秋天到，螃蟹肥！又到了一年一度用盆吃螃蟹的季节，这对于爱吃螃蟹的天津人来说无异于过年。
前脚休渔期结束，海螃蟹踏着浪袭来，后脚膏满黄肥的河蟹就端上了饭桌。
天津人的食蟹史
要说天津人吃螃蟹的历史，就要追溯到明朝了。
明、清两代天津都把螃蟹作为贡品运至京城供皇家享用。《天津卫志》载：“津门蟹，肥美甲天下。”可见螃蟹是老天津卫之佳品。
明代宫廷时兴吃螃蟹，更把蟹风蟹俗玩到了极致。
中秋时节，螃蟹用蒲包蒸熟后，众人围坐品尝，佐以酒醋。食毕饮苏叶汤，并用之洗手。宴桌四周，摆满鲜花、大石榴以及其他时鲜，演出中秋的神话戏曲。
《清本红楼梦图螃蟹宴》 图源：网络
《红楼梦》中有一回，宝钗帮操持客宴的史湘云出主意：我们当铺里有个伙计，他家地里出的很好的肥螃蟹，前儿送了几斤来……
若往细了看，里面有句话很特殊——“他家地里出的很好的肥螃蟹”。钓过螃蟹的都知道，螃蟹是待在池塘里的，怎么还说出在地里？
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其实这种说法，来源于天津一带。
众所周知，天津靠海，地势低洼，海河这边蜿蜒曲折入海不畅，经常会造成积水淹田。生活在泥坑里的螃蟹们在成长到籽满膏肥的时候，便成群结队地顺着积水上岸，去田里啃那压弯了杆的高粱穗子。
后来，也就逐渐有了在田地里养螃蟹的方法。
不过那时候，为了保护丰收的粮食，人们只好将螃蟹一个个从地里捡起，望着螃蟹一家即将被蒸红的命运，天津人民的汗水和泪水都从嘴角流了下来。
天津人吃蟹的100种方法
有的人吃螃蟹，是榨成汁的。
一部分湛江人会去海边挖一种叫蟛蜞（péng qí）的小螃蟹，把他们倒进石质容器，捣碎成泥，然后把一团蟛蜞泥放在水中揉搓，最后把那盆充满蟛蜞体液的灰汤倒进缸里，密封发酵几年，之后拿出来蘸各种食材吃，这叫蟛蜞汁。
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有的人吃螃蟹，我们都吃完了，他们才刚摆好工具。
蟹锤：用锤子始在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打，这是先将蟹壳敲松，方便掀盖。
蟹斧：掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，所以大盖很容易摘除。
蟹叉：剔蟹肚的蟹肉，或捅出、钩出蟹腿肉。
蟹勺（调羹）：刮下膏或黄，用勺送入嘴中。
蟹镊：剔除蟹鳃，就是白色的厚片，还有就是盖上连骨的蟹胃，鳃和胃都是极寒的东西，不能食用。
蟹剪：剪下蟹腿蟹螯。
蟹刮刀：可刮蟹腮,也可撬蟹盖。
蟹镦：它的性质就是一块铁砧板，打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在剔凳上，用小锤砸开。
天津人是如何吃螃蟹的？
你一定以为天津人就是这样吃螃蟹的，以前达达也是这么以为。事实上，天津人吃螃蟹的方法可谓五花八门。
蟹的吃法，最正宗的当然要算是整个煮熟而食，蘸姜末醋芝麻油。
但天津人以前也讲究分着吃。相声贯口《报菜名》中，就有糟蟹、熘蟹肉、熘蟹腿、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸蟹肉、蟹肉羹等不同做法。
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天津菜中以河蟹为食材的名馔众多。
蟹钳被天津人称为“大夹”，鲜美异常。名家诗赞：“螃蟹脐分团与尖，清烹最美是双钳。”以此烹制的天津菜品就有：烹大夹、炒大夹、烧大夹、炝大夹、烩大夹、清蒸大夹和津沽传统风味汤菜“汆大夹麻花”。
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其他部位天津菜做法也是层出不穷：烹蟹腿、混炒蟹肉、清炒全蟹、生炒全蟹、炸蟹盖、清蒸蟹黄、熘蟹黄、雪衣蟹黄、雪衣蟹油、炸熘蟹油、清蒸蟹油、散花蟹黄、宁河醉蟹、炒蟹油、奶汁扒蟹油等等。“河蟹汤面”还被宁河县列为非物质文化遗产。
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河蟹一般在农历六月间完成最后一次蜕壳，新壳软薄如纸，天津人俗称“油盖”，此时的小河蟹体内储备了丰富的营养。油盖螃蟹外观半透明淡青色，体内十分洁净，鲜美异常，心急尝鲜的人在此时掏蟹窝取“油盖”。以此美味烹制的天津名菜更胜全蟹菜品，如雪衣油盖、蛋糕油盖、熘油盖、炸油盖等。
最具天津民间特色的油盖烧菜是“油盖茄子”。先将茄子用油煸炒至老黄色，油盖另锅煸炒，最后烹调料汤汁，浇在茄子上，撒蒜末、姜末即成。油盖鲜香四溢，茄子味美浓厚，余香绵绵，与干饭相配，更是绝顶美味。
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“宁河醉蟹”也是天津的一道传统美食。
在漕运文化的影响下，天津的美食味兼南北。天津的醉蟹在做法上和上海苏州等地的醉蟹虽然相似，但却又有不同。
在制作醉蟹之前，要先把活蟹在清水中泡两三天。这期间活蟹不进食，会把留在体内的污物吐出来，直到肠肚干干净净才可以。这时候把蟹放入容器内，倒入高度烧酒浸泡一两个小时，让活蟹醉得不省“蟹”事。
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但这样还不够，螃蟹这类水产在食用的时候最应该重视的就是杀菌消毒。烧酒浸泡仅仅是消毒的第一步，浸泡好的蟹还需要再加入绍酒和各种香料再密封低温封存一周左右，这样基本上不用担心生食的问题了。
做好的醉蟹开盖后酒香扑鼻，沁人心脾。蟹脚如水晶般的晶莹剔透。肉质爽口顺滑。打开蟹壳后蟹黄蟹膏金黄丰腴，上面沾满浓稠的汁水，嘬一口甘甜无比，咬下去更是回味无穷。
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当然除了河蟹，天津还有作为沿海特产的梭子蟹。同河蟹相比，梭子蟹的肉质更细腻，还有着海鲜特有的鲜甜。
除了蒸，各种花样翻新的也不少。
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还有人不会做螃蟹，简直就是生吃！
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当然，这一年四季，若只有秋季能以蟹解馋，那未免难捱了些。
在凛冽的冬天，有这样一种小螃蟹爬上了天津人的餐桌。
紫蟹，天津特有水产，最早和银鱼一样，以三岔河口处的为最珍贵。
如今多生长在郊区。大一点的和乒乓球差不多，小的就只跟硬币一样。虽然体积小，但体内蟹黄饱满。跟铁雀、银鱼、韭黄并列被称为天津的冬令四珍。
昔日天津菜肴中以紫蟹为主料的菜品有二十多种，其中以酸沙紫蟹、七星紫蟹、炸熘紫蟹、菊花紫蟹火锅最为脍炙人口。
酸沙紫蟹，天津名菜之一。成菜色泽橙黄，口感酸甜微带咸辣，十分开胃。
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七星紫蟹，用紫蟹加蛋清蒸制而成。成菜形似七星，蛋羹白嫩，蟹肉鲜香。可惜的是现在的馆子普遍看不到此菜了。
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关于蟹的其他吃法，在天津其实还有很多。有蟹肉炒米饭的，还有用蟹做卤子拌捞面的。甚至，在没有蟹的时节还硬要吃蟹的。
取黄花鱼鱼肉切丁，放胡椒盐调味。起锅，将鱼肉混入蛋清液，咸鸭蛋蛋黄混入蛋黄液，分炒。最后放蘸蟹的调料，出锅装盘。
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这道赛螃蟹自由度很高，除了黄花鱼外可以添加任何你觉得合适的东西。明明一点蟹渣都没有，但就是有吃蟹的味道，可以说是很神奇了。
所以说，天津人对蟹当真是爱得深沉。
虽然吃蟹多有临海的原因，但从根本上讲，还是因为它好吃。在这个假期，提上几只螃蟹回家，蒸熟了和家里人一边磕一边聊天，那才真是别有一番滋味呢。
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