很多人做不好锅包肉，主要是没有外焦脆里鲜嫩的口感，其实掌握了要领就完全可以在家制作此菜，
锅包肉在东北菜中属于畅销品，在东北菜品类中占据着重要的位置。甚至一提起东北菜很自然让人联想到这道菜，那焦脆的口感，酸甜的味道，总是那么让人回味，吃过不忘。这道菜在早些年哈尔滨地区也叫女士菜，为什么叫女士菜呢？因为大多都是女士爱点这个菜吃，而男士一般点溜肉段。锅包肉因酸甜可口在东北菜里更受欢迎。
锅包肉是黑龙江省哈尔滨的名菜，是清末滨江道台府首席厨师郑兴文发明的。在中国现代饮食史上，锅包肉让哈尔滨人感到骄傲和自豪，它驰名长城内外，大江南北。哈尔滨是锅包肉的发源地，现在的饭店也都供应着传统做法的锅包肉，最早的锅包肉就是白糖白醋酱油调味，就可以烹制出酸甜可口的菜肴。沈阳的厨师较早地把这道菜带到京城，兑汁时加了番茄酱，让颜色更为鲜艳。后来厨师又加入少许浓缩橙汁来中和口感，使颜色更金黄，但是万变不离其宗，成菜必须达到外焦里嫩，酸甜可口的效果，且半小时左右不回软，方为制作佳品。
今天介绍的是传统的做法，个人认为传统的口感还是不错的，综合评价还是传统的锅包肉经得住考验。以前锅包肉选用的是猪瘦肉，现在多选用猪里脊，更为鲜嫩也方便改刀。
锅包肉
准备食材：猪里脊300克、胡萝卜丝2克、香菜段1克、蒜片1克、葱丝1克、姜丝1克
需要调料：盐1克、白醋50克、白糖50克、酱油少许、生粉150克、色拉油耗约100克
制作过程：
1.猪里脊改厚片，两个硬币厚度左右，厚度0.5厘米，片大小约6厘米，清水冲净血水，控干水分。
2.葱切成丝，姜去皮切成丝，蒜切成蒜片，胡萝卜洗净切成细丝，香菜洗净切成段。
3.生粉提前二十分钟用清水泡好，沉淀后把水分倒出，成湿淀粉。
4.里脊片放一点盐和料酒腌制一下，放入湿淀粉抓匀，让里脊都裹匀淀粉糊，最后加入少许色拉油。
锅包肉抓糊时要保证每片都能挂上糊，太稀了炸不出焦脆的感觉，糊太厚，咬一口都是淀粉，口感也不好，糊挂厚了，沾汁后也容易回软。
5.传统的做法是兑碗汁，取一碗，放入白醋、白糖、盐、酱油搅拌均匀，再放入胡萝卜丝、香菜段、葱丝、姜丝、蒜片，混合均匀即可。
6.炒锅烧热倒入适量色拉油，烧制五成热，慢慢下入里脊片，炸制的时候要把糊再抓一下，让里脊片两面挂匀淀粉糊，往前推着下，防止油溅到自己。炸制定型后，敲打一下捞出控油。
7.油温升高至七成热左右，进行二次复炸，把里脊片炸成金黄色，焦脆状时捞出。舀一点热油在兑好的汁里，搅拌均匀。
8.锅烧热留少许底油，下入炸好的里脊片，快速将碗汁烹到锅里，迅速翻炒，让汁水挂匀即可出锅装盘。
出品图
技术总结：
一、里脊不可切太薄，太薄炸出来后肉片会发干发柴。
二、一定要用生粉，家里可用土豆淀粉，玉米淀粉或者红薯淀粉做不了这道菜；这两种淀粉都达不到制作要求，外焦里嫩的效果而且烹汁后立刻回软，没有焦脆口感。所以当你选择玉米淀粉的时候，不管你用什么样的调糊方式都做不出来外焦里嫩的锅包肉来，因为淀粉的特性，糊化的效果不同，所以一定要购买生粉或土豆淀粉来制作此菜。
三、生粉需要提前浸泡，取用沉淀下来的湿淀粉。如果用临时泡的生粉抓糊，炸制时会出现严重的溅油情况，因为干淀粉突然高温而肉片里面含有水分，未泡透的淀粉就会锁不住内部水分而造成水分急速蒸发，出现热油溅出的危险，所以一定要提前浸泡淀粉。
四、糊里加点油可以防止炸的时候淀粉膨胀溅伤自己。
五、一份锅包肉用量一般在十五片猪肉左右，用手抓就是一把的量。切好后放入清水浸泡片刻，轻轻抓洗一下，去除血水和杂质，洗到里脊片发白，不粘手的状态就可以了。
六、九几年开始在哈尔滨做锅包肉，就没腌制过底味。不腌制底味，并不影响它酸甜味道，如果是咸鲜口的，腌不腌制底味会影响它的味道。后来很多厨师都放入少许料酒和盐腌制一下再抓淀粉糊，其实口感上并无太大差异，没有明显的差别，所以到底放不放盐腌制一下，我的建议是可腌可不腌制。
七、里脊片控干水分后，将湿淀粉加入，一份锅包肉的湿淀粉用量约在300克左右，即300克左右的里脊片需要300克左右的湿淀粉。
八、炸制用油也可用豆油，炸出来的锅包肉，颜色更金黄。
九、此菜是烹汁，万万不能勾芡！勾芡即是溜汁，吃起来粘腻。不符合此菜制作特点，不要被一些不懂这道菜的人误解，记住锅包肉是烹汁！
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨东北锅包肉的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
,
