对厨房准新手来说，
是不是觉得所有的食用油都一样？
有没有仔细研究过什么油适合做什么？为什么有的那么贵，有的那么便宜？油又该怎么挑选呢？
今天就给大家做终极解答，全是硬知识，贼有用！
一、油的种类和适用的地方
我家里常备三种油（这个事实一直不敢告诉别人，她们说我太败家，可是不同油口感不同用法也不同啊！）
1、食用调和油
家里常备最大尺寸的油就是它。（便宜啊。）
一般不用来炒菜（那你要这么大桶油干嘛？）
用途：炸鱼、炸豆腐、炸鸡翅、炸薯条……
保养锅、木砧板……
虽然“炸”不健康，但是人嘛～总归有想放肆的时候。
不同油的沸点不同，“调和油“就是加入介质，中和不同油的沸点，让几种油保持同一沸点。
其实棕榈油、椰子油更适合高温煎炸，但是价格实在是高贵。所以我暂时用的调和油。
2、玉米油\花生油\葵花籽油……各种纯油
用途：炒菜
这几类油不仅有轻微的口感和烟点的区别，其实所含的营养成分也不太一样，比如：
花生油的脂肪酸构成易于人体消化吸收，有降胆固醇的功效。长期食用据说可以提高人体的记忆力，防止衰老……
玉米油里亚油酸含量高，对肥胖症、三高、冠心病等有益。
葵花籽油也含有丰富的亚油酸，此外该油某种生育酚的含量特别高，是最有益于人体吸收的优良食用油。（也相对最贵……）
纯油最好换着吃，经常吃一种营养不均衡……
几种油的烟点不同，所以换油以后要及时感受油温和时间的变化，比如以前等1min，某油可以达到7成热，但是换了油就不行。所以，换油的前几餐，在正常水平之外。
3、橄榄油、芝麻油、核桃油、亚麻籽油
常备最小尺寸的油。
用途：做沙拉、煎牛排、煎蛋、进烤箱前腌肉，蘸欧包……
选“特级初榨橄榄油”。
市面上常见的橄榄油多一半来自西班牙，但是西班牙的橄榄并不好，只是产量大罢了。
要那种没有单宁，没有酸度，入口没有腐坏的霉味，或者其它七七八八奇怪的味道，才是非常优秀的橄榄油。
橄榄油没经过高温提炼，烟点低，中国传统炒菜的温度比橄榄油的烟点高，所以初榨油里的抗氧化多酚化合物会因为温度过高分解，营养价值流失不少。这样得不偿失还不如用普通油。
总结：不同植物油脂肪酸构成不同，营养特点也不同。《中国居民膳食指南》推荐：应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。
如果平时一直吃花生油，下次可以换成亚麻籽油、大豆油、葵花籽油等等。
如果有条件，还可以同时准备几种食用油（每种的量不用大），这样也可以满足不同烹调方式的需要。我总结了一下：
- 高温爆炒煎炸等：可以用调和油、棕榈油、椰子油、一级花生油；
- 凉拌：可以用特级初榨橄榄油、芝麻油、核桃油；
- 炖、煮、蒸：可以用亚麻籽油、紫苏籽油；
- 普通炒菜：多种油（花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油等）都可以用。
二、油的价格差异来源
讲完了油的种类，就涉及到如何购买了，同样的花生油，有的几百一桶，有的几十一桶，区别在哪呢？
其实油脂都是根据来源不同、资源获得的难易程度和加工所付出的代价，来定位它的价格；油的等级和不同加工方式，不是评判价格的标准。
一桶油的价格是由很多因素构成的，绝对是同油不同命。
价格的差异主要是成本问题，比如说一桶5升的食用油价格从30元到500元，相差近20倍，主要就是因为原料成本，因为不同油种的价格同其原料的产量是成反比的，也就是说原料产量越高，这种原料的油就会越便宜。
咱们以常见的油种为例，全世界产量从高到低的排名是大豆油、菜籽油、玉米油/葵花籽油、花生油、橄榄油、茶籽油。
这个排名您可得看清楚，大豆的产量最高，所以大豆油相对就最便宜，产量最少的茶籽油，那就是相对最贵的油。原材料是决定食用油价格的第一要素。
除此之外，价格上的差异还表现在加工工艺上，一般来讲同一种油压榨工艺的价格要高于浸出工艺的价格，有风味的会更贵一点；但是不同的油种营养功能各有侧重，不能说加工更精细的食用油就更加安全更营养。
所以油并不是越贵越好，价格并不是判断一款食用油好坏的标准。
三、如何挑选食用油以及食用注意事项
介绍完要素，就到我们的终极问题了，到底如何挑选食用油呢？
1、转基因与非转基因
→什么是转基因油呢？
转基因油就是某些基因在转移后所形成的生物遗传性状被改变了的油，目前市场上，大豆和棉籽是最主要的两种转基因油料。
→那为什么有的油会标注：非转基因呢？
因为转基因的油料中的新基因对身体健康的影响一直是关注和研究的重点。我国相关部门明确规定：“凡是食用转基因油料生产的油脂（食用油），都必须在标签上清楚地注明是“使用转基因原料”的字样，用来告诉消费者。
关于转基因是否对人体有害这个问题，就不多做赘述，因为有争议，所以防患于未然总是好的，如果有条件的，还是购买标注着非转基因标志的油更好。
非转基因的往往更贵。
2、购买看大小
不少人喜欢买大瓶的油，一方面是价格实惠，另一方面是为省去频繁买油的麻烦。
但是，大瓶的油开封后，如果存放不恰当或放太久，品质会下降甚至变质，再去闻一闻，可能会有一股哈喇味。
所以，如果平时用油少，建议买小瓶一点的油；如果家里人多，买大瓶的油，能在一两个月内用完也完全没问题。
3、看工艺
植物油从制作工艺来看分两种：压榨油和浸出油。
但有说法称：“浸出油会产生铅汞残留和反式脂肪酸！而这两种物质是强烈致癌物质。浸出溶剂正己烷是神经毒素，接触极其微量对人类健康危害极大！”
事实上，国家标准对食用油中正己烷等溶剂的残留量的要求是不得检出；国家规定制作食用油使用的正己烷必须是食品级的，经过一系列重金属脱除处理，其有害金属残留量都非常低，不会对身体产生危害。
所以，不管是压榨油还是浸出油，只要符合国家质量和卫生标准（包装上会有食品质量安全QS的标志），一般都是安全的。
不过，对于某些食用油（如油茶籽油）来说，一般认为压榨油更佳。
对于橄榄油来说，则建议优先选择标签上注明“冷榨”字样的产品（初榨橄榄油一般都会这么标注，精炼橄榄油或其他橄榄油则不会），因为冷榨更有利于保留油橄榄果实中原生的营养成分。
4、看色泽
例如，对于葵花籽油来说，一级为浅黄色，二级黄色稍重，三级和四级为深黄或暗黄色。对于橄榄油来说，正常颜色为浅黄至淡绿，20℃以上时清澈，20℃以下时有些会出现凝固或浑浊现象。
5、闻气味
如果有机会，还可以闻下气味、品下滋味。例如：
- 一级、二级浸出花生油无气味、口感好或良好；一级、二级压榨花生油具有花生油固有的香味和滋味，无异味。
- 芝麻香油具有浓郁或显著芝麻香味和滋味，普通芝麻油（成品芝麻油）的香味相对来说就不是很明显。
- 初榨橄榄油具有橄榄油固有的气味和滋味；精炼橄榄油也应正常无异味。
