芦笋（sparagus officinalis L.）
百合科天门冬属雌雄异株多年生草本植物。质地柔韧、味道鲜美，具有低糖、低脂肪、高纤维的营养特点，有“蔬菜之王”的称号。芦笋在我国市场的兴起，要追溯到上世纪70年代，伴随着我国沿海地区手工业、服务业等领域的兴起，开始逐渐被江浙沪等地区人们接受。近年来随着全民健康意识的提升，芦笋开始被越来越多消费者所认同。
市面上芦笋更可能的性别是什么呢？
市面上购买的芦笋更可能为雄性。雄株产量高、可采收年限较长；而雌株因开花晚、开花结果消耗营养物质等原因导致市场占比较低。
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芦笋的营养
除丰富的维生素及矿物质外，主要的活性成分是多糖、黄酮、皂苷三类功能物质，国内外科学家正开展其抗肿瘤、调节免疫效果的研究。
01芦笋多糖
多糖是一类醛糖或酮糖通过糖苷键连接形成天然高分子物质，分子量通常在几千到百万之间，种类繁多。芦笋多糖主要存在于芦笋茎部，组成包括阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、木糖等，研究表明其具有抑制肿瘤细胞生长、激活巨噬细胞提调节免疫、清除自由基抑制脂质过氧化抗衰老的作用。
02芦笋黄酮
黄酮类化合物含有多电子羟基，是天然的抗氧化剂。芦笋中黄酮主要存在于芦笋尖部，组成包括芦丁、槲皮素、香橼素等，对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基具有清除作用，起到抗衰老、增强免疫效果和作用。
03芦笋皂苷
皂苷是三萜类或螺旋甾醇类的化合物的一类糖苷。芦笋中分离的皂苷单体丰富，研究表明其中的菝葜皂苷元、亚莫皂苷原等物质可以通过诱导肿瘤细胞凋亡起到抗肿瘤的作用。
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芦笋的分类
芦笋的食用部位为地上的嫩芽，分类时按照颜色不同，分为绿芦笋、白芦笋、紫芦笋三种。
01绿芦笋
我国的种植和食用以绿芦笋为主，也是最有营养的芦笋种类。经研究证明，维生素主要分布在芦笋的头芽、氨基酸主要分布在主茎和头芽、整笋的营养高于去皮笋。其中，绿芦笋功能成分的含量是高于白芦笋的。
02白芦笋
白芦笋的形成原因是植株生长过程中，地上茎被人为埋在土中，不接触阳光导致黄化，被称为“可以食用的象牙”。为了方便食用，欧洲国家还发明芦笋专用剥皮器和沥水架，同时还有针对白芦笋甜咸党派的大讨论，足可见人们对它的热爱程度。
03紫芦笋
紫芦笋因口感微甜，纤维感弱，十分适合作为水果或零食享用，是目前唯一能够生吃的芦笋类型，也称为水果型芦笋。紫芦笋个体略大于绿芦笋，鲜嫩多汁、清香爽口。它可以在日光下生长，因表皮含有花青素而呈现出漂亮的紫罗兰色，内芯呈现出淡绿色。
注意到了吗
尿液中为什么会隐隐散发着芦笋味道？
芦笋被人体消化后产生的硫醇和硫酯类物质会随着尿液排出。通过气相色谱法检测，共发现了12种含硫化合物，其中甲基硫醇和二甲硫醚的混合物与芦笋尿的味道最为相近。因人体代谢差异，气味物质的产生速度快慢与含量高低有所区别，不同人对这种味道的敏感程度也不相同，因此每个人对尿液气味的感受也不相同。
来源：农安科普、中国农业科学院农产品加工研究所 金诺 范蓓
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