去日本这样的美食国度旅行，美食的味道总是随季节变化而变化。此时如果错过美食最完美的樱花盛开季，感觉一定不太好。
尤其想要体验上百年历史的怀石料理，参悟日本的美食文化和审美。在正当时的樱花季坐到寺庙茶亭中，正巧可以通过怀石料理季节的滋味，感悟茶道，了解日本独特的“侘寂”和“物哀”美学，并且能够由衷的接受和满足博大精深的怀石料理。
何为怀石料理
怀石料理是日本最为高级正统的料理形式，历史已有400余年之久。最早源于日本佛家茶道的崛起，是在品茶之前防止醉茶，安排的一汁三菜小食，分量小巧精致。怀石之意源自《道德经》的“是以圣人被褐怀玉”之道，意思是表面粗糙破落，而内心则怀抱美玉。在日本历史变革中, 贵族权贵争相追捧，怀石料理被赋予了更多的禅宗哲学意义，即一期一会。讲究的是朋友间难得一聚，要将最精致的食材拿出来，但是不铺张，珍惜会面的緣分，要别出心裁地表现出料理技艺。菜品也衍生至现代的八至十道菜。
| 用怀石料理去品一个美好的季节 |
春笋秋蕈，夏瓜冬蟹
猜想一下，在日本即将到来的春天你会吃到什么？
春天的鲷鱼肚腩正肥美，也许还有鱼子；
樱花盛开的季节，说不准花朵会被用来入馔；
山上的野菜也是鲜嫩，尝鲜开胃最好不过；
花椒嫩芽香气点缀蔬菜中，这是春意盎然的气息；
嫩脆的豌豆不知道会被怎样呈现在料理内；
还有牛肉，以及各式海鲜。
总之这是最美好的季节。
当你正在品味一次怀石料理的时候，从某个角度来讲，你并不只是在吃，而是在观察这个季节的美。
最为直观的就是料理和食材的体现。怀石料理物、味、形并重：
食材需遵循时令，运用春笋秋蕈，夏瓜冬蟹，以遵自然之道；
味道要尊重食材原味，以示原味本色；
形的用心，不仅仅是卖相可观，更注重与季节有关的菜品创意和色彩。
另外更延伸到了器皿和用餐环境的和谐统一。
这种凸显季节美的体验注重整体感，是多重感官的体验。通过对眼前料理的理解，透过菜品，与运用自己的技艺制作这道菜品的厨师沟通，明白他是如何用这道菜去诠释他心里对于这个季节的理解和感叹。
| 以茶道窥探怀石料理 |
感悟美的存在，得到对于美的满足
食材好是味觉的感官体验，怀石料理的高级所在绝不仅仅是满足口腹之欲。深入一点，作为茶道的衍生品，怀石料理必然继承禅宗茶道的韵味，其中蕴含的道理和精神是相通的。最终是为了让人感悟美的存在，得到对于美的满足。
“和敬”表示对来宾的尊重；
“清寂”是指冷峻、恬淡、闲寂的审美观。
谈论茶道赋予怀石料理的意义，早期的茶道理念“和，敬，清，寂”对怀石料理的影响深远。
16世纪著名的茶道大师千利休被视为茶道怀石料理的鼻祖。在千利休侍奉丰田秀吉的十年当中，艺术才华充分发挥，以他独特的茶道理念“和，敬，清，寂”对茶道进行了全方位的完善。
《寻访千利休》剧照
重要的是千利休大师融会贯通了饮食，园艺，建筑，花木，书画，雕刻，陶器，漆器，竹器，礼仪，缝纫等等诸多方面。这远远超越了茶艺的范畴，不如说是悟道之路。而达于“道”者，一举一动无不是技艺之巅。
有此背景，再品料理，你一定会发现一次愉悦的体验是从园艺环境开始的。
寸地而有深山野谷幽美的意境；
裸露的步石象征崎岖的山间石径；
以地上的松叶暗示茂密森林；
以蹲踞式的洗手钵象征圣洁泉水；
以寺社的围墙、石灯笼来模仿古刹神社的肃穆清静。
再到茶室内的一花一木装饰，必定会搭配窗外的四季景色。依据季节更换：
春天赏樱、夏天戏萤、秋天观叶、冬天品雪。
再到器皿，茶道的器皿一定要突出禅意，赋予精神智慧的意义。
碗筷或许就是历史上某位高僧传承下来的孤品；
或者器皿的色彩正巧搭配樱花的鲜艳，给予春花写意的寓意。
所有的这些都融入进茶道的智慧；绝不突出体现，但也是营造这一氛围和表达精神不可缺少的元素，营造出整体的美。
以茶道观怀石料理，就像是千利休大师所说的：在这碗茶里，品尝此时此刻活着的喜悦吧。
| 正在品味的美叫做“侘寂”和“物哀” |
如果说用怀石料理品味季节只是表象，其中的茶道是感悟美的过程，那么怀石料理中的日式美学“侘寂”和“物哀”则更像是一种心法，用以品味和感受美，告诉你如何去接受美的瞬间。
侘寂（Wabi Sabi）
描述远离尘世，追求自然清寂。
表现特点
苍凉寂寥，凝重；
注重光阴流逝而带来的沧桑感。
表达不完整，与禅的精神相同；
缺陷更能表达精神，形式的完美容易让人忽视内在的强大，所以侘寂更能表达不完整，不对称，残缺和年代痕迹。
举个栗子
怀石料理的含义来自于“是以圣人被褐怀玉”，被褐者，薄外；怀玉者，厚内。这正是侘寂想表达的外在简单朴素，而内在却有悠远充实的美。
落实在怀石料理中，季节的美感透过食材的新鲜度，不用过分的粉饰，其本身的自然之美就已经足以征服人对于自然美的最高追求。这样的美或许会用一个附有崇高意义的器皿搭配，比如历史上的某位高僧用过的瓷碗，看起来破旧，却可以被视为高僧崇高精神的延续。
物哀（Mono no aware）
表达一种触景生情的情感。
表现特点
对于男女恋情的感动；
对于世相的感动；
对于自然物的感动。
表达万物自然的规律，因为自然，所以不去打扰和粉饰，承认和欣赏它的美，但是转瞬即逝，也正因此，在事物最美的瞬间就是永恒。
就像是村上春树所描写的：
“不管是樱、萤或枫，都会在极短的时间内失去它的美丽。我们为了目击那一瞬的光彩，路途再远也愿意前往。那里存在的不只是纯粹的美丽，人们亲眼确认它们失去小小的光芒，看到鲜艳的色彩在眼前凋零，会不自觉地松一口气。当人们目睹一场美丽的盛宴消逝时，反而能找到安心感。”
怀石料理所要表达的季节美，正是这样的瞬间。用料理将季节美发挥到极致，又用技艺让客人感到这美丽的瞬间已经被最大限度的保留住。
比如一块萝卜，经过高超的技艺，做成连贯的细条，缓慢的品尝过后，这个季节的美味已经最大限度的保留在食客的回忆中。
| 一次浸入美的体验 |
体验怀石料理，美轮美奂的宴席通常只能体验一次，因为季节赐予的美好转瞬即逝。
当身处隐世山林中的茶亭，或许樱花尚未凋谢，冬雪尚未完全消融，这样瞬间的美呈现在你的面前，人心先入定，远离世间纷扰，神魂逍遥。随后呈现眼前的美食正是季节的体现，春季樱花点缀，或许有新剜出的春笋，或者是春天正嫩的野菜。盛放菜品的器皿古朴陈旧，还有些破损，但是正巧搭配食材的朴素。下箸之前，眼前身边的美已经让人心潮澎湃，却也无法立即找到恰当的词语表达，倒不如放松身心，沉浸其中，享受当下，用心感念这份美好。
图：部分源于网络
文：昱泽
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有村健一
“亚洲十大名厨”荣誉称号
长安俱乐部日餐厨师长
米其林一星级大师
连续多年获得日本烹饪大赛冠军
有村健一先生出生于1975年，怀石料理料理长，从事日本料理二十几年。2003年获取河豚烹饪许可证，2009年在苏黎世Hotel HASENBERG获得米其林一星。2011年在北京Restaurant-T紫兆日本料理任职行政总厨。
有村先生的菜品在味觉和呈现完美的基础上更注重健康的营养搭配。保留传统，不断创新。将季节食材充分发挥到极致的怀石料理/会席料理是有村先生的代表，单点类菜品也在调味汁的严格考究下，深受大众喜爱。
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