一道令人赞不绝口的佳肴,除了味道好,外观和刀工也是必不可少的。无论切丁,切片还是切丝,而且切得大小,薄厚等都会给做出的菜肴增分或减分,有些食材,如果切错方式,便会有部分营养流失,以下就是做菜时经常使用的刀工技法:

1.肉片

料理知识大全及秘密(料理基本功刀法与刀工)(1)

横切牛羊肉,斜切猪肉,顺切鸡鸭肉

肉片切法很多,如果切对了,即好入味又不会发柴。比如,鸡鸭肉比较细腻,要按着肉丝的顺向去切,这样在烹饪过程才不易散碎;猪肉(瘦肉)是在烹饪过程中较常见的,所以要根据菜肴做法而定,常用切法就是按着肉丝斜向切,这样切的猪肉,更容易入味,如清炒肉等;牛羊肉肉丝比较粗,切片时一定要按肉丝的横向切,这样才易烹饪易熟,吃起来才不会觉得发硬。

2.肉丝

料理知识大全及秘密(料理基本功刀法与刀工)(2)

鸡.鸭.猪.牛.羊肉均适用

先把肉切成约0.2~0.3厘米厚的薄片,再把肉片重叠整齐,因肉片韧性比较强,可以用推拉方式切(把刀在肉片上前推再拉回),如果刀快也可以用拉切方式(刀的中后段对准肉片,往身体方向拉),切成肉丝。如果条件允许,可先在冰箱内冻30分钟再切,这样切比较容易。只有肉丝切的均匀,做出的菜肴才更美观,如京酱肉丝。

3.条状

料理知识大全及秘密(料理基本功刀法与刀工)(3)

细条:0.5厘米宽,粗条1厘米宽

条状可分为粗条和细条,先把材料切成所需要的厚片或薄片,再切成条。粗条约1厘米宽,约3~5厘米长,如鱼香茄条;细条约0.5厘米宽,长约3~5厘米左右。

4.片状

料理知识大全及秘密(料理基本功刀法与刀工)(4)

菱形片,圆片,半圆片等

切 片的形状,比较常用的就是菱形片,多用于配菜或凉拌,如胡萝卜片,青红椒片,蒜片等。主菜多用于炒土豆片,西葫芦片等。还有圆片,半圆片等。如炒藕片等。

5.切段

料理知识大全及秘密(料理基本功刀法与刀工)(5)

3~4厘米为段

比较常用的段都是在3~4厘米长,如炒四季豆,韭菜炒鸡蛋,蒜苔炒肉,溜肉段等。也有一些比较特殊的,可以根据菜肴所需而定段的长短。

6.斜切

料理知识大全及秘密(料理基本功刀法与刀工)(6)

多用于细长材料

斜切多用于比较细长的材料,多用于切菱形片之前的刀法,以斜刀45度的方式切开或片开,如西葫芦,胡萝卜,小黄瓜,牛蒡等。葱段也是斜切刀法,葱段多用于炸油,卤制,做海鲜时调味用。

7.切丁

料理知识大全及秘密(料理基本功刀法与刀工)(7)

多用于配菜

先把材料切成1厘米长的厚片,再切成条状,再改刀切成1厘米长的丁。切丁的一般多为配菜,如胡萝卜丁,黄瓜丁,青红椒丁等。常与其它材料一起混合来做,如煮汤,凉拌,炖煮,宫保鸡丁,炝花生等

8.切丝

料理知识大全及秘密(料理基本功刀法与刀工)(8)

丝约3~5厘米长,0.2厘米宽

丝分为粗丝和细丝,先将材料切成厚片或薄片,再把片整齐的叠起,切成粗丝或细丝。粗丝约0.4厘米宽,3~6厘米长,适合炒菜,如炒土豆丝等。细丝一般都会切成约3~5厘米长,约0.2厘米宽。如黄瓜丝,土豆丝,胡萝卜丝,葱丝等等,适用于做配菜,凉拌,做汤,点缀等。还有一种根据菜品形状来切丝,如扁豆,尖椒,青椒等,都会顺着食材的纤维切成粗丝状,即可做主菜,也可做配菜,如清炒扁豆丝,尖椒肉丝等。

9.切末

料理知识大全及秘密(料理基本功刀法与刀工)(9)

大小约0.2~0.3厘米

把材料先切成细丝或拍扁,再切成更小的末状,大小约在0.2~0.3厘米的颗粒,切末一般常用在辛香料中,如葱末、蒜末、姜末等调料。

以上就是老六整理出的,一般常用的刀工技法。只有拿捏好基本刀功,才可以使菜肴更美观,更漂亮。也会给你做出的菜肴加分。

你还知道有哪些刀法吗?老六在评论区等你哦。

,