼》，“盐人”这个职官，掌理盐的政令，所管理的有四种盐，就是苦盐、散盐、形盐和饴盐。这些是什么盐呢？苦盐是带苦味的盐，就是含有比较多量的镁盐的盐。据说就是今运城盐池的盐，没有脱除卤汁(中含较多的镁盐)的。
这种盐颗粒较大，《本草经》称它为“大盐”，唐朝称“印盐”，后世称“颗盐”。如果除掉镁盐，那就是品质很好的盐了；但如卤汁滴除不尽，味是带苦的。散盐是细粒的盐，是海水蒸发所得，或者是地上刮扫所得的盐土煎炼而成的。形盐是大块的盐。饴盐据说是产于戍地(可能是指今青海一带)的一种美味的盐，但也有人说是盐中加了麦芽糖的，究竟怎样不甚了解。总之，在战国以前，人民所用食盐，来源和形状等等有好多种。当然那时产盐的地区范围，只相当于现在黄河流域各省。
周初大封贵族、功臣，那灭商有功的姜尚(即俗称“姜太公”)封在齐国，就是现在的山东半岛。姜尚知道盐是富强国家所必要的，因此大兴盐业。大约在公元前7世纪，齐国政治家管仲也致力盐业，盐税收入很多，齐桓公得以称霸与此亦有关系。司马迁《史记》记载战国到汉初的经济史实说：“山东食海盐，山西食盐卤”。这里的盐卤，就是河东池盐。
在汉朝初年，因为边防和其它建设的需要、国用紧张，实行了食盐专卖制度。著名学者桓宽所著《盐铁论》（成书约在公元前70年)可说是那时(公元前81年)由国家召开的一次讨论盐政(铁政)的专家会议记录。会上辦论激烈，有时争得面红耳赤。当时盐税是国家总收入的一个重要部分。汉朝以后，各朝代对于食盐的专卖等等措施，总是不放松的。《史记》在“吴王濞传”上说：濞招人钱、煮海水为盐，因此没有其它赋税而国用宽裕，所以后来就举兵反抗中央了。大抵古时靠近产盐区的国家，常比较富庶，而文化水平也较高。
盐业交易图
商、周以及周末的晋国，河东盐池对他们大有帮助，齐国也靠鱼、盐而致富强。当然，一个国家的强盛，并不单靠一方面。但是食盐生产对于国计民生有大的帮助，那是显然的。《盐铁论》反映汉初盐铁生产情况，从这本著作中。知道那时沿海的盐场很多，大规模的有一千多人工作者。又据《汉书・地理志》。会稽郡有海盐县、盐官县，这些县都是因产海盐而命名的。
晋朝，东南沿海布满了盐场。阮升《南兖州记》说：
“上有南兖州，盐亭一百二十三所，县人以渔盐为业……公私商运，充实四达，舳舻东往，恒以千计。”
贩盐图
这段话说明了产盐丰富。船运发达的情况。在南北朝时代。人民所用的海盐有东海盐、北海盐(今渤海)、南海盐(今广东沿海)；池盐有河东盐；梁益(今四川)有井盐，西羌有山盐(就是岩盐)。这已和现代差不多了。
唐宋及以后，产盐地区大致还是如此。元、明、清三朝盐的文献比较多了，关于具体制盐的记载也出现了。例如，元朝陈樁的《熬波图咏》，明朝宋应星《天工开物》，清朝王守基《盐法议略》，还有许多零碎笔记，都或详或略地说到如何制盐。文献多，也是反映了盐业的进展吧？
大致上，汉以前，河东盐被认为是最好的盐。这里制盐不用火煮，而是依靠自然蒸发、分离结晶的。河东盐的制法，据宋朝苏颂说，是在盐池开地，灌以池水，遇南风急，一夜就生成食盐。这种制盐情况，可能从尧舜时代到明、清朝都是如此。大概是在春天把池水放进盐地里，任它自然蒸发，到了夏秋时候，空气干燥而温暖的南风吹过，蒸发更快，终成过饱和状态，又经夜间一冷，所以立刻析出盐来。
古代加工海盐图
二、海盐的制造从海水制盐，大概在有文字记载以前就已开始了。虽然食盐是生活上所必须。国家也从它取得大宗财政收入，然而海盐的具体制法，记载却不多。大致在宋朝以前，说到海盐制法，多只寥寥数语。元朝，特别是明朝以后，就不是这样了。明朝末年，宋应星《天工开物》记海盐的制造是很详细的。现在大略介绍于此：看海边地势高低，有三种做法。
地势高，潮面不能完全淹没的，是在地上铺上稻麦藁灰和芦茅灰一寸光景，压使平匀，以吸收海水，到明天中午，扫取灰盐，用海水淋卤，再行煎炼(蒸发)。如地势不太高，潮面可以浅浅淹没，等到潮水过去，明天日晒半天，就扫起煎炼。第三种情况是很低的盐田，“先掘深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺砂于席苇之上，俟潮灭顶冲过，卤气由砂渗下坑中。撤去砂苇，以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水煎炼。这一段话，很不易懂。
海水制盐图
宋朝苏颂也有同样说法(金刻本《政和本草》)，大概是宋应星据前人的记载而转录的，“卤气冲灯即灭”似更不会是事实。关于淋卤，《天工开物》是这样说的：掘两个坑，浅的深一尺光景，深的七、八尺。浅坑上用竹木架着芦席，席上铺着“盐料”(就是扫来的灰盐、砂盐等)，四周高起成一个圈子把海水浇在盐料中间。这样盐料中的盐就随海水淋入浅坑中，后又流入深坑中。深坑中的卤，再入锅煎炼。
煎炼就是用火力蒸发，所用器具是铁盘，但也可用竹篾制的盘。元朝“熬波图”上说：“盘有大小阔狭，薄则易裂，厚则耐久。浙东以竹编，浙西以铁铸，或篾或铁，各随所宜。” 可见因地区不同，用铁盘或用竹盘是不一定的。随着蒸发的进行，卤水渐渐浓厚，终于析出固体食盐。这里有两种做法：一种是把水完全烧干，一种是随时把食盐捞去，再加新卤水，再蒸再捞。
古代蒸盐图
以上所谈的是用燃料蒸发海水以制食盐。但也有别的地区利用风日蒸发的。究竟用哪种方法，就要看具体情况了。这不但中国如此，全世界也都如此，凡是燃料便宜的地区总用燃料，因为比日晒快得多了。在明末，长芦(河北省滨渤海西南一带盐区)、福建、广东已经用日晒法制盐，而江苏、浙江还用燃料。据邢润川的考证，长芦的晒法，是从福建传来的，时代最退不会晚于1522年。
三、土盐和井盐的制造在河南省东部、河北省南部和山东省西北部这一相当广阔地区，也就是历代常常受着黄河改道灾难的地区，其土壤中含有较多的盐分，俗名“盐碱土”。焦裕禄同志领导人民征服盐碱地的河南兰考县，就在这地区的西端。在这种土地上，庄稼不能正常生长，只有某些杂草和柽柳稀疏地长着。解放以来，经过多方研究，改变盐碱地成为可种庄稼果树的土地，已获得成功了。
为什么土地上会有这么多盐分呢？有人解释，这是因为在极长的岁月里，不断向堤防两边渗出的黄河水和泛滥的河水，不断蒸散水分而遗留盐分的结果。这个解释是有道理的。山西省汾河中下游和内蒙古一些地区的盐碱地，也是因相似情况而形成的。今沿海地区(例如江苏苏北)也有盐碱土，那是从海里涨起来的沙地，所以盐分就多了盐碱土中的盐分，并非全是食盐，还有芒硝(硫酸钠)、硝石(硝酸钾)、碳酸钠等物质。因为地区不同，季节不同可从它们采取的物质也不一样，当然食盐总是主要产品。
在天气干燥时候，这种盐碱地上，常结出薄薄的白霜来。连土扫耙在一起，放在三合土地面上，用井水(那种地区，井水全是成的)浇注，溶出的盐液，在浅槽里受风日浓缩，终于析出食盐来。这种盐一般颗粒细，所以古时有散盐、末盐等名称：因为混有泥土，也常带黑色。宋朝苏颂说：“滨州有土盐，煎炼草土而成，其色最粗黑，不堪入药。”明朝李时珍说：“并州河北所出，皆碱盐也；刮取土煎炼而成。”可见宋、明朝，制土盐是用火力蒸发的。
现在再谈谈井盐。井盐今只限于西南省份，最早是秦代（大约公元前250年)有名的政治家、科学家李冰在蜀开掘盐井。今四川省岷江和沱江间一带(以自贡、富顺为其中心)是盐井和火井的密集地区。从战国到现代，一直生产大宗食盐，供今西南各省应用。近来成都附近汉墓出土的画像砖，描刻了汉代盐井汲水制盐的情况。
盐井上有高架，架顶有滑车，四个盐工，两两相对在汲盐水。盐水用管子翻山越岭送到盐灶的盐缸里。灶有五眼。分置五只锅，由盐缸打盐水到锅里。灶前有工人在添柴扇风。这画砖充分反映了汉朝制造井盐的情况。用火井的火来蒸煮盐井的盐水，早见于晋朝常璩的《华阳国志》和《后汉书・郡国志》。《华阳国志》说，江阳县有“富义盐井”，所以今富顺盐井，大约在三国时代就已有了。
井盐生产的成功，和掘井技术的进步是分不开的。我们从上述的汉画像砖，可知汉朝在汲水方面已用机械。掘井的钻具虽还未找到确实文献资料，但想来当是用铁制的，而且是借助于机械运动的吧？
关于盐井的深度，南北朝宋时，刘微叔《异苑》说：“蜀郡临邛有火井，深六十余丈”，火井想来也和盐井差不多深吧？唐朝杜光庭《道教灵验记》说“今陵州盐井，直下五百七十尺，透两重大石，方及咸水”。在宋朝，盐井有大口、小口和细腰的三种。
在清朝严如煜《三省边防备览》中说到犍为、富顺盐井“盐井沿山皆有，高下深浅不一，自百数十丈至三四百丈”。关于清朝盐井和制盐的情况，还有吴绍伯的《自流井图说》一书，说得很详细。又据曾仰丰《中国盐政史》，四川省井盐生产的县数，秦3，汉16，晋16，唐64，宋52，元15，明27个，所以大致可以说，唐宋时代，井盐生产最盛。
以上各种土法制盐，一直沿用到民国初年，我国才了有精制食盐工业，就是把粗盐精制为“精盐”以供食用，同时又生产一些副产物。
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