羊肉泡馍,它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱。而几乎所有的外地游客,到了西安,一定要尝一碗羊肉泡馍,不然就算白到西安走一遭。羊肉泡馍,已然成为西安的美食名片,当之无愧的陕西美食“总代表”。

所用饦饦馍筋道有嚼劲,用羊汤煮开后软糯醇香。其中,老西安饭庄的羊肉泡馍,一天卖出上千碗。到底一碗羊肉泡馍中,暗藏着什么秘密?下面就有先锋食艺为大家揭开神秘面纱!

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(1)

羊肉泡馍

汤头:牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜:红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊:

付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊,缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间,肉质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴;其次,新疆山羊每斤进价30元左右,比关中山羊便宜8块钱,这样算下来,煮好后每斤羊肉可出5两8钱,能做6份菜,每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元,售价为22元,毛利高达75%。

制汤:炖制12小时 羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(2)

2、下入料包煮开至香气逸出。

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(3)

3、添熟羊油大火烧沸。

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(4)

4、放入洗净的羊肉。

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(5)

5、用木板压上,防止羊汤沸腾,羊肉漂浮起来。

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(6)

6、煮好的羊肉已极其软烂,需小心慢捞。

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(7)

7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(8)

烙馍:面团要微发 馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老面和匀,烤至九分熟即可。倘若全熟,煮后会软烂黏糊,影响口感和卖相。

饦饦馍做法:

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团,加碱水25克揉匀,覆膜常温饧发30分钟。

2、将饧好的面团搓成长条状,然后揪成每个重约150克的面剂,揉匀擀成圆饼形生坯。

3、生坯入电饼铛,温度开至200℃,烙十分钟至九成熟即可。

1、面粉加清水先搅拌成雪花状,再揉匀成光滑的面团。

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(9)

2、面团搓成长条后下成剂子。

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3、将剂子擀成圆饼状生坯。

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4、生坯入电饼铛烙至九分熟。

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(12)

走菜:

走菜的流程看似简单,只需将碎馍煮熟即可,但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发,炒锅禁用铁锅,煮馍需用旺火催熟,起锅前要淋熟羊油,稍有不慎,泡馍的味道就不地道。

1、煮羊肉泡馍的原料,包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(13)

2、铝锅下牛油烧热。

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(14)

3、倒入羊汤烧开。

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(15)

4、下入馍粒旺火催熟,调味后再下羊肉片、粉丝等。

羊肉泡馍的馍最正宗配方(西安羊肉泡馍配方独家首次揭秘)(16)

技术要点

在羊肉泡馍的制作技艺上,各家手法不一,流程上既有相通之处,细节上又稍有不同。

第一,煮羊汤要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白质和钙,且骨髓含量高,长时间煨煮后,这些成分溶解到汤汁里面,浓香四溢。

第二,香料只用六种,足矣

牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型,因花椒可进一步去膻,所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型,其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反,小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香,再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻,足矣。

第三,馍粒大小对应不同泡法

说到泡馍的几种吃法,也很有讲究。“干泡”也称“干拔”,是最考验煮馍师傅基本功的吃法,要求“碗中不见汤”,能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的,“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸,顾客若想吃“干泡”,需先将馍掰成黄豆大小,然后在碗中放一根筷子,师傅一看便知客人的要求了。

泡馍为啥如此香?秘诀全在熟羊油!

羊肉泡馍出香的来源除了香料,还有一点至关重要,那便是羊油的妙用。

头一天羊汤熬好后,要将羊油撇出来,入锅小火熬去水分,第二天熬羊汤时倒进锅中,让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。

另外,走菜时羊汤煮“三开”,每开一次便淋一次羊油,油脂慢慢渗入馍粒中,香气由浅至深,羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。

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