夏天就要来了,又到了啤酒小龙虾烤串的季节。在豫东有这样一道又“野”“硬”的江湖菜,因其外形如盘龙,吃时不用餐具直接手撕,人称“手撕盘龙鳝”。

江西菜煮菜技巧(做法野吃法更野)(1)

之所以叫手撕盘龙鳝,是因为这道菜最地道的吃法就是不借助任何餐具,直接手撕开吃。盛夏的烧烤摊、酒桌上,只要这道菜一上桌,甭管什么龙虾烤串花生毛豆,全都黯然失色。

辣椒、花椒、麻椒爆炒后的香味混杂着鳝鱼的鲜香,顷刻间就溢满空气,强烈刺激着食客的味蕾,让人垂涎欲滴,欲罢不能。

江西菜煮菜技巧(做法野吃法更野)(2)

这道“硬菜”虽然风味极佳,但用料考究,做法独特。笔者家乡就在豫东,打小吃盘龙鳝,下面就把最地道的做法介绍给大家。

江西菜煮菜技巧(做法野吃法更野)(3)

推荐食谱:手撕盘龙鳝

所需食材:鳝鱼、辣椒、花椒、麻椒、香菜、葱、姜、蒜

佐料:盐、油、鸡精、白糖、白芝麻、淀粉、胡椒粉、十三香

江西菜煮菜技巧(做法野吃法更野)(4)

1.清洗鳝鱼。买回的鳝鱼在清水中养2—3天,清水中可以加几勺食盐,这样鳝鱼就可以吐净肚子里的泥沙了。

江西菜煮菜技巧(做法野吃法更野)(5)

2.锅里加入适量凉水,活黄鳝直接凉水下锅,盖紧锅盖,中火加热,至黄鳝变硬即可。注意不能烫太长时间,否则容易破皮,影响口感。烫好取出,多洗几遍,清洗掉粘液,去除腥味备用。

江西菜煮菜技巧(做法野吃法更野)(6)

3.腌制入味。由于黄鳝血具有很高的营养价值,为了最大限度保留鳝血,所以洗净的鳝鱼是不开膛不破肚的。

直接加适量盐、鸡精、十三香、胡椒粉、胡椒粉,腌制半个小时,腌制好的鳝鱼裹上薄薄一层淀粉即可。

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4.油炸。锅里加油,中火加热,油热调至小火,一根根的放入腌制好的鳝鱼,随着水分一点一点的蒸发,黄鳝逐渐收缩、慢慢盘起来。全部盘好以后捞出来,重新下锅复炸一遍,把黄鳝炸至外焦里嫩,这样吃的时候才能快速离骨、一撕就掉。基本上呈焦黄色就管出锅了,太干的话没有肉感。

江西菜煮菜技巧(做法野吃法更野)(8)

5.炸过黄鳝的锅里留底油,加入葱、姜、蒜、花椒、麻椒爆香,炒出香辣味后把炸好的黄鳝放入锅内均匀翻炒,加入鸡精、白糖,转大火颠勺,使鳝鱼充分吸收香辣味。

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6.最后,出锅之前撒上适量白芝麻、香菜,一道地道的手撕盘龙鳝就做好啦。

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盘龙鳝不光食材“野”、做法“野”,吃法也突出一个“野”字,是个十足的技术活。地道的盘龙鳝吃法是不用餐具的,直接下手撕,从头到尾顺着往下拽,所以才有手撕盘龙鳝的名号。民间有个口口相传的口诀“捏着头掐着腰,顺着脖子往下薅”

江西菜煮菜技巧(做法野吃法更野)(11)

听家乡的老人讲,盘龙鳝这道菜曾经可是贡品

清朝同治年间,慈禧太后过四十寿宴时,袁世凯的父亲袁保恒为讨得太后欢心,寻遍世间名厨,最后献上了一道干煸盘龙鳝。

寿宴上,慈禧吃过后大加赞赏,便留下了大厨,还对袁保恒进行了封赏,使得袁保恒官至一品,所以这道菜又被称作“一品盘龙鳝”。后来干煸盘龙鳝就在袁世凯的老家周口项城市被逐渐发扬光大,演变成了今天的手撕盘龙鳝。

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手撕盘龙鳝不仅有悠久的历史,还有极高的营养价值和药膳作用。据《本草纲目》记载:黄鳝肉性味甘、温,有补中益血,治虚损之功效,民间用以入药,可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。

江西菜煮菜技巧(做法野吃法更野)(13)

黄鳝吃法多种多样,不同地域都有各自钟爱的风味,笔者家乡这道地道的手撕盘龙鳝大家觉得怎么样?你们家乡盘龙鳝都有什么做法呢?欢迎大家在评论区留言。

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