关于福建沙县小吃有几个不一定是权威的说法，据说沙县小吃的品种有240多样，全县有半数以上的人口以经营小吃为生；甚至在全中国的大街小巷，沙县小吃的招牌也司空见惯，如果身为中国人却没吃过一次“沙县小吃”，似乎是一件不可思议的事情。但是，如果说最正宗的——你吃过沙县的沙县小吃吗？
摄影、撰文：黄橙
要来沙县吃沙县小吃
沙县的朋友总是对我说，你一定要去沙县实地品尝，否则无法领悟沙县小吃的真正精妙。在他们看来，沙县小吃离开沙县这方水土，已经很大程度上失去了纯正的原味。他们为我制造了一个悬念，让我怀想。
沙县小巷的夜色：沙县位于福建省中部，西邻三明，东接南平。
我抵达沙县，乍看这个县城，好像没什么特色。但来过沙县的人为什么一谈起这里就容光焕发，双眼发亮，尤其口舌生津呢？
历史悠久的福建沙县板鸭，宋朝宰相李纲将沙县板鸭誉为禽肉之上品。
炒木槿花
营养面！
寻香之旅意味着要走很多街巷，很多灵巧的手犹如变魔术一样将精妙繁复的扁肉、芋饺、米冻、豆腐丸、泥鳅粉干……端到你面前。我只来了两天，我无法尝遍品种繁多的沙县小吃，然而，唇齿间丰富的味觉告诉我，沙县人是真的把小吃当作民间艺术，他们不仅创造了匪夷所思的小吃品种，而且天天享受着它们。小吃是他们的至爱；而后。才是谋生的手段。可以说，中国再也找不出第二个像沙县这样，与小吃血肉相连的地方。
卧虎藏龙的小吃
沙县扁肉，寒冬来上一碗好顶赞
扁肉是福建叫法，在上海叫馄饨，在四川叫抄手，在广东叫云吞。这样普通的小吃，却被沙县人做成别人很难望其项背的经典小吃。其奥妙至少有两点：一是做肉馅的猪后腿肉必须新鲜到“刀插进去肉还会跳”；二是猪肉只能用木棰敲打成肉泥，不能用绞肉机。只有这样，猪肉变成肉泥却纤维不断，沙县扁肉美妙的Q感即源于此。
捶打一斤猪肉要花费半个多小时的人工，如此艰辛并耐心地做一种小吃，对于沙县人来说是一种源远流长的习惯，它比都市人所谓的职业操守更为坚贞。
扁肉馅发出亮丽的光泽
我特别喜欢看拌了少许盐巴、味精、糖和少许酱油之后的肉泥，那亮丽柔媚的光泽会让人心生爱意。很难想象如此温顺的肉泥，入水一烫，就成了弹牙的尤物。忽然领悟，沙县扁肉之名是取其制作之关键：扁打猪肉；而广东云吞应是取其在瓷碗里似朵朵飘浮不定的云彩。
在小吃高手林立的沙县，宝珠扁肉能成为看家绝活，除了店主的用心，应该还有调味上的独到之处，但独门秘技并不便于深入探听。
庙门扁肉，门面宽阔，名气比宝珠小吃店还要大。我比较了一下，宝珠与庙门两家难分伯仲。
沙县每家小吃店的经营项目大多在10种以上，宝珠小吃店给我留下深刻印象的还有芋饺和泥鳅粉干；庙门扁肉店则有美味的葱花拌面，与扁肉成为绝配。
以宝珠小吃店为中心，庙门扁肉在右，佳兰烧麦在左，形成三足鼎立的态势。这里的烧麦以细皮嫩肉闻名，细皮是面粉与木薯粉混合擀成的，嫩肉里有粉丝、瘦肉、香菇、冬笋等。只见四只手上下翻飞，包出来的烧麦犹如雪白的果冻一般，煞是可爱。放到蒸笼里蒸熟，再薄薄地刷上猪油，视觉效果极佳，个个晶莹似玉，吹弹可破；配上一碗烫嘴豆腐，夫复何求。
佳兰烧麦
其实，烧麦还是有所求的，求的是豆豉油。只有蘸了它，烧麦的鲜美才能展露无遗。烧麦上桌时，必定有一碟色泽清亮淡红的豆豉油同行。豆豉油是做豆腐时的一种副产品，味道鲜香微咸，保质期不超过一天，在外地的沙县小吃店餐桌上，可以说难得一见。终于信了沙县朋友的话：沙县小吃离开沙县这方水土，很大程度上失去了纯正的原味。
甜烧麦和咸烧麦
沙县还有一种甜烧麦，是夏茂镇的特产，在县城逛了许多家小吃店都寻不到。好在沙县城里有一个集大成的小吃美食城，是为那些不懂得或懒得寻访小作坊的宾客开办的。
在我的印象中，凡是号称美食城的地方通常没有美食，但这个观念在沙县不大适用。
这里的厨师都是从民间网罗来的小吃制作高手。我喜欢的甜烧麦就是在这里品尝到的。甜烧麦的外皮也是面粉和木薯粉擀成的，馅料是白糖、饼丁、紫菜、花生末等，而这样的搭配如果掌握不好火候，太容易成为笑柄。
在美食城，我还品尝了几样难忘的美食，忍不住要记录下来：白切鹅肝（与法国的香煎鹅肝可以媲美）、红谷豆腐丸汤、米冻、糦粿（与芋饺味道相似，形状不同）。
红菇豆腐丸汤
红菇豆腐丸汤，那种入口即化的舒心啊。
吃得太饱了，沙县城郊有一座淘金山非常适合消食散步。淘金山这个名字很俗，然而景区一点都不俗，最奇异的莫过于野生千年铁树群，火山喷发遗留下的如巨屏层垒的三叠岩，还有八百年名刹和佛光洞。
天然氧吧淘金山
淘金山千年铁树群
在淘金山曲径上散步时，我还有一个意外的发现，一片高达七八米的苦槠树，其中一颗树上挂着小铁牌，上面写着：“种子含淀粉，味苦，可作米冻。”可以想象，在逝去的贫困岁月里，这样的树种给沙县人带来何种欢欣与慰藉。
米冻，本来作为主食却神奇地变成菜肴。
夏茂镇，沙县小吃发源地
到了沙县，夏茂镇是不能不去的。它是沙县小吃的发源地，目前散落在全国各地的沙县小吃店主十有八九都是夏茂镇人。
夏茂镇风情
夏茂镇地处沙县西北部，毗邻将乐、顺昌、明溪三县，距沙县城关四十公里左右。车子快开进夏茂镇时，迎面一颗古樟树很是夺人眼球，粗壮的树干上绑着好多扎着红布的许愿罐着实让人惊奇。
夏茂镇的许愿树
更令我惊讶的是，离古樟树不远的小祠堂写着一副对联：“汉代司农裔，唐室王侯家。”横批：“百世流芳”。听说这是罗氏祠堂，夏茂镇的罗氏家族仅明清时期就出过一门双提督、三代九将军。
夏茂镇街头小摊
烈火出美味
在沙县说起夏茂镇的牛系列，当众就有人流口水。一头牛能做60多道菜肴。
烫牛肚边和烫牛百叶
麻辣牛肉干
此前听说过烫牛百叶，没听过烫牛肚边；听说过米浆灌牛肠，没听说过米浆灌牛肺；听说过吹牛皮，没听说过洋葱炒牛皮；牛鞭可炖、可红烧、可火锅；牛腩可葱爆、可水煮、可粉蒸……绞尽脑汁，你对吃的想象力也未必有夏茂镇人的丰富。
中草药炖牛鞭
夏茂镇不仅出美食，还产美酒，夏茂冬酒味道微甜，宛如少女之微笑，容易醉人。在牛系列的异彩纷呈中，冬酒丝丝入扣，拒酒于千里之外的我也难免被“腐蚀”。
夏茂镇溪滩牧场
如今，沙县小吃的门店在全中国已超8万家；但关于沙县小吃的精髓，或许依然无法真正离开沙县这方水土。也只有身在沙县，才能感觉到那个与小吃血肉相连的地方。
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