01

2015年岁末,为了写作梦想我第二次北漂。通过面试,我进入工体西路的一家夜店当服务员,心想可以一边写作,一边还把钱挣了。因为我听说夜店上班时间短,工资高。

北京工体一晚上消费(我在北京工体夜店当服务员)(1)

工体酒吧一条街

第一天上班,因为自己的圆寸发型不过关,被劝回宿舍休息。主管说我像黑社会小弟,他要求每个人来上班之前,头发必须打定型水,在顾客面前展现出阳光、青春。

新进员工在机动部(相当于餐厅的传菜部)实习,其间熟悉数十种酒名、价格、开启方式、饮用习惯,繁冗的员工条律、大厅每张台面位置和最低消费、酒吧的人事架构。凡是经理级别以上的领导经过,都会点头喊"X总好"。

一个月后,我通过考试进入大厅当服务员。公司给每位新进大厅的服务员发放两套服装和一个小包,小包内装有火机、冰夹(给客人酒里加冰的夹子)、垃圾夹、手电、香槟巾(香槟开启后必须系上香槟巾)、色子、水性笔。一共需要1000押金,到时从工资里扣除。

晚上6:30上班,点名后,开始给自己分配到的卡座打扫清洁,擦试酒杯。酒杯必须轻拿轻放,打破一个赔偿20。如果是客人打破的需要翻倍,月底财务盘点杯具与月初的差距,减去赔偿金额,余下的由服务员均赔。如果客人抽烟,不小心把沙发烫了一个洞,服务员必须找客人赔偿200,如果有的女孩穿着高脚鞋到沙发上跳跃,造成破损,最低500。每天下班前,内保拿着手电检查沙发,如有破损和烟洞会找当值服务员赔偿,并且以现金的形式。

晚上8点主管检察沙发、卡座、酒杯卫生。主管戴着白手套拿起白兰地杯,在手电的强光下,仔细观察是否有毛丝、污垢。我第一天上班,主管指着酒杯的沿口说,"你没有擦干净,这里还有水渍。"随后他给我开了一张罚单,金额为50元,我悻悻地签了字。

北京工体一晚上消费(我在北京工体夜店当服务员)(2)

白兰地酒杯

其间我发现有些服务员懒得去打清水,用擦完卡座的脏水擦试酒杯,当然抹布也是长时间未消毒,甚至没有清洗。但是在主管手电的强光下,杯子没有污垢和毛丝,主管把它们定义成干净的杯子。或许这只不过是摆样子,因为酒吧上客高峰期,客人需要酒杯的时候,我们都是从洗杯间直接拿过来。

清洁做完后,我把小包放在卡座的下层,然后躺在沙发上休息。等我醒过来的时候,发现少了垃圾夹和手电。主管开会的时候,检查我少了配件,让我去收银台购买,明码标价垃圾夹:10,手电:40,我不得不掏钱。因为我不购买的话,主管会不安排我看卡座,到时我就没有酒水提成和小费收入。

当天我一分小费没有挣到,但是我花了90元,算上服务员每天33块钱的底薪,我忙碌了一天,亏了57。

后来每天我总是少配件,有时去洗手间的空闲,包里的配件就不见了。这对我造成了很大的经济负担。我忍无可忍,有一天我把包放在卡座的下层,然后坐在另一个卡座观察究意是偷的。

没过多大一会儿,我看见小东来到卡座下方,翻开小包,从里面拿出手电,旁若无人地准备装进他的包里。我走了过去,大声喝斥,"你偷我东西干什么?"

小东理直气壮,"我操,这叫偷吗?我这是借好吗?妈的逼,老子手电昨天也不见了,我说了什么吗?其实大家就相互借借而已。"

北京工体一晚上消费(我在北京工体夜店当服务员)(3)

手电筒

我头一次听见偷东西的人说的这么理由气壮,小东还给我手电后,又去其他卡座翻找小包。

后来我向总监提成大厅服务员之间的偷盗问题,总监说,"我只看结果。我不可能细致如微管你这些小事。"没过多久,一位服务员因为口袋里装有30块现金,被总监开除。公司害怕员工得到小费后私藏,故规定员工上班不准带现金。服务员得到小费后,必须及时上交到收银台登记。公司提成30%,也就是我们得到100元小费,上交给公司后,公司到时只会返还70元。

有的服务员衣柜里有一堆配件,当场公开叫卖,公司卖20,他卖10块。我问他怎么这多配件,他理直气壮地说,"我捡的。"

02

刚进入大厅,我被主管安排看C台。

夜店分为V台和C现台,V台就是VIP台,也就是真正消费的客人。C台即被邀请过来烘托气氛的学生、其他夜店人员、或者是较低价格消费的团购。他们一般不会给小费,只是来免费喝酒或者猎奇。其实公司相当于每天租给服务员一间店铺,到时按照比例分成。V台是步行街的临街店铺,C台就是隐藏在后面巷子里的小店。

北京工体一晚上消费(我在北京工体夜店当服务员)(4)

夜店内景

我的服务总是被动。客人没酒了,我倒酒;桌上有酒渍,我拿抹布擦桌子;客人喝醉了,我倒蜂蜜水;客人需要酒杯,我跑进洗杯间拿杯子。(很多服务员懒得跑路,转身拿别人喝过的脏杯。)一个月下来,我底薪加小费为全店最少,仅仅只有2400,当时清洁工都有三仟。

其实服务员的绝大部分收入来自客人给的小费。但公司明确规定服务员不能索要小费,那怕暗示也不行,一旦发现,立即开除。

有次我帮小芳抬香槟塔到至尊VIP卡座。她是全店挣小费最多的服务员,每月差不多两万。她把每位男顾客尊称为亲哥,每位女顾客亲切地叫成亲姐。她好心提醒:"唐超,你不能这么服务客人。客人又不是傻B,不管你服务多好,很少有人会主动给小费。再说客人的钱也是挣来的,能省就省。你不把那层窗户纸捅破,他们就装作不知道。中国人压根就没有给小费的习惯。"

"那要怎样客人才给小费?"

"这个怎么说呢?其实没有明确的方法。你记住一点就是夸张的服务,把客人弄的不好意思了,他们才会给。"

我仔细观察过小芳服务客人,她首先找到主客,然后端起酒杯,"亲哥,我敬您一杯酒。"随后给客人喂水果、递口香糖,如果客人还不给小费,她会站在客人身后按摩或者拿起扇子扇风,大多数客人都明白了她的意思,基本上都会给小费,还有少部分人不给小费,她就直接蹲下来给他擦皮鞋。

北京工体一晚上消费(我在北京工体夜店当服务员)(5)

夜店内景

"最好的服务不是润物细无声吗?"我说。

"你那是五星级酒店的标准。咱们夜店不同。再说我们来是挣钱的,又不是当义工。"

小费一直是服务员十分关心的问题。曾经有位客人喝醉了,掏出一包钱撒在空中,足足有好几万,别说服务员蹲在地下捡,就是客人也撅着屁股抢;有的客人好面子,在桌上放沓钱,只要服务员上前喊一声"大哥,晚上好。"客人就抽两三张给服务员;也会碰到装逼的客人,把包随意地放在桌上,故意把拉链拉开,露出几沓钱。服务员看见是有钱人,赶紧细心周到的服务,可临走时不给一分钱小费;给小费也有闹出纠纷的,以前有一位客人喝醉了酒,给了服务员一万。第二天醒来,想着不对劲,跑到夜店来要。但小费已上交给夜店,夜店当然不退还,最后双方为此还打官司。

曾经我服务了一位有钱人,在临走时他给陪酒小姐一仟的小费,却没有给我一分钱。我很气愤,但回头想想也许我给他服务一晚上,比不上陪酒小姐的嗲声嗲气一个撒娇。在他的眼里我一文不值,这的确是一件奇怪的事情。

北京工体一晚上消费(我在北京工体夜店当服务员)(6)

夜店内的陪酒小姐(丽人)

我服务过只点了一打廉价啤酒的客人,他们坐在沙发上显得有些拘谨,显然他们头一次进夜店。后来每人给了我十块钱,我不要。其中一位大哥说:"小兄弟,你不要嫌少,我们就是保安,一个月也挣不到多少。但我知道你也是靠这个养活自己。"

我把桌上的每位客人当客人,这句话看起来矛盾,但是其他服务员只会服务桌上的主客,即请客的或者最有钱的那位,对于桌上其他客人,都是被动服务。主管知道我挣不到小费,曾不止一次对我说,"你要找到桌上最有可能给你钱的人,然后把所有的服务给他,而不是把服务平均,放大镜始终照着一个点才会燃烧。"我知道主管是好心,他说的也有道理,但我始终觉得"来的都是客。"

我很焦虑,一边是服务员每天拿四五百的小费,一边是自己的底线。我出生在传统家庭,实在是对陌生人叫不出"哥哥或姐姐",我还学不会点头哈腰、察言观色。可是如果我不去讨好他们,我又没有小费。

03

给客人点酒的时候,我心里默念服务总监的忠告:凡是能消费名仕的客人,必定给他推荐XO,可以喝XO的客人,必须给他介绍上万的酒水,两个客人喝酒至少要点四个客人的量。年轻的主管不上一次吹嘘他的点酒传奇:一位客人来消费,他给他点了十瓶XO,三个六层果盘,外加一万多的小吃。客人那喝的了这么多,夜店高层来敬酒后,销售团队又围着来敬酒,后来陪酒小姐又来敬酒,酒还是喝不完,最后全店服务员又来敬酒。酒最后喝一些,倒了一些,总算瓶里没酒了,最后他又给客人点了五瓶XO,外加近万的小吃。客人实在喝不了,只能躺在沙发上呼呼大睡,后来这个客人消费差不多十万。

北京工体一晚上消费(我在北京工体夜店当服务员)(7)

XO酒

服务员有酒水仟分之三提成,即客人消费一万的酒水,提成30。个别酒水能达到仟分之十,这是除了小费最挣钱的项目。我每次给客人点酒明显底气不足,"先生,您喝XO吗?"客人说,"你这个卡座不是最低消费只有三仟吗?"我又只好根据客人的数量搭配酒水。

服务员采用销售业绩末位淘汰制,凡是销售最后两名将被返回机动部,后来总临把销售业绩比重下调至百分之五十,另外百分之五十由服务员集体投票那位服务员表现不好,最后得票最多的退回机动部。

我为了在大厅继续生存下去,主动帮助其他服务员收拾杯具,抹桌子。如果碰到冰桶里没有冰,我去打冰。每晚下班前主动收拾打扫,清洗香槟巾等等。

但是到了第四个月,我得票最多返回机动部。

有次下班途中,我偷听到几位服务员聊天,"你们想不想被退回机动部?"

"当然不想。"

"其实我有一个很好的方法,那就是投票的时候,我们商量出投一个人。就算我们表现不好,可能得几票,但我们这么多人投一个人,可以让他成为牺牲品。"

公司有不准拉帮结派的明文规定,但是一些服务员抱团一致对外。也许我也是牺牲品。

04

退回机动部后,虽然没有小费,但我的底薪升至2000。我发现很多同事都比我要小好几岁,他们每天谈论除了LOL就是不断地询问主管怎么样服务客人才能赚到小费。我却有贬官深谙官场黑暗的心境。

机动部最大的杂活就是搬酒,每当来货需要杂工的时候,大家都不愿意动弹,或者溜进厕所。我为了在小几岁的同事面前起到领头作用,别人每次搬一箱,我每次搬三箱。我以为多干脏活累活,可以得到他们的尊重。

北京工体一晚上消费(我在北京工体夜店当服务员)(8)

夜店内的酒水

有次需要搬酒,有位刚来的只有十七八岁的同事对我说,"主管叫你去搬酒。"我去搬酒后,发现他并没有去,后来我问主管他叫我搬酒没有,他说没有。

突然发现,我的善良在他们眼中成了理所当然,甚至变成了懦弱。我在这个环境和氛围里越来越别扭和难受。我误撞进入,我并不属于这里,所以提出了辞职。

时至今日,我时常想起那些十七八岁的前同事,在学校里的单纯、简单,终究在夜店把梦想变成多赚小费。他们开始圆滑、势利,这是环境使然。我不知道这是好,还是不好。

他们的确赚到了一些钱,只是他们还能找到自己吗?

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