剔尖，又称拨鱼面，拨股，是山西人爱吃的面条之一，制作方便快捷，面条白皙光滑，口感软而筋道，是山西人餐桌上不可多得的美味。山西人爱吃剔尖，以太原、榆次为最。
剔尖，分为多种，大体是由于剔制工具不同而导致面条成品不同。剔尖工具一般有以下的几类：
这种事专业的工具，剔出来的剔尖细长，制作速度快，家里常吃剔尖可以准备一套。
用这套工具做的剔尖叫做“转盘剔尖”，筷子是用竹子特殊加工成三棱，盘子一般选用7寸圆盘，制作速度很快，盘随签转，面条翻飞，1-2分钟就可以剔出一大碗面。酒店、面馆一般已经都使用这套工具制作剔尖了。（上面那张动图就是转盘剔尖的制作，可以感受一下制作的速度）
这个就很家常了，一个大碗，一根筷子，就可以制作。这是最家常，最方便，最易操作的做法。剔出来的面条稍短，中间圆润，两头尖尖，形似小鱼，也叫拨鱼。
剔尖为什么又叫拨股呢？其实拨股才是最早的叫法，这其中和剔尖面的发源有关。据《传统面食》记载，唐代贞观十四年（640），关中地区大旱，饿殍遍野，李世民皇帝很是着急。宰相魏征推荐介休绵山高僧田志超（汉人唯一成佛的高僧）祭天求雨，后来果然降雨，救活了庄稼，解救了人民。后来，贞观十五年（641）李世民到绵山还愿，皇妹八姑跟随一起前往绵山，后来八姑拜五龙圣母为师，留在绵山，不返长安，诵经修行，为乡民采药看病。一天，八姑给一位老婆婆看病做饭，面多了加水，水多了加面，折腾半天，面还是和的又稀又软。眼看着锅中水开，八姑急中生智，将稀软的面团放在木板上，用筷子拨成一根根的到沸水锅中，煮熟后给老婆婆吃。老婆婆吃后问：“这叫什么？”八姑误把“这”，听成了“你”，随即达到：“叫八姑”。之后，这种面食就叫做“拔股”而流传了下来。
剔尖的做法简单，具体如下：
1、剔尖面水和面的比例一般为一斤面粉6两水，和成稀软的面团。（这里选用普通中筋面粉）
2、将面团盖上盖子、保鲜膜或者湿布饧放。饧放过程中，每隔15分钟揣一下，揣至光滑。
3、将面团放到剔尖盘中。
4,、锅中的水煮沸，用筷子沿着盘子或者碗的边缘剔下。
5、煮制两分钟捞出。
6、浇上自己爱吃的卤，就大功告成了。
要想吃味道最独特的剔尖，我推荐你试一试“三合面”剔尖，高粱面、白面、豆面和成“三合面”，粗中有细，让人回味。加上榆皮面做的剔尖，更是不可多得的美味。光说是不行的尝试之后才会知道天下竟会有这种做法的美味面条。剔尖不像刀削面那样常见，来山西，就尝试一下剔尖面吧。“红面剔尖、二合面剔尖、三合面剔尖、榆皮面剔尖、拌剔尖、炒剔尖”总有一款适合你。
写到这里，有点想家了- -
最近先写一些面条，之后会专门写一个关于面卤的文章，这里有一个肉酱的做法，大家参考一下吧~！一款简单的肉酱，拌面拌饭都可以，好吃的不得了，快快收藏！
