银耳，又称白木耳、雪耳。野生银耳分布于我国四川、贵州、云南、陕西、河南、江苏、湖北、浙江、江西、福建、湖南、广西等地。野生银耳十分稀少，我们现在看到的银耳商品主要是人工培育而来的，其中福建省古田县是银耳的主产区，人工超大规模种植，产量占全国总产量的95%以上。而很多人不知道的是，其实中国最出名的银耳来自四川省通江县。
（上图）通江陈河镇雾露溪畔的九湾十八包
通江银耳道地内涵
通江是中国银耳的发源地，通江银耳从发现到人工栽培（银耳的人工栽培始于1894年即光绪二十年），迄今有200多年的生产历史。1995年，通江被中国特产之乡组委会正式命名为“中国银耳之乡”，2004年国家对通江银耳实施了原产地保护，成为“国家地理标志产品”。自此，通江银耳便以“中国银耳”合法代表身份登上世界特产的殿堂。
通江县陈河镇雾露溪畔的九湾十八包是第一朵银耳发现的地方。通江县盛产银耳，以极高品质出名，其产出的银耳，质厚、肉嫩、易炖化、富含人体必需的多种氨基酸，具有极高的药用价值和食用价值。
相传，慈禧得了痢疾，久治不痊，吃了一位唐姓御医开的一剂银耳汤，因此痊愈的慈禧从此便离不开这每天一碗养生佳品。【《国宝档案》曾解密说，慈禧的每碗银耳羹都是太监张福用小炉子煨了一夜，第二天清晨装在黄地绿彩丛竹图盅、墨彩花蝶纹盅、黄地粉彩红蝠纹盅等精美的瓷器里端给慈禧，而慈禧总是在梳头的时候用银勺子吃上一碗。那时，银耳还是野生的，裕德龄在《御香飘渺》中写到二两银耳就要二十两银子左右。以当时一两银子可以买100斤粮食来计算，与现在3元一斤的大米来比较，100g银耳就值6000多元，堪称价比黄金。】
从此，通江银耳就成为地方官员巴结太后的贡品。另据史书记载，明嘉靖皇帝朱厚聪，由于常服“丹药”心神烦躁，彻夜难眠，后来服用通江银耳就觉得心神安定，从此银耳便成了明代皇帝养生益寿的贡品。可见通江银耳的食用、药用价值之高。
通江银耳生长环境
（上图）通江青冈树林
陈河镇雾露溪畔的九湾十八包（从陈河至涪阳间）作为驰名中外的通江银耳的发祥地和主产区，是一块山川秀美的生态宝地。这里四季分明，霜期短、湿度大、云雾多、温差适宜，为银耳的生长提供了得天独厚的自然环境。在九弯十八包的山谷间，每当日落之后，缕缕地气从草丛中冉冉升起，同时，团团雾气也徐徐自天而降，到子夜时分，地气和雾气相互交接，融汇而成浓浓白雾，在山林间翻滚，从高处望去，整个山谷被浓雾笼罩，日出时达到最盛。上午，云团慢慢散开，雾气渐薄，最后消失。下午日落之后，又开始重复上述过程，正是这样的环境滋生了品质上乘的通江银耳，耳农们总结为“天生雾、雾生露、露生耳”。走在通江县大街上，有很多的土特产店，随便进去哪一家，问老板要最好的银耳，他都会告诉你是产于陈河，所以在当地还有一句话叫“世界银耳在中国，中国银耳在通江，通江银耳在陈河”。
为了保障道地产品的文化，中国通江银耳博物馆于2004年7月在通江银耳发祥地——陈河乡“九湾十八包”雾露溪畔成立。博物馆占地约40050平方米，建筑面积5990㎡，陈列布展3700㎡，生态文化景观28430㎡，是全国唯一一个以银耳文化为主题的博物馆。可见当地为了银耳的推广和通江银耳品牌的建立付出了很多心血。
（上图）实地拍摄
（上图）实地拍摄
了解通江银耳生产方式，你就明白为何银耳品质、价格差异巨大了
银耳按培植的方式的不同分为两种，一种是段木银耳，一种是代料银耳。段木银耳是以天然的青冈树木段作为培养基来培植银耳（培养基一年一换，只用一次，所以成本更贵）。代料银耳的培养载体由三部分构成：主料、辅料和化学添加，主料有棉籽壳、甘蔗渣、棉花杆、玉米杆、玉米芯、豆秸、花生壳及部分野草芦苇、斑茅等；辅料有麦麸、米糠、玉米粉等；石膏粉、碳酸钙、石灰等。（具体可以看主页另一篇介绍段木银耳和代料银耳的文章）
通江银耳采取传承保留的生产方式——段木银耳古法生产，多年来未曾改变，属于半野生半人工种植，整个生产过程复杂。每年种植银耳之前，农户们都需要上山砍伐生长七年以上的青冈树，打磨制成青冈木段；然后再在青冈木上钻孔作为菌株的培养点，接种菌株；把接种好的耳棒堆放在密闭空间下，满足一定温度湿度等要求发菌（发菌对环境要求特别严苛，稍不注意都会影响后续银耳的出产）；发菌完成还需要重新排放耳棒，监测整个生长环境。出产的通江银耳，更是严禁使用硫磺熏蒸的，必须用当年的青冈木耳棒烧制的碳火慢慢烘烤，才能保留其营养成分。
（上图）通江段木银耳生产流程
（上图）普通代料银耳生产流程
所以，段木银耳最大的好处是：天然、安全。但生产周期长（一年一季）、成本高、产量低、价格也更贵。代料银耳最大的好处是：朵形大，价格便宜。因为其生产周期为35-50天，循环培育，产量大、成本低，但原料容易有农药化肥污染等残留，品质也受到所添加的化学成分剂量影响，安全性没有保障。
段木银耳vs代料银耳比较
从外形上来看段木银耳和代料银耳的区别（以通江银耳和古田银耳为例）：
段木银耳自然长成接近于野生，所以朵形更小、且大小不一、耳片略薄但有光泽且呈松散状、耳根小，干银耳有扎手的硬度。
代料银耳是工厂化培育，所以朵形完整且很大朵、大小统一、耳片偏厚有褶皱较紧密、耳根大，干银耳较绵软不刺手。
看到这里，也许会有人问：为什么不直接选野生银耳，岂不是更安全？
非也！首先，我们需要了解一个常识，银耳是一种对生长环境要求非常苛刻的真菌作物，可野生于腐木，但量非常的少。只有适合生长的少量地区且都在非常原生态的林木地区能发现一些，以特别适合银耳生长的通江地区举例，每年也只能找到不到半斤左右的量，大部分还是在陈河乡发现的（因为这里独特的环境很适合银耳生长，这里也是银耳发祥地），而且这些被发现的野生银耳几乎只够用于科研。连通江银耳博物馆都没有野生银耳的干货，只有仿制品。这里有中央电视台《消费主张》栏目的实地调查为证：
市场上那些说是野生银耳的要么是骗人的，要么是打着野生的概念卖段木银耳的，不可轻信！
通江银耳vs其他银耳比较
1、正宗的通江银耳是段木种植，把银耳菌种点在天然生长的青冈段木上，银耳自然生长出来，遵循自然规律，一年只产一季，品质天然，比较接近野生，产量低，品质高，价格也贵。由于通江独特的地理位置的气候环境非常适合优质银耳的生长，所以通江银耳又是段木银耳中品质更好的品类。通江是段木种植技术保留最完整的地方。目前每年产量只占整个市场的3%左右。没错，只有3%。所以很难买！很难买到正宗地道的通江银耳。即便是在通江当地，也有一部分开店商家是外地人在通江做生意，用其他银耳冒充通江银耳销售。
2、关于其他地区的段木银耳
除了通江，用段木工艺种植银耳的地区还有河南信阳，福建部分地区、以及湖北、浙江等地。段木银耳外观差别很小，但品质受生长环境影响。不少外地段木银耳流入通江充当通江银耳销售~所以在通江当地市场上，也都不一定能买到正宗的通江银耳。
（上图）源自四川新闻网
那么，如何辨别好和购买正宗通江银耳呢？
1、看价格
正宗通江银耳，好几年前农户销售都要几百元一斤，如果是有有机认证更规范的产品会更贵，在某宝或者一些平台上看到的二三十元钱的通江银耳，那必定是假货，没有可能！而代料银耳，如您在超市所见的价格。
2、看形状
通江银耳（包括所有段木银耳）形状并不完全规则；
（上图）通江银耳
代料银耳是批量工厂生产，是很规则的正圆、饱满。通江银耳自然生长于青冈段木，全程不添加化肥呀、营养液呀、催肥剂等等。说白了，就是给了它种子~剩下的全看天了，接近野生，所以形状并不会很规则，银耳形状和在木头上钻孔的形状也有关系。而代料银耳，以农副产品混合做基底，可以添加各种营养丰富的营养液，提高单朵分量，提高整体产量。
3、看大小
通江银耳（包括大部分段木银耳）大部分朵形偏小，普通产品都是小朵或碎耳且不规则，比较细碎的耳花都不便宜，如果是很规则的大朵，一般渠道和一般价格很难买到，也的确极少（毕竟农户人工培养生产，每户种出来的都可能不一样）；代料银耳，可以非常大~如您在超市促销台上见到的那种，可以大的惊人，价格还非常亲民。
（上图）市场普通银耳：完整、大朵、便宜
4、看包装
正规公司出产的正宗通江银耳在包装都会有通江银耳和国家地理标志产品的标示，产地为通江，或者有的也会标注出“段木”字样。
提供两个方法购买
一是选择信得过的家人朋友，在当地银耳种植农户家中购买。这样可以确保不买假货。但银耳生长对环境要求极高，本来正宗通江银耳出产就很难了，小户种植万一遇到病虫害难免用点农药~不然农户也只能颗粒无收，血亏！
（上图）实拍农户家通江银耳
（上图）实拍农户家通江银耳
二是选择信得过的大企业的产品，大企业终归是大企业，要在食品行业混下去，一点都不得马虎，分分钟都容易因质量、假冒、伪劣、包装等等问题下课。专业从事通江银耳生产的企业（是生产型，非销售公司，有自己的生产基地的）数量屈指可数，有兴趣的可以去研究下。当然那种全产业链型，从科研到深加工全都专业的大企业更好，最好获得可靠机构有机认证的，相对来说是安全有靠谱的。
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